Um guia para os molhos de churrasco regionais americanos essenciais

Foto: Sarah Crowder

Quando os americanos pensam em molho barbecue, muitos, sem saber, imaginam a versão de Kansas City: escuro como mogno, grosso como melaço e duas vezes mais doce. Popularizado pela marca KC Masterpiece – fundada lá em 1977 – passou a significar churrasco na América e no exterior.

Hoje, muitos molhos comprados em lojas tentam substituir o próprio processo de churrasco: cozinhar os alimentos lentamente em fogo baixo e indireto. A fumaça líquida evoca madeira queimada, enquanto o açúcar preenche parte do desejo por carne caramelizada e profundamente carbonizada. E os molhos ficaram mais doces ao longo dos anos para atender aos nossos desejos.

“Há uma diferença entre o molho barbecue que fica gostoso e o molho barbecue que fica bem na carne”, diz Daniel Vaughn, editor de churrasco do Texas Mensal. 'Alguns dos meus molhos de churrasco favoritos, você não quer mergulhar suas batatas fritas neles. Mas quando você mergulha uma costeleta de porco neles, fica delicioso. Se tiver um pouco mais daquele sabor de vinagre ou um pouco de mostarda, vai ficar muito bem com churrasco.

Na verdade, foi assim que surgiu o molho barbecue americano: vinagre e pouco doce. No início, eram principalmente manteiga, de acordo com o estudioso de churrasco Meathead Goldwyn. Na Guerra Civil, eles evoluíram para deliciosos coquetéis de manteiga e vinagre, talvez com pimenta vermelha ou preta – não muito diferentes dos molhos atuais das Carolinas Orientais. A pasta de tomate e o ketchup vieram depois, como evidenciado por esta receita de 1913 , um dos primeiros que Goldwyn encontrou. (Após a Guerra Civil, você vê uma proliferação de receitas escritas, à medida que ex-proprietários de escravos cozinhavam para si próprios ou treinavam ajudantes contratados.)

Via de regra, esses molhos eram utilizados principalmente para regar, sendo as sobras servidas junto com a carne cozida. O vinagre foi provavelmente a contribuição dos colonialistas espanhóis na Flórida e subiu pela costa; os franceses trouxeram manteiga e os alemães mostarda. Juntas, escreve Goldwyn, essas influências culturais se fundiram para formar o que hoje chamamos de molho barbecue.

“No século 19, todo churrasco americano era essencialmente igual”, explica Vaughn. 'Não havia estilos identificáveis ​​até cerca de uma década após a Guerra Civil, quando o churrasco foi colocado à venda pela primeira vez... Depois que se tornou comida de restaurante, começou a adquirir um estilo próprio, dependendo da região.'

Alguns estilos regionais de molho barbecue são imediatamente reconhecíveis: os molhos de mostarda amarela da Carolina do Sul ou o molho branco do Alabama à base de maionese de Big Bob Gibson. Outros, nem tanto. E por vezes isto faz com que os estrangeiros confundam nuances regionais ou inventem generalizações onde elas não existem.

O churrasco e os molhos que o acompanham são um mundo vivo que respira. Como aponta Vaughn, hoje é mais difícil do que nunca estabelecer a linhagem de uma receita, estilo ou molho.

“Pela forma como as receitas são compartilhadas hoje em dia, não é mais um sistema de aprender com um cozinheiro por alguns anos em seu restaurante e depois abrir o seu próprio”, diz ele. 'Todo mundo está aprendendo com todos os vastos recursos da Internet. Portanto, não existe realmente nenhuma linhagem ou tipo de receita que seja praticada em uma região específica.

Com isto em mente, fizemos o nosso melhor para fazer justiça à complexidade e riqueza dos estilos de churrasco da América, sem confundi-los ou simplificá-los por conveniência jornalística.

Molho de churrasco estilo Kansas City

É justo começar nossa lista com o lugar indiscutivelmente mais influente no churrasco americano moderno, Kansas City.

O que faz o molho barbecue de Kansas City? O molho barbecue de Kansas City? A maioria das pessoas falaria sobre sua doçura, espessura e sabor esfumaçado. É provavelmente o mais espesso de todos os molhos regionais, assentando bem em cima da carne sem ser absorvido, escreve Goldwyn; sua cor vermelha queimada o torna o mais escuro da lista. E, claro, a sua doçura pegajosa é famosa. Geralmente contém melaço ou açúcar mascavo, talvez um pouco de Worcestershire, um pouco de mostarda e algum tipo de ácido.

