Um guia gratuito e vergonhoso para rolha

Embora eu nunca pensasse em carregar minha própria roupa de cama para um restaurante ou fornecer minha própria roupa de cama taças , sou conhecido por trazer uma garrafa do meu próprio vinho. Na verdade, farei o possível para patrocinar um lugar com uma política amigável de rolha. Rolha é como os donos de restaurantes chamam o valor que cobram para abrir e servir o seu vinho, também conhecida como taxa de rolha.

Não é que eu seja barato (embora eu admita que recebo uma margem de lucro de 400% sobre Pinot Grigio mais pessoalmente do que a maioria) ou que não respeito o trabalho duro (e o dinheiro) necessário para fazer uma ótima carta de vinhos. Só que às vezes tenho vontade de beber um das centenas de vinhos que acumulam poeira no meu porão com uma refeição que não seja caseira... sem ofensa ao meu marido, o chef da família. Adicione ocasiões especiais como aniversários e jantares com nosso amigo The Collector (um advogado que tira garrafas de La Mouline dos bolsos como outros fazem balas), e acho que levo vinho aos restaurantes cerca de três vezes por mês.

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Eu sei que Traga sua própria bebida não é algo que a maioria dos restaurantes gosta, e tenho certeza de que é algo que seus contadores não aprovam... afinal, a comida pode ter um aumento de 40% em média, enquanto os vinhos podem ser aumentados 10 vezes isso. Sem dúvida é por isso que tantos donos de restaurantes de Nova Iorque dizem aos clientes que é “ilegal” trazer o seu próprio vinho. (Não é, embora o seja em alguns outros estados.) Alguns podem cobrar uma taxa alta (em parte para desencorajar a prática), alguns apenas um pouco (o suficiente para cobrir o tempo da máquina de lavar louça), mas em ambos os casos, a rolha geralmente significa como cortesia aos clientes que desejam saborear uma garrafa especial.

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Infelizmente, nem sempre é isso que os clientes fazem. Em vez disso, as pessoas trazem vinho ruim ou discutem sobre a taxa, fazendo com que muitos donos de restaurantes relutem em estender o privilégio. E, lembre-se, poder trazer a sua própria garrafa é um privilégio. Assim, na esperança de promover melhores relações com a cortiça, compilei um guia de etiqueta antes de sair com a sua garrafa num saco de compras (ou, como no caso do The Collector, num estojo de couro tão grande que poderia colocar um violoncelista sinfônico para vergonha).

Regra nº 1: ligue para o restaurante

Eu nunca apareceria com minha garrafa, sem avisar. Embora isso pareça óbvio, muitas vezes é ignorado. Rajat Parr, o sommelier do Fifth Floor de São Francisco, recebeu clientes com até oito garrafas. (Pense em todos aqueles copos!)

Regra nº 2: Informe-se sobre a taxa

Deixe claro que você não está procurando algo de graça. Em Manhattan, a rolha custa em média US$ 15 a US$ 20 a garrafa, mais em lugares chiques como Union Pacific (US$ 30) e Jean Georges (US$ 85, uma pechincha em comparação com os preços do vinho). Em qualquer caso, a rolha não significa necessariamente que você sairá barato; alguns amigos meus trouxeram vários Burgundies excelentes para o Chanterelle de Nova York e acabaram gastando mais de US$ 400 só em rolha. Mas todos estavam felizes; o restaurante deixou-os beber seus vinhos e eles puderam apreciá-los com uma comida espetacular.

Fora de Nova Iorque, a cortiça é mais aceite, embora nem sempre mais barata. Em Napa Valley, pode variar de US$ 15 a garrafa (Meadowood Resort) a US$ 50 (The French Laundry). As taxas parecem mais baixas em São Francisco e Los Angeles... em média, de US$ 10 a US$ 12. Alguns restaurantes até oferecem dias sem rolha. Aos domingos, o La Cachette em Los Angeles permite que os clientes tragam quantos vinhos quiserem. Embora tenha se mostrado incrivelmente popular, o proprietário do La Cachette, Jean-François Meteigner, diz que não prejudicou suas vendas de vinho no resto da semana. No entanto, ele admite estar perplexo com a ideia: 'Como francês, eu realmente não entendo por que você levaria seu próprio vinho para um restaurante.'

