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Durante séculos, o pisco gerou um debate: é peruano ou chileno? Ambos os países sul-americanos reivindicam o vinho destilado semelhante ao conhaque como sua bebida espirituosa nacional, mas estão produzindo versões totalmente diferentes. A maior parte do pisco que vemos hoje em dia nos Estados Unidos vem do Peru, apesar de a maior parte da produção total ser produzida no Chile, explica Sebastian Tollius, diretor de bebidas do Eleven Madison Park, que incorpora o pisco de várias maneiras no Michelin- listas de coquetéis sazonais do restaurante estrelado. Semelhante a como houve um aumento mezcal , o pisco também está se tornando mais popular - e é possível perceber muitas conexões entre as duas bebidas espirituosas, já que são movidas pelo terroir e pela variedade de uva ou agave, no caso do mezcal .
Esta é uma bebida espirituosa que deve ser degustada ou misturada em coquetéis. Mas se o seu conhecimento sobre pisco começa e termina com o Pisco Sour, aqui está o que você precisa saber sobre o espírito sul-americano.
O que é Pisco?
O nome e a história de Pisco são tão confusos quanto a sua identidade cultural. Reza a história que, em 1600, um dos últimos portos que os navios pararam para reabastecer foi Pisco, na região peruana de Ica, cerca de quatro horas a sul de Lima. O espírito, chamado licor de uva na época, era exportado do porto de Pisco, recebendo posteriormente seu nome. O pisco peruano, muito consumido na costa oeste dos EUA na época, competia com o uísque – sua história na América é bastante antiga, explica Lima. Ricardo Zárate , chef, dono de restaurante e autor do livro de receitas O Fogo do Peru , acrescentando que foi em São Francisco que o Pisco Punch foi inventado.
Feito com suco de uva destilado, o pisco é semelhante à grappa e conhaque . Eu não diria que o pisco é um conhaque, porque não envelhece - é uma aguardente branca, observa Emanuele Balestra, gerente do bar do Bar do Fouquet no Hotel Barrière Le Majestic em Cannes, França. Eu chamaria isso de aguardente.
Como Encontrar os Melhores Vinhos do ChileComo é feito o Pisco?
Semelhante a champanhe , você só pode chamar o espírito de pisco se for feito em uma das cinco regiões de vales costeiros do Peru – Ica, Lima, Arequipa, Moquegua ou Tacna – ou nos vales de Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí ou Choapa, no Chile. Tanto o Peru quanto o Chile chamam a bebida espirituosa de pisco em seus respectivos países, mas uma vez exportados para o outro, é renomeado aguardente , ou aguardente.
O Pisco se enquadra em três categorias: Puro, um varietal de uva única; Acholado, um blend de variedades; e Mosto Verde, um pisco mais doce e de baixa prova que é destilado antes do final do processo de fermentação. O Mosto Verde é elogiado entre produtores e degustadores como um produto para beber sozinho como digestivo, já que utiliza quase o dobro de uvas do pisco tradicional, afirma o chef peruano Diego Muñoz, da POPULAR no PUBLIC Hotel em Nova York.
O pisco peruano – que nunca envelhece em carvalho – só pode ser feito a partir de oito variedades de uvas: Quebranta, Mollar, Uvina, Negra Criolla, Moscatel, Italia, Albilla e Torontel. É monodestilado e destilado até a prova (entre 38% a 48% ABV), o que significa que os produtores não podem adicionar água após a destilação como fariam com outras bebidas destiladas, explica Lee Rosli, gerente de bar do Singapore's Pousada Underdog .
O Pisco deve repousar por no mínimo três meses em recipiente não reativo. Os produtores costumavam usar jarras de barro alongadas conhecidas como botijas (ou mais informalmente como piscos), mas a maioria agora usa aço inoxidável ou vidro. Por lei, as garrafas de pisco não podem conter indicação de idade (meses ou anos) ou safra específica, porém, como acontece com o vinho, safras diferentes podem produzir resultados diferentes, diz Rosli.
