A VERDADEIRA HISTÓRIA DO CURRY

Foto: Victor Protasio / Food Styling de Chelsea Zimmer / Prop Styling de Claire Spollen

“Para ser sincero, paguei muitos subornos para aprender”, diz-me Chintan Pandya, chef e sócio de vários restaurantes indianos excelentes na cidade de Nova Iorque, com um olhar de espanto.

Estamos na cozinha do Dhamaka, seu restaurante de culinária provinciana apelidado de “indiano sem remorso”, que dá para a movimentada Delancey Street, no Lower East Side. O chef coloca um punhado de folhas de curry em uma pequena panela de alumínio contendo óleo de coco quente e sementes de mostarda recém-estouradas. As folhas do curry dançam e ficam com um tom de verde que é quase preto. Ele deixa a panela de lado para que possamos falar sobre curry – talvez os alimentos mais controversos e amplamente apreciados do mundo.

'Em primeiro lugar, acho que é um termo britânico. Usamos a palavra kari de diferentes maneiras e formas. Mas a percepção [ocidental] do curry é qualquer coisa com molho de curry líquido”, diz Pandya. 'Eles vão chamar isso de 'curry de frango com manteiga'. Não é; é só frango com manteiga.

Quando tinha vinte e poucos anos, Pandya, que se autodenomina “um chef indiano acidental”, dedicou-se a aprender a vasta culinária regional do país depois que seu grupo hoteleiro Oberoi o designou para uma cozinha indiana. Ele aparecia na porta de outros restaurantes Oberoi, às vezes viajando 18 horas de trem para visitar Caxemira, Rajastão, Gujarat e Calcutá, pedindo aos chefs de lá que lhe mostrassem suas receitas caseiras – muitas vezes com o suborno de uma garrafa de uísque. Foi nessa época que Pandya começou a pensar na natureza do curry.

Chintan Pandya, Dhamaka, Nova York

'Tudo é tão diferente em todos os lugares. Quanto mais você continuar estudando, mais entenderá o quão diversificado é o curry. Comemos comida para entender a cultura. Você não sabe com quem vai se conectar.

— Chintan Pandya, Dhamaka, cidade de Nova York

“Quando criança, você ouve a palavra ‘curry’, mas não era um termo comum”, diz ele. “Cresci em Mumbai, numa família vegetariana – nunca comemos nada chamado ‘curry’”, diz Pandya. 'Mas meus vizinhos, que comiam carne, diziam: 'OK, hoje estamos fazendo curry de frango'. E no sul da Índia, é kari. Não havia nada de errado com isso.

Essa é a coisa engraçada sobre curry: é um termo escorregadio. Pode ser um prato em uma cultura (como o kare raisu japonês) ou uma categoria extensa em outra (como na Tailândia). Pode ter folhas de curry ou não. Pode ser um molho ou pode estar seco. A maioria dos caril vem da diáspora indiana, exceto Caril tailandês e malaio, que têm linhagem própria . Curry parece sofrer de uma instabilidade existencial - não é tanto uma receita, mas um fenômeno físico que deve ser percebido para existir.

Talvez seja por isso que o escritor gastronômico londrino Sejal Sukhadwala nomeou seu livro sobre o assunto A Filosofia de Curry. Grande parte da confusão, claro, resume-se ao facto de a palavra caril ter sido usada por uma potência imperialista, a Grã-Bretanha, para descrever uma variedade de pratos feitos por muitas comunidades diferentes noutra cultura. Também tem sido um termo controverso, pesado com o peso de um domínio colonial brutal e extrativista: um economista estimou que US$ 45 trilhões foram roubados do país sob o domínio britânico, e o ex-subsecretário-geral da ONU, Shashi Tharoor, escreveu que o ' O holocausto colonial britânico ceifou a vida de dezenas de milhões de indianos devido a fomes desnecessárias.

Nina Compton, Compère Lapin, Nova Orleans

'A cúrcuma foi algo que foi trazido pelos nossos ancestrais, então é uma questão de respeitar as pessoas que vieram antes de nós. E mantivemos essa tradição.