A política de rolha mais interessante que encontrei é praticada pelo Il Mulino em Manhattan. Quando liguei para perguntar sobre a taxa, fui informado que dependia do meu vinho. Disseram-me que Tony conversaria sobre isso comigo. Eu disse ao Tony que estava pensando em trazer um Gaja Barbaresco 1997. “Serão US$ 60”, disse Tony. 'Que tal um Chianti básico?' A resposta de Tony soou como uma caixa registradora: “50 dólares”. Imaginei Tony consultando um enorme gráfico com valores em dólares marcados ao lado de milhares de vinhos. Queria continuar: Château Latour 1961? 1985 Sassicaia? Mas Tony não o fez. Ele não se importava com o meu vinho. Eu não estava entrando: Il Mulino estava lotado há meses.

Regra nº 3: Nunca traga um vinho barato

Ou pelo menos não uma que custe menos que a garrafa mais barata da lista. Meu restaurante indiano favorito (sem sommelier), o Bengal Tiger em White Plains, Nova York, tem uma política de rolha que aborda isso muito bem: cobra US$ 15, o mesmo que seu vinho mais barato. Alguns restaurantes solicitam que os clientes tragam apenas vinhos que não estejam em suas listas. No entanto, como descobriu Joseph Miglione, sommelier do Ray's Boathouse em Seattle, esta diretriz pode sair pela culatra. Ele fez com que os clientes chegassem com garrafas magnum com tampa de rosca e garrafas com etiquetas de supermercado ainda coladas nas laterais. No entanto, como Miglione foi forçado a admitir, nenhum destes estava na sua lista.

Miglione, no entanto, é inflexível sobre o quanto ama as pessoas que trazem ótimos vinhos... um sentimento ecoado por todos os sommeliers com quem conversei. Fred Price, da Union Pacific, concorda, observando: “É uma honra”.

Regra nº 4: Sempre ofereça uma degustação ao sommelier

Eles podem aceitar ou não (sempre aceitam quando estou com o Colecionador), mas é um sinal de respeito e uma demonstração de camaradagem. Já que você evitou as seleções do sommelier em favor das suas, é o mínimo que você pode fazer. Rajat Parr relembra com tristeza a época em que “Alguém trouxe um La Tâche e não me ofereceu uma degustação”.

Regra nº 5: Compre pelo menos uma garrafa, de preferência uma para cada garrafa que você trouxer

É verdade que em alguns lugares é impossível (meu restaurante chinês favorito faz seu negócio de bebidas exclusivamente na Budweiser), mas em lugares que têm uma lista que você gosta (ou onde deseja ser recebido novamente), você deve fazê-lo. Você vai parecer um esportista e pode até achar a rolha dispensada, como faz o Cole's Chop House em Napa.

Considerando o quanto janto fora, não levo vinhos aos restaurantes com tanta frequência. Às vezes é mais fácil não fazer todo o trabalho: ligar, carregar, negociar (sempre necessário em Nova York). E com tantos sommeliers excelentes por aí, pode ser mais divertido experimentar os vinhos que descobriram.

Há, no entanto, um lugar onde gostaria de poder sempre levar vinho: casamentos. Alguns dos piores vinhos da minha vida foram servidos por amigos recém-casados. (Um certo Merlot brasileiro não desaparecerá da memória.) Por que as mesmas pessoas que gastam uma fortuna em flores querem um vinho que custa menos de US$ 5? Se me permitissem trazer meu próprio vinho, eu pagaria alegremente uma taxa Jean Georgessize... Levaria até uma garrafa para os noivos.

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