As regras do Chile são um pouco mais flexíveis: o pisco pode ser envelhecido em barris de carvalho (geralmente madeira raulí americana, francesa ou chilena), usar até 14 tipos diferentes de uvas e ser destilado várias vezes. Alguns destiladores adicionam mosto ou mosto fermentado para alterar a complexidade da bebida espirituosa, explica Mitch Mandujano, gerente de bar de inspiração basca Ernesto no Lower East Side de Manhattan. E ambos os países usam alambiques de cobre durante o processo de destilação, mas o Chile evita usar outros métodos de estilo boutique.
Qual é o gosto do Pisco?
O Pisco difere dependendo do tipo de uva utilizado, mas as notas dominantes são aromaticamente florais e herbáceas. A uva Quebranta peruana não aromática – a variedade original do Pisco e mais amplamente utilizada na produção de pisco atualmente – é complexa e o sabor é frequentemente comparado ao da grappa.
Muitos produtores estão destilando destilados monovarietais e Mosto Verdes para mostrar os sabores de diferentes uvas aromáticas, como Italia e Torontel, e são destilados incrivelmente complexos, diz Bryan Schneider, diretor de bar da Marca de qualidade , que venceu o desafio do coquetel Pisco 1615 com uma variação de Old Fashioned. Acho que surpreendi os jurados porque o pisco costuma ser associado a sabores tropicais ou cítricos, mas apresentar a bebida destilada monovarietal certa em um coquetel aromático simples como o Old Fashioned é uma forma interessante de destacar esses sabores únicos.
Como beber Pisco
O pisco é versátil o suficiente para ser um aperitivo, como é comumente apreciado no Peru, mas também pode ser acompanhado de frutos do mar ou tapas. É uma bebida espirituosa delicada, então, se você estiver bem cuidado, é para ser degustado, e não engolido como uma dose. O que adoro em usar o pisco em vez de outras bebidas destiladas é como os sabores que aparecem lembram mais o vinho, com notas de manga, mamão, grama, feno e, às vezes, mosto ou orvalho da manhã, diz Gabriel Maldonado, diretor de bebidas da O Wesley na cidade de Nova York. Na melhor das hipóteses, você também pode comê-lo bem, e normalmente me inclino para Moste Verde para saborear.
Como armazenar Pisco
O pisco pode ser armazenado por muito tempo, desde que você não receba luz solar direta, diz o chef peruano Antonio Aspilcueta, do Uchu em Cap Juluca, A Belmond Hotel, Anguila . Armazene o pisco da mesma forma que faria com qualquer bebida destilada, em temperatura ambiente ou no freezer - o que muitos bartenders e chefs dizem preferir, especialmente se for bebido puro.
Melhores coquetéis de Pisco
Aqui nos EUA todo mundo conhece o pisco por causa do Pisco Sour, mas no Peru parece que os cariocas deixaram o Pisco Sours para os turistas, diz Schneider. A bebida local em Lima é o Chilcano, que é um highball simples com pisco, ginger ale e angostura bitters, mas cada bar tem sua própria versão ou versões, infundindo outras frutas e sabores na mistura.
O Pisco pode ser uma excelente base para coquetéis - mesmo fora do tradicional Pisco Sour ou Chilcano com cobertura de clara de ovo batida - e funciona bem em coquetéis clássicos, substituindo rum transparente, vodca ou tequila. Alguns favoritos: Pisco Alexander, um riff de Brandy Alexander com creme de cacau e creme; um Pisco Smash, misturado com uvas amassadas e Riesling ; uma frutada Pisco Cup, batida com gelo, porto rubi e bitters de laranja; ou Cola de Mono, uma brincadeira com um White Russian com leite e especiarias de inverno. Estou olhando para bebidas clássicas e me inspirando em seus modelos, diz Tollius, acrescentando que um simples Pisco Sour pode ser um excelente ponto de partida. Quando você pode fazer novas bebidas apresentando uma bebida destilada de maneiras diferentes, as pessoas acham que uma bebida destilada como o pisco é mais acessível.
