Macarrão à Bolonhesa

Bolonhesa não é o típico molho de espaguete à base de tomate. Originou-se em Bolonha, Itália, e é um ragu farto que começa com um soffritto – aquela importante mistura de cebola, cenoura e aipo em cubos finos – carregado com uma variedade de carnes moídas e cozido com vinho branco. Em seguida, uma quantidade relativamente pequena de tomates é adicionada junto com o caldo; o molho é cozido lentamente e em fogo baixo para desenvolver e concentrar os sabores. Para finalizar é enriquecido com um toque de creme.

Como o molho à bolonhesa do macarrão é muito espesso, os italianos normalmente não o comem com espaguete, que é fino demais para manter tudo unido. Em vez disso, servimos nosso molho com penne rigate, que resiste melhor à textura robusta.

Ingredientes

• 1/4 xícara de azeite extra-virgem, dividido

• 1 médio cebola em cubos finos

• 1 médio cenoura em cubos finos

  
  
  
  

• 1 médio costela de aipo, cortada em cubos finos

• 2 onças pancetta, em fatias grossas, em cubos finos

• 1/2 libra Carne moída

  
  
  
  

• 1/2 libra vitela moída

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• 1/4 libra carne de porco moída

• 2 dentes de alho picados

• 3/4 xícara vinho branco seco

• 1 (28 onças) lata de tomate italiano descascado, sem sementes e picado finamente, sucos reservados

• 1 xícara caldo de galinha ou caldo enlatado com baixo teor de sódio

• 1/2 colher de chá tomilho seco

• 1 folha de louro

• Sal Kosher

• Recém moído pimenta preta

• 1/4 xícara creme de leite

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• 2 libras penne rigate

• Queijo parmesão ralado na hora, para servir

Instruções

1. 

   Jennifer Causey / Food Styling de Emily Nabors Hall / Prop Styling de Claire Spollen

   Reúna os ingredientes.
   

2. 

   Jennifer Causey / Food Styling de Emily Nabors Hall / Prop Styling de Claire Spollen

   Aqueça 1 colher de sopa de azeite em uma panela grande e pesada até brilhar. Adicione a cebola, a cenoura, o aipo e a pancetta e cozinhe em fogo moderado, mexendo de vez em quando, até que os vegetais estejam macios, mas não dourados, cerca de 8 minutos. Raspe a mistura de vegetais em uma tigela grande.

3. 

   Jennifer Causey / Food Styling de Emily Nabors Hall / Prop Styling de Claire Spollen

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   Adicione as 3 colheres de sopa restantes de azeite à panela e aqueça até brilhar. Adicione a carne de vaca, de vitela e de porco e cozinhe em fogo moderadamente alto até ficar levemente rosado, cerca de 5 minutos.

4. 

   Jennifer Causey / Food Styling de Emily Nabors Hall / Prop Styling de Claire Spollen

   Retorne a mistura de vegetais para a panela. Adicione o alho e cozinhe em fogo alto até ficar perfumado, cerca de 1 minuto.

5. 

   Jennifer Causey / Food Styling de Emily Nabors Hall / Prop Styling de Claire Spollen

   Adicione o vinho e cozinhe, mexendo de vez em quando, até quase evaporar, cerca de 8 minutos.

6. 

   Jennifer Causey / Food Styling de Emily Nabors Hall / Prop Styling de Claire Spollen

   Junte os tomates e seus sucos, o caldo de galinha, o tomilho e a folha de louro. Tempere com uma pitada generosa de sal e pimenta e leve para ferver em fogo alto.

7. 

   Jennifer Causey / Food Styling de Emily Nabors Hall / Prop Styling de Claire Spollen

   Cubra parcialmente e cozinhe em fogo moderadamente baixo por 1 hora. Descarte a folha de louro. Junte o creme de leite e cozinhe o molho até ficar bem aquecido.

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8. Enquanto isso, em uma panela grande com água fervente com sal, cozinhe o macarrão até ficar al dente.

9. 

   Jennifer Causey / Food Styling de Emily Nabors Hall / Prop Styling de Claire Spollen

   Escorra bem, volte à panela, acrescente o molho e misture.

10. 

    Foto de Jennifer Causey / Food Styling de Emily Nabors Hall / Prop Styling de Claire Spollen

    Sirva o macarrão em tigelas fundas e passe o parmesão à mesa.

Avance

O molho pode ser refrigerado por até 3 dias e congelado por até 1 mês.

Emparelhamento sugerido

Uma Barbera da Itália ou da Califórnia tem peso e sabor suficientes para resistir ao rico molho de carne e acidez suficiente para equilibrar os tomates.