- Nina Compton, Compère Lapin, Nova Orleans

Segundo Sukhadwala, a palavra curry remonta aos portugueses, que usavam o caril em Goa no século XVI. Pode ter sido adaptado de kari nas línguas Malayalam, Kannada ou Tamil - o último dos quais pode ser traduzido como 'um molho apimentado'. Em português, o plural de caril era carie ou curree, que os britânicos evoluíram para curry . Depois que os oficiais da Companhia das Índias Orientais estabeleceram entrepostos comerciais e vilas na Índia no século XVII, eles gostaram dos pratos locais, mas não pareciam compreender as nuances culinárias do país, como observa Sukhadwala, e desajeitadamente misturaram diferentes técnicas e tradições culturais. A Índia tem 1,27 milhão de milhas quadradas (cerca de 13 vezes o tamanho da Grã-Bretanha), com climas variáveis, influências antigas (comerciantes árabes, colonos judeus, mogóis, persas) e muitas religiões (hindus, muçulmanos, jainistas, budistas), bem como castas e outras subseitas. Num nevoeiro de arrogância e ignorância imperial, os britânicos comprimiram esta vasta diversidade num curry singular. Eles ainda o recontextualizaram para uma classificação de tempero: foi em um clube de cavalheiros em Calcutá, o Bengal Club, onde o caril vendido aos jogadores de golfe era classificado como suave, médio e quente - uma prática que se espalhou pela Grã-Bretanha, bem como por outros países ocidentais. para rotular cozinhas deslocadas, como a da Tailândia.

Os britânicos também não pareciam entender as especiarias: pelo menos dois dos primeiros escritores britânicos de culinária afirmaram que o curry em pó era mais confiável do que fazer suas próprias misturas de especiarias; um deles também afirmou que os temperos melhoravam com o tempo. O curry em pó comercial – uma mistura que geralmente inclui coentro, açafrão, feno-grego, pimenta-do-reino, cominho e gengibre – fluiu por todo o império. Antes da Revolução Americana, o curry em pó estava entre os produtos de luxo que os colonos abastados podiam encomendar. (Uma listagem de 1771 no Carolina do Sul e American General Gazette listou-o entre uma 'variedade completa de PRODUTOS europeus e da Índia Oriental.') É claro que havia misturas de especiarias na Índia, de uma variedade incontável, mas a ideia de que todo prato guisado com especiarias seria adequado para um perfil de sabor foi uma inovação exclusivamente britânica.

Nok Suntaranon, Kalaya, Filadélfia

'O curry tailandês é o reflexo da nossa cultura. A forma de viver de cada região traduz-se em cada caril. O curry que faço celebra a parte sul da Tailândia. Servimos em ocasiões especiais para a prosperidade porque é ouro.

- Nok Suntaranon, Kalaya, Filadélfia

“A Grã-Bretanha foi a [criadora do] curry em pó”, diz Pandya sobre a dissociação histórica da Índia com o produto. 'Nós nunca usamos isso. Então foi muito engraçado.

Na Grã-Bretanha, os restaurantes que servem caril também provaram ter moeda – muitos servindo como trampolim financeiro para imigrantes empreendedores. Nem todos tiveram sucesso. O primeiro restaurante indiano de Londres, Hindoostane Coffee House (1810), fechou após um ano. Mas outros restaurantes de propriedade de imigrantes, como o Kohinoor e o Shafi's, ambos inaugurados na década de 1920 e atendendo estudantes indianos, eram extremamente populares. Algumas décadas depois, ex-marinheiros de Bangladesh, muitos dos quais trabalhavam em restaurantes como o Veeraswamy's (o restaurante indiano mais antigo de Londres), assumiram o controle de lojas de peixe e batatas fritas bombardeadas após a Segunda Guerra Mundial. Eles serviam o mesmo cardápio à clientela de homens brancos da classe trabalhadora, mas acrescentavam curry e ficavam abertos até tarde para os bebedores que voltavam cambaleantes do pub. Os proprietários de restaurantes, de acordo com Sukhadwala, não tinham tempo para as demandas da culinária tradicional indiana (cozimento prolongado, moagem de temperos, estágios de cozimento escalonados), então fizeram inovações semelhantes às do fast-food, como adicionar pasta de cebola cozida como espessante . Eventualmente, os clientes começaram a pedir curry como condimento para batatas fritas e, à medida que o curry se tornou mais popular, os pratos britânicos desapareceram dos cardápios dessas lojas.

