Foto: LauriPatterson/Getty Images
Você já esteve em um churrascaria - uma daquelas churrascarias brasileiras onde garçons com calças gaúchas vagam pela sala com pedaços de carne em longos espetos? Então é provável que você já tenha experimentado a picanha, um corte reconhecível pela forma como é dobrado, de modo que a espessa camada de gordura se enrola sobre a carne. Normalmente, três ou mais pedaços de picanha chegam empilhados no mesmo espeto, oferecendo opções de temperaturas no momento do corte: alguns rosados, outros carmesim, todos notáveis pelo sabor puro e carnudo.
No Brasil, a picanha é o bife favorito de todos para grelhar em fogo aberto e, ultimamente, os americanos têm entrado em ação. Como um tri-tip, esse bife é barato e pode alimentar uma mesa de oito pessoas com facilidade. Estou bastante impressionado com o corte porque minha família e eu estamos comendo muito menos carne agora por causa das despesas, diz o editor-chefe do 'Yumpulse', Hunter Lewis. Ainda é relativamente barato quando comparado a outros favoritos do açougueiro que agora custam quase US $ 20 o quilo, como saia e cabide.
Alguns cozinheiros defendem primeiro o corte da picanha - já estive na toca do coelho ao ver Instagrammers brasileiros cortando a picanha em fatias mais finas para grelhar, Lewis admite - mas prefiro deixar esses cortes de um a três quilos inteiros. Seu formato de cunha garante que cada convidado possa vasculhar o prato de serviço para encontrar o nível preferido de cozimento e, desde que a picanha não esteja cozida demais ou em fatias muito grossas, ela fornece a textura saborosa, mas não dura, de um ótimo assado de domingo. Esta analogia é adequada porque, de certa forma, é isso que é.
A picanha também é conhecida como alcatra. Se você consegue imaginar um daqueles gráficos de carne de vaca inteira um pouco assustadores, então esta alcatra está exatamente onde você a imagina - bem perto da cauda. É o bíceps femoral, ou o que nós, bípedes, podemos chamar de músculo isquiotibial. Se você já foi a um bistrô francês e pediu um filé com batatas fritas, então bingo: você está comendo picanha. Os franceses removem a gordurinha muito grossa presa ao músculo, mas é isso que torna uma verdadeira picanha tão especial. À medida que cozinha, a gordura alinha e dá sabor à carne.
Brinquei com duas picanhas que comprei na Wild Fork – rede brasileira de lojas de alimentos congelados que ajudou a popularizar o corte na América. Para uma picanha do USDA Prime, cortei um pouco da gordura de um centímetro de espessura e marquei. Temperei tudo agressivamente e depois grelhei em fogo indireto (cuidado - essa gordura pode realmente alimentar o fogo) até atingir a temperatura interna de 120°F na parte mais grossa. Depois de uns bons 15 minutos de descanso, estava pronto para fatiar, e cara: que banquete. Chimichurri era precisamente o molho que esta carne precisava.
Pão na chapa
Assei então uma picanha alimentada com capim e ficamos igualmente felizes com o resultado. Depois de aparar e marcar a gordura, temperei e enrolei tudo longitudinalmente em forma de bola de picanha e amarrei. Selei em uma frigideira para selar a carne exposta e desmanchar a gordura, depois coloquei em um forno a 400 ° F com um pouco de papel alumínio em cima. Assim que a temperatura interna atingiu sua marca (125 ° F para mal passado), deixei descansar e cortei em fatias finas.
Houve apenas um problema. Claro, tínhamos sobras de chimichurri, mas essa carne exigia molho de raiz-forte. Talvez até um popover. Próxima vez.
