Como Traga sua própria bebida e não seja um idiota sobre isso

Foto: Yulia Grigorieva / Shutterstock

Em um recente jantar de vinho oferecido no restaurante Stina, uma jóia mediterrânea no sul da Filadélfia, recebi um toque de efervescente rosa Domaine de la Petite Roche de Loire Rose. O copo quebrou na minha mão e foi substituído num instante mágico por um excelente garçom que, antes desta noite, não tinha conhecimento deste vinho em particular. Stina é uma Traga sua própria bebida. O vinho foi uma bênção, trazido pelo meu anfitrião e tive a sorte de bebê-lo, mas há mais nisso do que aquilo que aparenta.

Falei com três outras empresas na Filadélfia em vários pontos do espectro traga sua própria garrafa: Gabriella's Vietnam (sem taxa de rolha , longo limite de tempo nas mesas), Her Place Supper Club (recentemente transferido de Traga sua própria bebida para bebidas alcoólicas licenciadas), bem como Terence Lewis, diretor de bebidas da Safran Turney Hospitality, que abrange uma série de conceitos diferentes com bares completos e taxas de rolha . Nem todos concordaram com todos os pontos da etiqueta BYO, mas todos ofereceram respostas perspicazes à minha enxurrada de perguntas.

Como lanchonete, vejo muitos benefícios em ir a locais Traga sua própria bebida. Tenho a opção de organizar a porção de bebidas do meu jantar e na Filadélfia, onde as taxas de rolha são relativamente incomuns, muitas vezes me deparo com uma conta diminuta no final da noite.

Filadélfia é uma cidade Traga sua própria bebida, devido às nossas leis arcaicas sobre bebidas alcoólicas e licenças de bebidas alcoólicas proibitivamente caras. Pergunto ao chef-proprietário do Stina, Bobby Saritsoglou, quanto custaria para ele transportar vinhos e licores e ele estima: 'Mais de US$ 200 mil. Eu não tenho esse tipo de dinheiro. Sou um BYO porque tenho que ser.

E, no entanto, Stina, como qualquer outro Traga sua própria bebida com quem falo, fornece todos os copos para os clientes. Saritsoglou tenta adquirir vidros baratos, como comprá-los na Philly AIDS Thrift (fundada por sua esposa, Christina), mas é claro que os copos são regularmente vítimas nas cozinhas, e essa despesa aumenta.

“Toda semana, abro uma nova caixa de taças de vinho”, diz Thanh Nguyen, chef-proprietário do BYOB Gabriella's Vietnam, com 42 lugares. 'Todos os dias, pelo menos um copo quebra. Nos fins de semana, ainda mais.

A chef Amanda Shulman reflete sobre quando Her Place era um BYO: 'Mesmo que pudéssemos recomendar garrafas para cada menu, sentimos que estávamos perdendo a oportunidade de oferecer aos hóspedes uma experiência completa. Agora temos uma lista de oito vinhos em taça (além de uma lista de 82 garrafas). Do ponto de vista da receita, estávamos perdendo uma grande oportunidade financeira. As margens dos restaurantes são muito pequenas. O impulso do álcool é fundamental para nos permitir pagar bem a todos e operar como acharmos adequado.

Aqui estão algumas regras básicas que garantem que você traga o seu próprio com a maior classe. Esteja ciente de que mesmo que você forneça o vinho, o restaurante ainda fornece copos, pessoas e equipamentos para limpar os copos, garçons para abrir e servir o vinho que não estão cobrando e serviços de reciclagem para todas as garrafas vazias.

Ligue com antecedência e considere compartilhar.

'Sempre ligue com antecedência para perguntar se não há problema em trazer suas próprias garrafas, mesmo que você já tenha feito isso naquele restaurante. O gerente de bebidas sempre gostaria de saber que isso está acontecendo”, diz Lewis. 'Nunca presuma que você pode trazer mais de uma garrafa e se a garrafa que você está trazendo for excepcionalmente rara, antiga ou especial, oferecer ao sommelier ou gerente de bebidas meio copo de vinho é etiqueta padrão.'

Respeite a taxa de rolha e o estabelecimento.

'A curadoria de uma carta de vinhos exige muito tempo e esforço, desde a degustação dos vinhos, a descoberta de vinhos novos e interessantes que se enquadrem na estrutura de custos dos produtos, até o pedido, inventário e armazenamento. O serviço do vinho faz parte do custo da margem de lucro do vinho do restaurante”, explica Lewis.

'Você está pagando pelo talento de uma pessoa para encontrar esses vinhos e combiná-los com o restaurante. Trazer um vinho comercial e de fácil acesso não está no espírito da taxa de rolha, que não existe como forma de pagar menos em bebidas, é uma mesada que fazemos para quem quer partilhar uma garrafa especial que nós não 'não vender - seja antigo, raro ou tenha valor emocional para os convidados.'

A garrafa passou a fazer parte do serviço, por isso respeite a vontade do restaurante.

'Se um convidado trouxer uma garrafa e parecer embriagado, ele não terá mais direito de beber se o garçom solicitar que não o faça e, por favor, não entregue as sobras na mesa ao seu lado. Se você trouxer sua garrafa e pagar a taxa de rolha, isso será apenas para sua mesa. Não compartilhe com outros hóspedes em nenhuma circunstância. Se sobrar e você não tiver interesse em levar, entregue ao garçom ou pergunte se pode levar para casa”, aconselha Lewis.

Por outro lado, Shulman incentivou o compartilhamento na sala de jantar. “Os clientes trouxeram uma grande variedade de tudo. Até recebemos convidados que trouxeram suas próprias tábuas de corte, limão e kits completos de margarita. Os hóspedes trouxeram garrafas de nocino caseiro para compartilhar na sala de jantar. Recebemos coquetéis em lote para os convidados e trouxemos o suficiente para que todos na sala saboreassem algo especial com a sobremesa. Traga sua própria bebida é um espírito mágico e inspirador.

Dê gorjeta de acordo.

“Gorjeta de 20% sobre o valor total da conta”, diz Lewis. 'Se você estiver levando uma garrafa de vinho para um restaurante, seria uma boa educação comprar uma rodada de coquetéis ou bebidas depois do jantar. Se o servidor serviu seu engarrafar excepcionalmente bem, então mais seria sempre apreciado”, diz Lewis.

Esteja atento se você estiver demorando.

'Vá encontrar uma varanda em algum lugar!' implora Saritsoglou, lamentando as vezes em que os convidados abriram uma garrafa no final da refeição, tornando difícil para a equipe da frente da casa virar a mesa. 'E esta é a Filadélfia, não precisa ser a sua varanda.'

Lembre-se de que o privilégio de trazer o seu é um presente.

'Para a gente não cobrar rolha é um presente. Quero que os clientes saibam que, por trás de trazerem uma garrafa, há muito mais trabalho para nós, mas agradecemos a sua presença”, dizem Thanh e Chris Nguyen, chef-proprietário e Diretor de Planejamento Estratégico. do Vietnã de Gabriella. “É por isso que não cobramos taxa de rolha. Por favor, entre e saboreie nossa comida. Queremos que todos conheçam o verdadeiro sabor do Vietname!'

Na mesma linha, Saritsoglou não cobra taxa de rolha na Stina, 'Por que você pagaria? Quero que as pessoas venham aqui e comam!'.

O que todos concordam é que, quer você seja um cliente, um operador de uma bebida Traga sua própria bebida independente ou o gerente de bebidas de um grande grupo hoteleiro, trazer a sua própria bebida é e deve continuar sendo uma experiência especial. Vamos continuar assim.