Curries também percorreu o mundo, em grande parte através de trabalhadores contratados depois que o Império Britânico aboliu a escravidão em suas colônias em 1833, como relata Lizzie Collingham em Curry: um conto de cozinheiros e conquistadores. A partir de 1838, trabalhadores indianos, que assinaram contratos de trabalho na esperança de escapar à pobreza, foram enviados para Demerara, Maurícias, Trinidad, Guiana, Jamaica, Malásia, Sri Lanka, partes de África e Fiji.

“Os caril estão espalhados por todo o Caribe através do comércio de escravos – muitos empregados contratados vieram através da cana-de-açúcar”, diz a chef Nina Compton, nascida em Santa Lúcia. 'Infelizmente, alguns dos alimentos mais memoráveis e que satisfazem a alma eram uma necessidade. A comida tem a ver com sobrevivência e conforto e com a união das pessoas.' Quando Compton era criança, o curry era um almoço básico com roti. Ela se lembra de colher folhas de louro da árvore do quintal de sua família para fazê-las.

Quando os britânicos assumiram o controle da África do Sul, trouxeram trabalhadores contratados principalmente do sul da Índia para trabalhar nas plantações de açúcar e chá. Durante o apartheid, os negros sul-africanos foram proibidos de frequentar restaurantes não-negros, por isso os donos de lojas indianas transformaram o caril em contrabando – uma espécie de pequena resistência temperada, disfarçada dentro de pãezinhos ocos e vendida secretamente nas portas dos fundos. Mas a propagação do curry através da colonização não se limitou aos britânicos. Os portugueses, segundo Colleen Taylor Sen em Curry: uma história global, também trouxe goenses para colônias na moderna Angola, Madagascar, Moçambique, Zanzibar e Guiné Equatorial.

Sonoko Sakai, autora de culinária caseira japonesa, Los Angeles

'O curry japonês vem em infinitas variedades, mas um dos mais populares é o curry tonkatsu. O que sempre deve acompanhar o curry japonês são os picles, e com o tonkatsu, o repolho picado. Como este é um curry japonês completo, você ganha os dois.

— Sonoko Sakai, autora de Culinária caseira japonesa, Los Angeles

O curry também é apreciado na África Ocidental, onde pode ter vindo da antiga Guiné Portuguesa ou da Gâmbia Britânica. Pierre Thiam, dono da marca de alimentos Yolélé e da rede casual da África Ocidental Teranga em Manhattan, cresceu no Senegal comendo caril de cordeiro e frango, feito com batatas, cenouras e repolho, servido com arroz. Era um prato que sua mãe trazia com orgulho quando os convidados vinham jantar. Havia vários ensopados condimentados na África Ocidental, mas o curry era definido por um perfil específico de especiarias: açafrão, cominho, coentro. Thiam não sabia que o curry não era uma comida exclusivamente sengalesa até partir. “Esse era o meu mundo de curry”, diz ele. 'Viajei para Nova York e comecei a ver pratos tailandeses, indianos, todos esses caril.' O universo dos curries, por assim dizer, está em constante expansão.

