No Reino Unido, o peixe com batatas fritas é um prato celebrado quase diariamente, mas na Grécia só se verá peixe frito em massa num dia: 25 de março. Day'), é tradição servir Bakaliaros Skordalia , ou bacalhau salgado empanado com molho de alho. No resto do ano, o peixe é preparado à moda mediterrânica clássica, frito inteiro em azeite.
preço do grand marnier
“Aqui na Grécia, a nossa proteína preferida é principalmente o peixe”, explica o famoso chef Argiro Barbarigou, que ganhou o apelido de “Primeira Dama da Cozinha Grega”. «Graças à nossa costa infinita, somos abençoados com uma abundância de peixe acabado de pescar e não há nada que gostemos mais do que fritá-lo. Visite qualquer cidade ou vila costeira e o peixe frito será a estrela do cardápio.
Barbarigou cresceu na ilha de Paros, que fica no Mar Egeu, entre Santorini e Mykonos. Tabernas caiadas de branco alinham-se nas vielas sinuosas da vila de pescadores de Naoussa, um antigo covil de piratas que hoje é a capital da vida noturna da ilha. As mesas se espalham pela praça principal do porto, onde os donos de restaurantes se abraçam como uma família, o que em muitos casos são. Na década de 1970, o pai de Barbarigou dirigia aqui um restaurante chamado Papadakis que, como muitos de seus vizinhos, girava em torno de peixes e produtos frescos provenientes de Paros. Em 1996, Barbarigou reabriu o restaurante e rapidamente se tornou um dos favoritos da moda, que chegou de barco ao porto próximo de Naoussa. Barbarigou mais tarde transportou o Papadakis conceito para a capital Atenas, onde construiu seu próprio legado com o restaurante inspirado em Paros.
Embora Papadakis esteja localizado no bairro sofisticado de Kolonaki, nas encostas da colina Lycabettus, o restaurante não perdeu seu charme descontraído. O chef simultaneamente cumprimenta os convidados e anota os pedidos antes de voltar correndo para a cozinha para continuar cozinhando e preparando pratos de berinjela defumada no carvão polvilhada com queijo Paros fresco da fazenda.
Em uma recente viagem a Atenas, sentei-me no terraço do Papadakis bebendo Chardonnay grego enquanto o sol se punha lentamente quando Barbarigou apareceu com uma salada diferente de qualquer uma das 'gregas' que eu tinha visto nos Estados Unidos. Folhas de alcaparras em conserva foram colocadas delicadamente sobre uma cama de rúcula, cobertas com queijo caseiro vindo da ilha natal do chef. 'Qual é o segredo?' — perguntei, tentando localizar as notas de ervas que saltavam delicadamente do prato. “Orégano fresco e azeite”, ela disse com um sorriso. O azeite é para os gregos o que o molho barbecue é para os sulistas. É uma base, um molho, um molho, um molho. E é o único ingrediente que você precisa para fritar um peixe, uma lição que Barbarigou aprendeu quando criança no restaurante de sua família.
George Dracopoulos
“O azeite extra-virgem é uma excelente opção para cozinhar, mesmo para métodos de alta temperatura, como fritar”, afirma ela. 'Fritar peixe no azeite dá-lhe uma crosta maravilhosamente crocante e é uma escolha divina e leve, já que não é preciso ensaboá-lo na massa ou deixá-lo em marinadas por horas a fio.'
Aqui, Barbarigou compartilha suas dicas sobre como escolher o filé perfeito - e fritá-lo em seis minutos.
Olhe seu peixe nos olhos.
Quando era uma menina em Naoussa, os pescadores ensinaram a Barbarigou um poema sobre como escolher o melhor peixe, um poema que ela ainda recita hoje ao selecionar pescados frescos para Papadakis em Atenas. Diz: 'Toque-me suavemente, veja-me brilhar, olhe-me nos olhos, esfregue minha barriga, aperte-me com força, tire meu fôlego e sempre terei o gosto certo!'
“Dê uma carícia suave no seu peixe e, se ele tiver uma fina camada de cobertura viscosa, você saberá que está o mais fresco possível”, diz o chef. O peixe fresco também deve ser sempre brilhante e de cor viva (mesmo que seja ligeiramente fosco, isso é proibido) e ter barriga redonda. Um sinal de que seu peixe começou a estragar: uma barriga que parece um balão vazio. Quando você espreme um peixe com alguns dias de idade, ele começa a parecer um “pão mole”, enquanto o peixe fresco fica firme como um músculo. Outro sinal revelador: olhe nos olhos.
