A história do curry tailandês, segundo um chef e fã de longa data

Foto: Victor Protasio / Food Styling de Chelsea Zimmer / Prop Styling de Claire Spollen

Crescendo no restaurante tailandês da minha família, os aromas e sabores do curry tailandês tornaram-se uma parte inseparável da minha identidade. O curry tailandês faz parte da minha vida desde o início, para celebrar cada momento da minha vida, grandes e pequenos. Quando eu estava no ensino fundamental, mal tinha forças para moer pasta de curry no almofariz e no pilão da minha avó. Mas hoje, quando faço isso em meu minúsculo apartamento, faço isso em memória de casa; comer curry me faz sentir confortado em um abraço caloroso. E embora seja emocionante vê-lo no cenário mundial como uma delícia culinária internacional, há muito mais profundidade no curry tailandês do que o repertório de curry vermelho, verde e amarelo frequentemente apresentado.

O chef Nok Suntararon, do Kalaya Thai Kitchen da Filadélfia, compartilha desse sentimento. “O curry tailandês é a narrativa sobre a nossa cultura e vida em diferentes regiões da Tailândia”, diz ela, observando que na Tailândia o curry é tão diversificado e expansivo quanto as diferentes regiões e culturas existentes em todo o país. O curry tailandês inspira influências de todo o mundo; não tem uma definição estrita, mas suas origens remontam aos primeiros comerciantes indianos. Esta história intrigante faz com que seja amplamente mal compreendida, mesmo apesar das iniciativas gastro-diplomáticas promulgadas pelo governo. Aqui está o que você deve saber para começar.

cozinhar couve

De onde vem o curry tailandês?

Com uma longa história em famílias reais, fortalezas religiosas e comércio exterior, o curry tailandês contemporâneo destaca a diversidade cultural da Tailândia (anteriormente conhecida como Sião). Acredita-se que durante o século IV, comerciantes indianos e missionários budistas compartilharam produtos aromáticos, especiarias e ervas como tamarindo, cominho, cebolinha e capim-limão por todo o Reino do Sião. O século XIII deu origem ao nam prik, um tipo de pasta grossa com ingredientes variados que incluía capim-limão, molho de peixe, pimenta e tamarindo. Os nam priks são usados ​​como molho universal para muitos pratos tailandeses, incluindo um conjunto de pratos chamados gaeng, kaeng, gang ou geng – que hoje são conhecidos como caril tailandês. Dos séculos XIV ao XVIII, kapi, ou pasta de camarão, foi adicionado a esses pratos, contribuindo com um sabor umami profundo. Depois, com a chegada dos comerciantes portugueses no século XVI, surgiram as pimentas picantes que deram à cozinha tailandesa o toque que a tornou conhecida. Hoje, os curries tailandeses ainda trazem esses ingredientes, sabores e métodos de cozimento. Essa mistura distinta de ingredientes doces, azedos, amargos, salgados e picantes, combinada com a variedade de preparações, faz com que o curry tailandês ultrapasse os limites das noções ocidentais de curry.

A data exata em que o termo 'curry tailandês' foi cunhado é desconhecida, mas nas páginas do primeiro dicionário tailandês conhecido publicado em 1873, kaeng foi definido como um prato aguado com pasta de camarão, cebola, cebolinha, alho e pimenta. Embora este texto inicial categorizasse o prato apenas vagamente, após a Guerra do Vietnã, quando mais consumidores ocidentais começaram a encontrar a culinária tailandesa, as muitas variedades de kaeng começaram a ser chamadas de um único 'curry tailandês'.

Em 2002, uma campanha de gastrodiplomacia liderada pelo governo tailandês criou o Programa Global Thai, que visava promover restaurantes e sabores tailandeses em todo o mundo. Como parte desta promoção, muitos restaurantes adotaram menus pré-fabricados com curadoria do governo tailandês. Isso incluía um conjunto de caril tailandês padronizado: vermelho, amarelo e verde.

Embora a iniciativa tenha tornado os caril tailandeses uma sensação mundial, também teve o efeito de limitar os caril tailandeses cozinhados em todo o mundo. A categoria diversificada e altamente regional de pratos foi reduzida a um punhado de categorias amplas.

O que exatamente é curry tailandês?

Na sua forma mais simples, o curry tailandês consiste em um molho ou pasta apimentada que combina especiarias aromáticas, é misturada com proteínas e vegetais e normalmente servida com arroz ou macarrão. O resultado é uma variedade de sabores intensos e diversos. Ervas frescas e brilhantes, como manjericão e coentro tailandeses, e especiarias quentes, como cominho e galanga, compensam o calor picante das pimentas picantes, enquanto frutas cítricas azedas e sucos cítricos equilibram a riqueza. A beleza do curry tailandês está em sua variedade ilimitada, que pode ser personalizada de acordo com a quantidade de calor, sal, ácido e doce que você gosta.

jantares rápidos e simples

Como observa Suntararon, o curry tailandês conta a história da cultura das diferentes regiões do país. “O curry da parte sul [da Tailândia] tem o clima perfeito para cultivar pimenta e açafrão, que são amplamente utilizados em pratos do sul que remontam à história do comércio de especiarias da Índia e da Malásia”, acrescenta ela. 'Por outro lado, na pasta de curry de Bangkok quase não haverá açafrão envolvido. Eles usam mais pimenta vermelha e seca e galanga. O curry tailandês reflete a riqueza e a diversidade de cada região.'

