Foto de : Paola + Murray
Juana Hernandez não estava feliz com a maneira como eu fazia tortilhas para ela. Um grupo de cozinheiros de Noma estava amontoado no pátio do restaurante dela, Minha linda terra , cercado por frigideiras de barro fumegante e mesas com pilhas altas de pimentas e ervas. Estávamos em uma viagem de pesquisa de cinco semanas antes de abrir nosso pop-up em Tulum, e nos disseram que deveríamos ter uma aula de culinária de Oaxaca com Hernandez. Tenho minha própria taqueria em Copenhague, Filha de Sanches , e tenho feito tortilhas da mesma maneira durante toda a minha vida, massageando a masa e rolando bolas na palma da minha mão. “Não, não”, disse Juana, corrigindo-me e virando minha mão com firmeza, de modo que minha palma pressionasse um disco maior e mais achatado. Queria explicar que faço tortilhas menores, mas por que justificar? Os dela eram incríveis - super macios e fofos - então segurei minha língua e observei o mestre trabalhando.
couve de bruxelas cozida
Foi nesse momento que eu soube que teria que voltar a cozinhar com essa mulher incrível novamente. É o que sempre acontece: uma viagem a Oaxaca exige a próxima, um mergulho mais profundo e delicioso na cultura e na culinária. Como chef, especialmente um chef mexicano-americano, nenhum lugar me inspira tanto quanto esta região acidentada ao sul, repleta de pequenas cidades e ancorada em torno da cidade de Oaxaca, com sua linda arquitetura colonial e sinuosas ruas de paralelepípedos. Por causa da paisagem da região, entrecortada por montanhas íngremes e extensas planícies, Oaxaca é o lar de alguns dos alimentos indígenas zapotecas e ingredientes nativos mais bem preservados do país. Foi aqui que compreendi pela primeira vez as raízes dos alimentos que são tão importantes para a minha herança culinária – milho, pimenta, chocolate e, claro, mezcal.
Paola + Murray
Crescendo na primeira geração em Little Village, Chicago, pensei que conhecia culinária mexicana. Vivendo em uma comunidade de imigrantes como essa, com toneladas de taquerias e vendedores vendendo frutas com molho de limão em cada esquina, parece que você está no México. Quando fui para a escola de culinária para estudar pastelaria, estava completamente afastado dessa parte da minha cultura porque tudo se baseava na técnica francesa. Enquanto aprendia a ciência por trás dos suflês e molhos, senti que deveria estar estudando a complexidade das toupeiras e o processo de nixtamalização que nos permite transformar o milho em masa. Meu pai, que costuma apoiar tudo que faço, foi totalmente contra minha vontade de voltar ao México para pesquisar a comida. Eu entendo - meus pais foram embora por um motivo, querendo uma vida melhor para mim e meu irmão. Mas como trabalhei em restaurantes e me mudei de Nova York para a Europa, comecei a fazer viagens por conta própria. Há sete anos, quando visitei Oaxaca pela primeira vez, com Pujol's chef Enrique Olvera, foi alucinante. Já tinha viajado pelo país antes e visitado a cidade natal dos meus pais (minha mãe é de Guanajuato; meu pai é de San Luis Potosí), mas tudo em Oaxaca tinha um sabor mais alegre e intenso.
Paola + Murray
E então volto sempre que posso, para cozinhar e comer. Minha primeira refeição ideal é sempre o café da manhã às Casa Oaxaca Café . O chef Alejandro Ruiz cresceu aqui e abriu vários restaurantes, desde este local casual até o mais formal Restaurante Casa Oaxaca . Eu amo a enfrijolada dele , tortilhas recém-cozidas cobertas com feijão com infusão de folhas de abacate e queijo local fresco. Este também é um ótimo lugar para ver como os insetos são transformados em comida reconfortante: secos e salgados, temperados com limão e alho, chapulines (gafanhotos) e hormigas (formigas) não são apenas deliciosos polvilhados em pratos, mas também são inteligentes, fontes sustentáveis de proteína.
