Molho de Carne à Bolonhesa

Foto: Foto e estilo de Julia Gartland

Ragù, como os bolonheses chamam seu famoso molho de carne, é caracterizado por sabores suaves, suaves e reconfortantes. Marcella Hazan escreveu que qualquer cozinheiro pode conseguir um ótimo ragù tomando cuidado com alguns pontos básicos.

Primeiro, a carne não deve ser de corte muito magro; quanto mais marmorizado for, mais rico será o ragù que ele produz. O corte de carne mais desejável é o pescoço do mandril. A seguir, salgue a carne imediatamente ao refogá-la para extrair seus sucos em benefício do molho. Cozinhe a carne no leite para protegê-la do ácido do vinho e dos tomates que você colocará na panela. Não use demi-glace ou outros concentrados de caldo que desequilibrem o equilíbrio dos sabores para a aspereza.

Por fim, certifique-se de usar uma panela que retenha o calor. A louça de barro é preferida em Bolonha e pela maioria dos cozinheiros da Emilia-Romagna, mas panelas de ferro fundido esmaltado ou uma panela com fundo grosso composto por camadas de ligas de aço também são satisfatórias. Sirva este molho sobre fettuccine ou massa de sua preferência.

Ingredientes

• 1 colher de sopa de óleo vegetal

  
  
  
  

• 3 colheres de sopa de manteiga, mais 1 colher de sopa para misturar o macarrão

• 1/2 xícara de cebola picada

• 1/2 xícara de aipo picado

  
  
  
  

• 1/2 xícara de cenoura picada

• 3/4 libra de mandril de carne moída (ver nota introdutória)

• Sal Kosher

• Recém moído bfalta pimenta

  como você grelha camarão

• 1 xícara de leite integral

• Noz-moscada inteira

• 1 xícara de vinho branco seco

• 1 1/2 xícara de tomate ameixa italiano importado em lata, cortado em pedaços, com seus sucos

• 1 1/4 a 1 1/2 libra de macarrão

• Queijo Parmigiano-Reggiano ralado na hora, para servir

Instruções

1. 

   Diana Chistruga

   Reúna todos os ingredientes.

2. 

   Diana Chistruga

   Coloque o azeite, a manteiga e a cebola picada na panela; ligue o fogo para médio.

3. 

   Diana Chistruga

   Cozinhe e mexa a cebola até ficar translúcida, depois acrescente o aipo picado e a cenoura. Cozinhe por cerca de 2 minutos, mexendo os legumes para cobri-los bem.

4. 

   Diana Chistruga

   Adicione a carne moída, uma pitada grande de sal e alguns grãos de pimenta. Esfarele a carne com um garfo, mexa bem e cozinhe até que a carne perca a cor vermelha crua.

5. 

   Diana Chistruga

   uísque de manteiga de amendoim skrewball

   Adicione o leite e deixe ferver suavemente, mexendo sempre, até que borbulhe completamente. Adicione uma pequena ralada – cerca de 1/8 colher de chá – de noz-moscada e mexa.

6. 

   Diana Chistruga

   Adicione o vinho, deixe ferver até evaporar e depois acrescente os tomates; mexa bem para cobrir bem todos os ingredientes.

7. 

   Diana Chistruga

   Quando os tomates começarem a borbulhar, abaixe o fogo para que o molho cozinhe em fogo lento, com apenas uma bolha intermitente surgindo na superfície.

8. 

   Diana Chistruga

   Cozinhe, descoberto, por 3 horas ou mais, mexendo de vez em quando. Enquanto o molho cozinha, é provável que você descubra que ele começa a secar e a gordura se separa da carne. Para evitar que grude, continue o cozimento, acrescentando 1/2 xícara de água sempre que necessário. No final, porém, não deve sobrar água alguma e a gordura deve separar-se do molho. Prove e corrija o sal.

9. 

   Diana Chistruga

   Misture com o macarrão cozido e escorrido, acrescentando a colher de sopa de manteiga.

10. 

    Diana Chistruga

    Sirva com parmesão ralado na hora ao lado.

Reimpresso com permissão de Fundamentos da culinária italiana clássica por Marcella Hazan. Copyright 1992 de Marcella Hazan. Publicado por Knopf.

Avance

Se não conseguir ficar de olho no molho por um período de 3 a 4 horas, você pode desligar o fogo sempre que precisar sair e voltar a cozinhar mais tarde, desde que termine o molho no mesmo dia. Uma vez feito isso, você pode refrigerar o molho em um recipiente bem fechado por 3 dias ou congelá-lo. Antes de misturar com o macarrão, aqueça novamente, deixando ferver por 15 minutos e mexendo uma ou duas vezes.

Notas

Massa recomendada: Não há união mais perfeita em toda a gastronomia do que o casamento do ragu à bolonhesa com o tagliatelle à bolonhesa caseiro. Ragù é delicioso com tortellini e irrepreensível com massas secas e embaladas como rigatoni, conchiglie ou fusilli. Curiosamente, dada a popularidade do prato no Reino Unido e nos países da Commonwealth, o molho de carne em Bolonha nunca é servido com espaguete.