“Examine com atenção os olhos do peixe e, se for fresco, eles ficarão transparentes, brilhantes e vivos”, diz ela.
Frite peixes mais leves que meio quilo.
“Aqui na Grécia, preferimos peixes pequenos para fritar sem massa”, diz Barbarigou, optando por anchovas e cheiros de areia, bem como peixes maiores (que chegam a menos de meio quilo), como salmonete descascado, dourada preta e dourada branca. 'A razão pela qual esses peixes são ideais para fritar sem massa é que eles não são peixes gordurosos.' Sem considerar a massa como proteção, eles podem obter uma crosta perfeitamente crocante enquanto cozinham na temperatura interna certa.
creme de coco vs creme de coco
Lembre-se da regra dos terços.
Antes de cozinhar, certifique-se de que o filé esteja completamente seco - por dentro e por fora - pois o excesso de umidade diminui a temperatura do óleo e 'faz com que o óleo fique mais agitado, o que causa queimaduras e bagunça na cozinha', explica o chef. Pré-aqueça uma panela de ferro fundido de tamanho médio e use uma pinça para colocar cuidadosamente o filé no óleo, colocando primeiro o lado que deseja exibir no prato. Depois de colocar o azeite na frigideira, ele deve cobrir um terço da espessura do peixe para que a carne não absorva muito óleo durante a fritura.
Procure queimar, não fumar.
“Manter o azeite na temperatura correta é a diferença entre alimentos crocantes e esponjosos”, afirma o chef. O azeite atingirá a temperatura ideal em fogo médio a alto, quando estiver tostando, mas sem soltar fumaça. Então, como saber quando o óleo atinge a temperatura certa sem depender de um termômetro? “Meu método preferido é observar o fundo da panela enquanto ela esquenta”, diz Barbarigou. 'Quando você vê ondulações semelhantes a ondas, o óleo atingiu a temperatura desejada.' Ainda não tem certeza? Jogue uma pitada de farinha na panela ou mergulhe a ponta de uma colher de pau no óleo e espere começar a borbulhar.
Cortesia de Papadakis
Pratique o controle da parcela.
“Embora seja tentador adicionar uma pequena montanha de peixe e fritar tudo de uma vez, é muito importante que você cozinhe o peixe no maior número possível de sessões”, explica o chef. Como o peixe à temperatura ambiente faz com que o óleo perca um pouco da sua própria temperatura, cozinhar uma grande quantidade ao mesmo tempo fará com que o peixe absorva mais óleo, adicionando mais calorias e perdendo a cobiçada crosta crocante. Depois que o peixe estiver cozido, coloque-o sobre papel absorvente e seque suavemente os dois lados, o que ajudará a manter a textura crocante.
baileys e
Outra dica profissional: nunca cubra o peixe frito depois de cozido.
Vire apenas uma vez.
Durante o cozimento, observe como a polpa muda lentamente de cor até atingir a metade do filé. Em seguida, vire e continue cozinhando até que as duas linhas de cozimento mal se encontrem no centro. 'Se quiser que fique com uma textura crocante, não vire constantemente - uma vez é o suficiente', diz o chef, recomendando cozinhar o filé por aproximadamente três minutos de cada lado. Se você estiver cozinhando um peixe maior, o truque de Barbarigou para verificar se está bem cozido é inserir uma faca entre os dois filés, pois o peixe está deitado de lado (ao longo das costas, cerca de 2,5 cm atrás da cabeça, na parte mais grossa). do peixe) e levante a faca suavemente. Se a carne se separar dos ossos sem nenhum esforço, o peixe está pronto para ir da frigideira ao prato.
Não economize nos temperos.
Tempere os dois lados do peixe (já que o sal não é absorvido após a fritura) e regue o filé com azeite (não tenha medo de adicionar mais!), continuando a temperar com sal e pimenta a cada passo do caminho. Quando se trata de ervas e especiarias, Barbarigou segue sempre as regras da cozinha tradicional do Egeu.
“Quando assamos ou fervemos peixe, usamos uma infinidade de ervas”, diz ela. 'No entanto, quando fritamos, há apenas duas ervas que combinam e apenas uma de cada vez: erva-doce ou alecrim.'