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Steven Raichlen, prolífico autor de churrasco e apresentador de TV, nos diz que a fumaça líquida abundante é fundamental. (Se você não conhece fumaça líquida, é exatamente o que parece: sabor defumado, capturado na forma líquida, geralmente à base de álcool. Além de ser presença constante nas churrascarias, também é comum na culinária vegetal evocar a fumaça associada ao bacon, salsicha e carne grelhada.)

Goldwyn aponta em sua receita que os melhores molhos de churrasco de Kansas City são 'grandes bandas de metais' de sabor, com múltiplas fontes de doçura e calor - melaço e açúcar mascavo, vinagre e suco de limão, pimenta preta e pimenta vermelha, esse tipo de coisa. Ele explica que antes da KC Masterpiece estabelecer o padrão de mercado a partir de 1977, os molhos barbecue de Kansas City eram muito menos açucarados e mais ácidos – semelhantes aos seus antecessores de 1800.

receitas fáceis de cataventos

Goldwyn apregoa o lendário Molho Original de Arthur Bryant como um bom exemplo de molho barbecue de Kansas City de estilo antigo: à base de tomate, mas super avinagrado, fortemente condimentado, quase saboroso e pouco doce. Não se enquadra nas definições de muitas pessoas sobre o que deveria ser o molho barbecue, resultando em divisão Avaliações da Amazon .

Curiosamente, o molho de Arthur Bryant costumava ser ainda menos doce do que é hoje. Bryant adicionou melaço à receita quando a herdou de Henry Perry, amplamente considerado o pai da sugestão de Kansas City. Ambos os homens eram empreendedores negros fundamentais que migraram para a cidade no início de 1900, quando ela ostentava ferrovias movimentadas e currais de carne bovina. Eles seguiram a onda de churrascarias que começaram a abrir na década de 1890, como explicou o estudioso de churrasco Adrian Miller em um artigo para 'Yumpulse' sobre a morte do dono de restaurante David McAtee. Foi então que o churrasco passou a ser vendido em público, em vez de ser preparado em casa. Como escreveu Vaughn, essa entrada do churrasco no domínio comercial ocorreu realmente quando ele começou a se diversificar em estilos regionais.

Hoje, Arthur Bryant's é uma peregrinação obrigatória para qualquer um que se considere um pitmaster. E a Kansas City Barbecue Society (KCBS), cofundada pela indomável Carolyn Wells, é a mais populosa do país.

Molho Branco Alabama

Junto com o molho de mostarda Carolina, o molho branco do Alabama é provavelmente o mais distinto desta lista. Criado na década de 1920 pelo lendário Big Bob Gibson Bar-BQ em Decatur, Alabama - ao sul da fronteira com o Tennessee - floresceu em um estilo regional que inspirou imitações em ambos os lados da fronteira estadual.

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Via de regra, o molho branco do Alabama é à base de maionese, mas não pegajoso; a maionese cremosa é cortada com um bom toque de vinagre. Embora seja normalmente usado em frango, também é visto em praticamente qualquer outra coisa que você possa imaginar: salada de repolho, salada de batata e até salada de macarrão. Embora ninguém fora do restaurante conheça realmente a fórmula secreta, Goldwyn tentou fazer engenharia reversa, como muitos outros. E Chris Lilly, que hoje dirige o Big Bob Gibson Bar-BQ, admitiu que está bem perto. Goldwyn's receita usa vinagre de maçã, suco de limão, suco de maçã e raiz-forte.

Lilly, que se casou com alguém da família, é uma lenda do churrasco e pitmaster por direito próprio, acumulando diversas vitórias no circuito de competição. Embora seu restaurante tenha se destacado com frango e molho branco, Lilly é mais conhecido por sua paleta de porco; ele venceu a categoria 11 vezes em Memphis, em maio.

Hoje, o Big Bob Bar-BQ também oferece molho à base de tomate (que também venceu em Memphis em maio), além de peito de peru para “clientes mais preocupados com a saúde”.

Molho de vinagre estilo Carolina Oriental

Encontrado na metade oriental da Carolina do Norte e do Sul, o molho de vinagre de estilo oriental tem a honra única de ser o molho barbecue mais antigo do país. Por ter origem nas 13 colônias, foi literalmente onde nasceu o churrasco americano, pelas mãos de chefs escravizados.

Aqui, o molho barbecue é uma mistura visceral de vinagre e flocos de pimenta vermelha – sem tomate, nunca. É totalmente azedo e se recusa a se conformar com as noções convencionais de molho barbecue.