A febre do curry disparou de forma fantástica no Japão. 'O curry japonês foi considerado o prato nacional do Japão - é assim que as pessoas o levam a sério', diz Sonoko Sakai, autora de Culinária caseira japonesa. 'As pessoas no Japão comem curry cerca de uma vez e meia por semana.' Durante a Restauração Meiji (1868-1889), um Japão anteriormente isolado abriu-se ao mundo, e comerciantes portugueses, oficiais anglo-indianos e missionários trouxeram consigo curry. O curry japonês é tipicamente uma carne (geralmente frango ou carne bovina) cozida com cenoura, cebola, batata e curry roux ou pó; às vezes coberto com tonkatsu; frequentemente acompanhado de legumes em conserva; e servido com arroz ou udon.

No início, era, como diz Sakai, “um alimento muito sofisticado da classe alta”. Logo, os militares e as escolas adicionaram curry, fácil de preparar e servir em grandes quantidades, aos seus cardápios. Curry roux japonês pronto - curry em pó engrossado com manteiga e farinha - lançado em meados do século 20, incluindo o popular Vermont Curry (adoçado com maçã e mel), mais icônico na forma de curry 'tijolo'. A industrialização do curry disfarçou sua composição. “Achei que o curry fosse uma árvore”, diz Sakai. Hoje em dia, ela faz sua própria mistura de temperos com temperos frescos.

Se há um fio condutor nas muitas histórias do curry, são os temperos. Afinal, foi a busca global por especiarias que marcou a evolução conceitual do curry. Até ao século XV, os comerciantes árabes controlavam as rotas das especiarias e cobravam preços exorbitantes, com os britânicos, portugueses, holandeses e franceses a competirem para estabelecer as suas próprias ligações directas.

Pierre Thiam, Teranga, Nova York

'[Curry] simplesmente me leva de volta para casa, me levando para aqueles lugares de memória. Foi muito importante para mim numa época em que eu era jovem e estava perdido e com saudades de casa – isso me levou até lá através da comida.'

- Pierre Thiam, Teranga, cidade de Nova York

“A cúrcuma foi algo trazido pelos nossos ancestrais”, diz Compton. “E mantivemos essa tradição. A cúrcuma é cultivada localmente, a folha de louro, a canela – todas essas coisas, nós cultivamos nas ilhas. Anis estrelado, coentro, cominho, gorro escocês, cardamomo verde. Você não pode comer curry sem cardamomo.

pratos de cebola verde

Curry, com toda a sua sangrenta história colonialista, fala deste espírito de sobrevivência dos humanos: os empreendedores bangladeshianos que abrem caminho num país novo e estranho, comendo panelas de caril “quente” e “suave”; os bisnetos de trabalhadores contratados no Caribe colhendo folhas de louro em seus jardins; os donos de restaurantes indianos passando secretamente caril embrulhado em pão para os sul-africanos negros durante o apartheid. Na verdade, o curry é um emblema da criatividade insuprimível dos oprimidos que aproveitam as oportunidades impossivelmente minúsculas para subverter as ferramentas dos seus opressores, para que eventualmente possam libertar-se.

Na Grã-Bretanha, embora o número de casas de curry em Brick Lane, em Londres, tenha caído para um terço do seu pico, o país tem agora oito restaurantes indianos com estrelas Michelin, e os cozinheiros domésticos fazem as suas próprias misturas de especiarias para pratos indianos com molho com estilo indiano. Autores de livros de receitas britânicos por suas receitas. Quando Chintan Pandya começou como chef, a culinária indiana na Índia não era tão prestigiada quanto a culinária ocidental. Mesmo assim, ele decidiu se tornar um mestre chef indiano. «Acho que as oportunidades estão sempre nesse vazio», diz ele sobre a sua escolha de evitar a carreira então mais prestigiada da alimentação europeia.

A quase um quilômetro do curry row da cidade de Nova York, agora fica o Dhamaka - um dos restaurantes mais famosos da América. A palavra curry não aparece em nenhum lugar do menu. Mas pode-se argumentar que as agora arcaicas rotas de curry do mundo abriram caminho para isso. Ainda assim, Pandya observa com uma risada e um encolher de ombros, na Índia, o curry foi adotado como um dispositivo de categorização conveniente em muitos menus. E talvez não haja nada de errado com isso.