Quais são alguns caril tailandeses?

A padronização da culinária tailandesa divide o curry tailandês em três categorias com base na cor da pasta: vermelho, amarelo e verde. Esses caril costumam ser à base de leite de coco e obtêm suas cores distintas das pimentas, ervas e temperos usados.

Caril Vermelho

O curry vermelho inclui pimentão vermelho, coentro, capim-limão, gengibre, cominho e pimenta vermelha que oferece seu calor icônico. Pode ser personalizado de acordo com as preferências de temperos, tornando-se uma das pastas de curry mais versáteis.

Caril Amarelo

A cor brilhante e terrosa do curry amarelo é resultado do açafrão, que também lhe confere um sabor saboroso e terroso. Normalmente, também contém galanga, gengibre, cominho, alho e capim-limão. Comparado com outros caril tailandeses, este é tipicamente mais doce.

Caril Verde

A cor verde vibrante e fresca do curry verde vem do coentro, das folhas de limão makrut e do manjericão tailandês. Está entre os caril mais populares da Tailândia, com capim-limão, alho e cebolinha combinados com ervas para dar a este prato um sabor azedo e terroso.

pão de milho vegano

Pense além do básico

Embora as cores de cada curry ajudem os consumidores a categorizá-los, cada tipo de curry envolve muito mais do que seu pigmento. Minha avó me ensinou a pensar no curry vermelho, amarelo e verde como blocos de construção soltos, em vez de receitas rígidas, já que a técnica e os ingredientes disponíveis criam oportunidades infinitas e deliciosas que se afastam da narrativa tricolor. Aqui estão dois caril de próximo nível para experimentar.

Caril Massaman

O curry Massaman é um molho espesso, suave e levemente adocicado que se origina no sul da Tailândia, perto da fronteira com a Malásia, e costuma ser servido como prato de celebração para o centro de Bangkok, nativo da Tailândia, como minha família. Distingue-se de outros caril tailandeses pelo uso de especiarias inteiras como cominho, canela, coentro, noz-moscada e amendoim.

Caril de Penang

Meu favorito pessoal, o curry Penang (também chamado de panang, phanaeng e phanang), pode ser considerado uma variante do curry vermelho, mas seu molho mais rico e doce o diferencia. Seu nome vem de Penang, uma ilha na costa da Malásia, e embora seja rico em pimentas vermelhas, a doçura adicionada complementa o tempero, fazendo com que este prato se destaque.

Como você faz curry tailandês?

Depois de escolher uma base, considere o que mais você irá misturar em seu curry. Muitas vezes, os curries tailandeses são feitos com leite de coco como líquido principal, o que resulta em uma consistência cremosa. Você pode usar tanto leite de coco quanto desejar, com base em sua preferência por textura, tempero e sabor. Água e caldo também podem ser usados ​​como base nos caril tailandeses, o que pode surpreender os ocidentais que estão mais familiarizados com as bases mais cremosas de coco.

Ou pule o líquido e faça um curry seco. Também conhecida como khua kling, a pasta de curry seca tempera a carne diretamente quando você frita a pasta de curry, em vez de integrá-la a um líquido.

Como ajusto os níveis de calor?

Se quiser brincar com os níveis de calor do seu curry, está tudo na pasta! A proporção entre pasta e líquido (leite de coco ou água) determina a força do tempero. Para um curry mais picante, adicione mais pasta. Se preferir um curry mais suave, dilua a pasta com mais líquido conforme sua preferência.

refeições de vegetais

Lembre-se de que você sempre pode adicionar calor, mas não pode retirá-lo. Se você é iniciante no curry tailandês, comece com menos pasta e adicione conforme achar necessário. Pela minha experiência, é melhor desenvolver esse tempero do que apostar tudo.

Este é apenas o começo de tudo o que o mundo dos caril tailandeses tem a oferecer; há muito mais para pesquisar e comer. Suntararon recomenda pesquisar e explorar as diversas variedades e sabores deste saboroso prato. “O curry tailandês tem muito mais a oferecer do que vermelho, amarelo e verde”, acrescenta Suntararon. 'Quando você for a um restaurante ou fizer curry em casa, seja aventureiro e procure mais receitas que o curry tailandês tem a oferecer.'Quer tentar fazer um curry tailandês? Comece com uma das minhas favoritas, a receita Gang Gai Khao Mun (curry de frango tailandês) de Nok Suntararon.