“É um grande contraste com a natureza rica e mais gordurosa do churrasco de porco inteiro”, diz o pitmaster Rodney Scott. 'E realmente, como o porco inteiro é tradicional nas Carolinas orientais, é por isso que esse molho é o preferido.' Ele é um dos poucos pitmasters a levar para casa o prêmio James Beard, eleito o Melhor Chef: Sudeste de 2018. Ao fazer isso, ele trouxe reconhecimento institucional ao churrasco de estilo oriental com o qual cresceu.

Molhos espessos e açucarados normalmente não são usados ​​para regar porque podem queimar a carne. Por outro lado, o molho de estilo oriental é tradicionalmente usado tanto como condimento de mesa quanto como 'molho de esfregão' - assim chamado porque os pitmasters usam literalmente um esfregão para regar seus porcos assados. No restaurante Scott's Charleston, os porcos são esfregados durante a última meia hora e o molho extra é deixado na mesa. Embora prefira o tônico vinagre com o qual cresceu, ele reconhece que não é para todos.

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“O churrasco era hiper-regional e era preciso viajar para provar coisas diferentes”, diz. 'Abrimos apenas com nosso [molho] à base de vinagre, mas isso não impediu as pessoas de quererem mais tomate e um pouco mais doce, então adicionamos um molho que acomoda isso. Dominamos a forma tradicional de preparar nosso churrasco: o molho é um condimento.

Molho de churrasco estilo Memphis

Para alguns, o molho barbecue Memphis é um paradoxo. Afinal, a cidade é conhecida por suas costelas de porco secas. Coberto com temperos antes de cozinhar, o molho é opcional se você optar por pedir 'molhado'. (Ou, como muitos fazem, sirva-se de uma sacudida extra antes de começar.) No entanto, isso não significa que o molho não seja importante em Memphis.

“Esse negócio de generalizar estilos no churrasco é muito complicado porque, você sabe, você tem um restaurante que serve costela seca, o que é realmente fabuloso, e que fica associado a Memphis”, diz Raichlen. 'Mas há muitos lugares em Memphis que ainda sujam as costelas com aquela coisa doce e pegajosa.'

Então, Memphis tem seu próprio estilo de molho barbecue? Um que partilhe qualidades específicas que você vê repetidamente nos restaurantes da cidade, que se distingue de outros molhos regionais? A resposta talvez seja não. Embora fosse conveniente restringir a cidade a apenas um estilo, a sua riqueza cultural não o permite.

“Em termos de generalizações, eu ficaria confortável em dizer que o molho Memphis é muito tomate”, diz Raichlen, quando pressionado por uma resposta. Isso certamente é verdade no Cosy Corner, o marco de Memphis que resiste às coisas doces e pegajosas. Lá, o falecido fundador Raymond Robinson projetou um molho que tem consistência e opacidade semelhante a um molho, doce, mas equilibrado com um toque de vinagre. Muitos regam generosamente as costelas secas do restaurante, os sanduíches de mortadela de corte grosso e as galinhas da Cornualha pelas quais é conhecido. (O restaurante também se destaca por cozinhar com carvão, e não com lenha. Embora haja algum preconceito contra isso, seus resultados convertem continuamente os clientes.)

A esposa de Robinson, Desiree Robinson, é uma força por direito próprio e continua a supervisionar o restaurante que seu marido construiu. Sua opinião sobre o molho Memphis? Ela está com Raichlen: há uma infinidade de estilos.

couve-flor na panela instantânea

“Todos eles são únicos”, diz ela. 'Então é realmente uma questão de gosto.' Seu falecido marido criou o molho que ele gostaria de encontrar em outro lugar, e é lógico que cada pitmaster crie um molho de acordo com seu paladar. “Há muitos lugares bons em Memphis… e é só uma questão do que você gosta naquela noite”, diz Robinson. (Só para constar, ela come as costelas secas do restaurante.)

É claro que pluralidade de estilos não significa ausência deles. Memphis é, sem dúvida, uma das cidades mais importantes do churrasco na América, no passado ou no presente. É sede do Campeonato Mundial de Culinária de Churrasco, também conhecido como Memphis em maio, que contou com 100.000 participantes e prêmios de até US$ 25.000. É o marco zero para empresas como a Traeger Grills demonstrarem as tecnologias mais recentes, enquanto os entusiastas do churrasco de quintal podem conviver com a elite pitmaster. E, em outubro de 2020, a cidade tornou-se o lar da primeira mulher negra a ser indicada para o Hall da Fama do Churrasco – a própria Robinson.

