Pão de milho com leitelho

Foto: Victor Protásio

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Se você abrisse as páginas crepitantes do livro de receitas estilo livro-razão da minha tataravó ou folheasse as entradas manchadas de manteiga no minúsculo fichário preto de receitas da minha tataravó, encontraria exatamente zero receitas de pão de milho. Para eles, não era algo que você precisava escrever; você simplesmente convidou o elenco de personagens necessário para a tigela, mexeu até atingir a consistência adequada e depois assou até ficar pronto. Fazer pão de milho era um reflexo, como respirar, uma ação que suas mãos praticavam com apenas um pensamento passageiro.

Quando fecho os olhos, por mais que tente, não me lembro de ter visto minha avó, May, fazendo pão de milho. Mas a memória prontamente me traz muitas imagens de minha mãe enfrentando a tarefa: sua mão, isolada por um pegador de panela resistente, puxando a frigideira quente do forno como um ferreiro puxando uma espada da forja. Ela despejou apressadamente a massa recém-batida naquela frigideira quente como lava. O chiado satisfatório quando a massa atinge a frigideira. Seu suspiro de alívio depois que a porta do forno foi fechada: tarefa concluída, queimaduras de segundo grau evitadas, o pão de milho deixado para se tornar ele mesmo.

Como um produto assado, o pão de milho é relativamente indulgente, geralmente tolerante com ajustes e aberto à maioria das inclinações de travessuras culinárias. Ela permitirá mexidos como queijo e verduras; ela aceita qualquer tempero que você jogue nela; ela se sente confortável em praticamente qualquer panela que a aceite. É por isso que sou um grande fã de pão de milho. Como uma cozinheira criativa que adora quebrar as regras, aprecio uma receita que resista aos meus caprichos e reflexões - e especialmente aos meus erros. É um produto assado com graça inerente.

Porém, há exatamente três regras que sigo, sem falta, toda vez que faço pão de milho. A primeira é que eu pré-aqueço a frigideira de ferro fundido no forno para conseguir gritando quente. Você quer que a massa literalmente chie ao despejá-la para obter uma crosta crocante. Mas antes de colocar a massa, existe a regra nº 2: salgue a frigideira. Meu amigo Lane Snider me ensinou esse truque com sua vovó Ollie - jogar uma pitada (ou duas) de sal kosher na frigideira quente antes de despejar a massa. biscoito que você não se cansa… se seguir a regra final: retire o pão de milho da frigideira imediatamente após assar e deixe esfriar com o fundo voltado para cima sobre uma gradinha. Por que? A crosta, é claro. Se deixar o pão de milho esfriar na frigideira, ele vai fumegar. E cada segundo que passa cozinhando rouba de você aquela crosta crocante que você trabalhou tanto para criar. Portanto, seja um bom cozinheiro, siga as regras e proteja as coisas que você ama.

Este pão de milho é delicioso por si só. Bem, com um pacotinho de manteiga enfiado entre as fatias, naturalmente. Mais importante ainda, esta receita irá satisfazer educadamente seus caprichos e inspirações - suas alterações e substituições - e se tornar o que você gostaria que fosse.

Ingredientes

• 2 colheres de sopa de óleo de amendoim

• 2 xícaras de fubá amarelo moído na pedra (cerca de 8 1/2 onças)

  
  
  
  

• 1 xícara de farinha de trigo (cerca de 4 1/4 onças)

• 1 colher de sopa de açúcar granulado

• 2 3/4 colheres de chá de sal kosher, dividido

• 2 colheres de chá de fermento em pó

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• 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio

• 2 xícaras de leitelho integral bem mexido

• 2 ovos grandes, levemente batidos

• 6 colheres de sopa de manteiga sem sal (3 onças), derretida

Instruções

1. Adicione o óleo de amendoim a uma frigideira de ferro fundido de 25 cm; coloque a frigideira no forno e pré-aqueça a 450°F. (Não remova a frigideira enquanto o forno pré-aquece.)

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2. Enquanto o forno pré-aquece, misture o fubá, a farinha, o açúcar, 21/2 colheres de chá de sal, o fermento e o bicarbonato de sódio em uma tigela média. Junte o leitelho até ficar homogêneo; misture os ovos e, em seguida, acrescente a manteiga.

3. Retire cuidadosamente a frigideira do forno; despeje o óleo quente da frigideira na massa do pão de milho, mexendo até misturar bem. Trabalhando rapidamente, polvilhe 1/4 colher de chá restante de sal no fundo da frigideira, despeje imediatamente a massa na frigideira quente (não mexa) e leve ao forno.

4. Asse a 450°F até o topo ficar dourado, cerca de 22 minutos. Inverta imediatamente o pão de milho sobre uma gradinha; deixe esfriar completamente, cerca de 1 hora e 30 minutos.