“Foi incompreensível”, diz ela sobre receber o telefonema da indicação. “Não foi algo que pensei que aconteceria comigo. Porque você está tão acostumado a ficar fora do radar se nem todo mundo sabe sobre você. Simplesmente não é algo que eu realmente esperava, mas foi uma surpresa deliciosa.

Molho de churrasco estilo St.

O churrasco St. Louis é mais frequentemente caracterizado por seu corte de carne: entrecosto de porco. 'Santo. As costelas Louis têm esse nome devido à forma como são aparadas, com o tecido conjuntivo cortado para que a prateleira pareça perfeitamente retangular e bastante plana. Raichlen também pede que não esqueçamos do bife de porco, que para ele é o que realmente diferencia o churrasco de St.

Para ele, o churrasco de St. Louis realmente se destacou na última década. 'Lembro-me de quando estava escrevendo os dois Bíblia do Churrasco e Churrasco EUA ', diz ele. 'Fui para St. Louis e não consegui encontrar um churrasco por amor ou dinheiro em lugar nenhum. Quero dizer, churrasco, o que significava eram costelas assadas no forno e encharcadas em molho barbecue de tomate doce. Agora isso mudou bastante porque existem lugares como o Pappy's e provavelmente meia dúzia de outros lugares. Embora o Pappy's se autodenomina um churrasco ao estilo de Memphis, é sem dúvida uma das churrascarias mais famosas de St.

Em Churrasco EUA , Raichlen descreveu um molho estilo St. Louis como geralmente preparado sem fumaça líquida, o que o diferencia da versão de Kansas City. Ele também aponta para Molho de Maull como tendo um lugar em qualquer discussão sobre o molho barbecue de St. Louis. Está entre os mais famosos da cidade, incluindo anchovas e casca de laranja. Mas isto não significa necessariamente que estes ingredientes tenham sido adoptados pela cidade em geral.

“Eu diria que Maull's é uma espécie de molho icônico”, afirma Raichlen. “Ele vem em uma garrafa e as pessoas usam no quintal. Claro, as churrascarias locais fazem seu próprio molho. Todo mundo tem uma visão diferente. Provavelmente não é isso que você quer ouvir.

Vários especialistas de todo o país repetiram o mesmo sentimento quando pressionados a descrever nuances regionais. “Eu só acho que muitos desses molhos são indistinguíveis e por isso as pessoas estão fabricando diferenças que realmente não existem”, diz Miller. 'Essa é apenas a minha opinião.'

Mergulho Lexington

Nomeado em homenagem à cidade de origem da Carolina do Norte, esse molho é encontrado na parte oeste de ambas as Carolinas. É semelhante ao seu equivalente oriental, com forte adição de vinagre e pimenta vermelha, mas também inclui ketchup. Em geral, “à medida que você avança na parte central das Carolinas, você começa a ver mais tomate e açúcar entrando”, diz Scott.

O ketchup adicionado é mínimo, já que o molho Lexington ainda deve ser 'fino e penetrante', de acordo com Goldwyn. Assim como o molho oriental, é usado tanto como molho para esfregão quanto como condimento de mesa.

Embora o debate sobre “o que é melhor” prossiga, a resposta parece ser que cada um é mais adequado para o tipo de carne com o qual normalmente é combinado. O molho Lexington - também chamado de molho Piemonte por causa de suas origens na região de Piemonte do estado - geralmente acompanha paleta de porco, não porco inteiro. Este músculo frequentemente usado no porco produz um corte de carne duro, tornando-o perfeito para churrascos lentos e lentos. O molho de tomate e o açúcar dão corpo àquele churrasco gorduroso de porco inteiro que simplesmente não precisa.

Molho Carolina Gold, também conhecido como Molho de Mostarda Carolina

O molho Carolina Gold é provavelmente um dos molhos de churrasco regionais mais distintos. Seu aspecto definidor é a mostarda, e isso é indiscutível. O condimento amarelo de playground é um legado dos colonos alemães do século 18 na Carolina do Sul, que preferiam comer suas carnes defumadas com mostarda. Hoje, muitos restaurantes da região que servem esse estilo de molho ainda têm nomes alemães, observa Goldwyn.

Molho de mostarda pode ser encontrado em restaurantes de Columbia até Charleston (consulte este excelente churrasco mapa criado por Goldwyn), embora esta não seja necessariamente uma trilha consistente. “Até onde eu sei, o molho de mostarda é algo único que aparece em diferentes partes da Carolina do Sul”, diz Scott.

No entanto, os molhos barbecue à base de mostarda não são relegados apenas à Carolina do Sul. Miller ressalta que o norte da Flórida também tem molho à base de mostarda, provavelmente de imigrantes alemães (embora alguns historiadores afirmem que é dos franceses). Goldwyn acrescenta que você também o encontrará em alguns bolsões da Geórgia.

Além da mostarda, o molho normalmente traz açúcar de cana em vez de melaço, o que preserva seu tom brilhante e ácido. De acordo com a maioria dos estilos de churrasco sulistas, geralmente é servido com carne de porco.

Molho de churrasco estilo Texas

Muitas vezes, o churrasco neste vasto estado – maior do que todo o país da França – é reduzido a um único estilo. É o centro do Texas, conhecido por seu peito esfregado com sal e pimenta, defumado com carvalho. Aqui, reza a história, o melhor molho é não ter molho. É servido na mesa, se é que é servido, e amplamente considerado como uma muleta para sugestões inferiores.

“Existe uma narrativa de que o churrasco não deve ser temperado”, diz Miller. 'E essa narrativa é alimentada pelos imigrantes da Europa Central.' Foram eles que moldaram o churrasco no centro do Texas, os açougueiros tchecos e alemães que venderam carne assada sem adornos nos mercados de carne. “Mas para os afro-americanos que viviam na região, o molho fazia parte da tradição”, diz ele. 'Portanto, minha experiência tem sido, no Texas, os molhos que comi tendiam a ser mais finos e quase mais parecidos com um molho picante.'

O Texas está cheio de narrativas falsas sobre churrasco, afirma Miller. E Vaughn concorda. “Muitas vezes você ouvirá que muitas churrascarias do Texas nem servem molho, e isso não é verdade”, diz Vaughn. 'Acho que a maior diferença no Texas é que o molho geralmente é servido como acompanhamento. Na região central do Texas, você nunca colocará o molho diretamente na carne.

Se você teve dificuldade em encontrar uma representação estadual de molho barbecue, talvez o exemplo mais ilustrativo seja fornecido pela Kraft. O conglomerado alimentar lançou uma linha de molhos barbecue regionais, conta Vaughn, com a variação do Texas sendo uma previsivelmente “versão simplificada” de base de tomate, pimenta em pó, pimenta preta e cominho. É semelhante a um molho estilo Kansas City, mas um pouco mais fino e talvez menos doce. Freqüentemente, você encontrará cominho e pimenta em pó nos molhos do Texas.

Se você está realmente procurando um condimento de churrasco representativo do Lone Star State, Vaughn aponta a salsa como um dos mercados de maior crescimento no churrasco do Texas. E não está mais relegado ao sul do Texas e ao seu legado barbacoa - a salsa é cada vez mais servida em churrascarias em todo o estado, e não apenas com tacos.

O churrasco do Texas está geograficamente dividido em quatro quadrantes, e seríamos negligentes se não reconhecessemos os molhos com ketchup do leste do Texas. Quase sempre é servido diretamente sobre a carne, até que ela se afogue em “ilhas de molho”, explica Miller. Vaughn acrescenta que não é excessivamente doce e é mais fino do que o seu homólogo de Kansas City. Tem vinagre, Worcestershire e alguns temperos, mas não vai ter o cominho ou a pimenta em pó esfumaçada que você pode encontrar em outras partes do estado. Miller acrescenta que o churrasco no leste do Texas foi fortemente moldado por ex-escravos que se mudaram para a região e observa que você pode encontrar esse mesmo estilo de molho em todo o sul.

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Na parte nordeste do Texas, existem molhos de molho marrom menos conhecidos. Eles se originaram em Oklahoma e cruzaram a fronteira, explica Vaughn. Normalmente usam gotas de peito engrossadas com farinha. “Há muita variação nos molhos regionalmente”, diz ele. “Também há muitas variações nas novas churrascarias e nas antigas tabelas de churrasqueiras. As antigas churrascarias mantiveram suas antigas receitas de molhos e é mais provável que sejam molhos mais finos com um sabor mais forte de vinagre, talvez um sabor mais forte de mostarda, e simplesmente não tão doces.

Em suma, tentar categorizar o churrasco texano é inútil, embora um tanto prazeroso. Se há uma conclusão, é que, por mais famosa que seja a sugestão do centro do Texas, não existe uma versão que represente todo este grande estado.