Também há lugares mais novos e, nesta viagem passada, fiquei animado para chegar ao Olvera's crioulo : O nome refere-se a ingredientes nativos ou de herança, e a cozinha - dirigida pelo ex-chef Pujol Luis Arellano, nascido em Oaxaca - serve interpretações de pratos clássicos. O guacamole deles é um dos melhores que já experimentei, com abacate local cremoso que tem sabor quase de alcaçuz e uma série de ervas aromáticas.
Também venho a Oaxaca para comprar a despensa Hija de Sanchez. Devido ao clima da região, a variedade e a qualidade dos ingredientes são como em nenhum outro lugar. Para o Noma Mexico, adquirimos folhas de abacate, tomates, ervas frescas como hoja santa e chapulines - e nem me fale sobre os pimentões, do marrom brilhante ao vermelho profundo, todos com o sabor mais concentrado. As variedades de milho são uma herança de família - eu as envio para Copenhague em toneladas para fazer nosso nixtamal diário para moer e virar masa. Cada cor tem propriedades diferentes dependendo da estação e das condições de cultivo: O azul geralmente é mais resistente e melhor para tlayudas , os pães achatados com muitos ingredientes que são como grandes tostadas de Oaxaca, e o amarelo costuma ser mais flexível e fácil de trabalhar, então eu o uso para tortilhas.
nascer do sol tequila
Paola + Murray
Gosto de explorar diferentes mercados e sempre descubro algo novo. Desta vez fiquei hipnotizado pela Doña Vale no mercado Central de Abastos. Há um cantinho com o nome desta mulher, onde ela cozinha num enorme comal tratado com soda cáustica, que confere um agradável sabor alcalino à comida. Para mim, este é o sabor do México. Meu bom amigo Rafael Villalobos a chama de mãe do mercado porque ela cozinha para todos, vendedores e compradores, que levam sua comida para comer nas mesas à sombra. Foi lá que fiz uma das melhores refeições desta última viagem: bolinhos de milho, chamados memelas , coberto com banha de porco, pasta de feijão preto e queso fresco. Outros petiscos de mercado que procuro são quesadillas recheadas com flores de abóbora e quesillo Oaxaca, que tem gosto da melhor mussarela que você possa imaginar, e, em uma barraca chamada Vero's, ovos quebrados em tortilhas abertas com folhas rasgadas de hoja santa. Perco-me nas filas de vendedores de carne, barracas de legumes e lindos arranjos de frutas. Atravessando a multidão e carregando cestos na cabeça estão cozinheiros caseiros que vendem as grandes tortilhas pelas quais esta região é famosa.
Estas mulheres trabalhadoras de Oaxaca são as minhas professoras e as minhas inspirações – mulheres como a mestre de mezcal Graciela Ángeles Carreño, que substituiu o seu pai nesta indústria dominada pelos homens. Enquanto ela me conduzia Destilaria Mezcal Real Minero , através de hectares de plantas pontiagudas de agave cujas piñas (corações) ela colhe para assar, amassar e fermentar, ficou claro por que este é um dos melhores mezcals que já provei.
E também há Juana Hernandez, minha instrutora de tortilla, com quem fiquei animado para cozinhar novamente. Desta vez, quis aprender como ela faz o mole negro, o prato mais complexo de Oaxaca, que cada cozinheira prepara à sua maneira. Hernandez pegou os ingredientes e começou a torrar alguns no fogão, torrando outros em fogo aberto: cebola, tomate, alho, pedaços de pão, tortilla, banana para doçura, chocolate para dar profundidade, sementes de gergelim, o que você quiser. Depois de moer e colocar tudo em uma panela sobre o fogo, ela mexeu a toupeira até obter a consistência certa, depois se afastou e me disse para assumir, provar e temperar. Perguntei a ela quanto tempo o molho deveria ferver. Com um gole de mezcal e um sorriso sábio, ela respondeu: 'Até você achar que está pronto.'
ONDE FICAR
Casa Oaxaca
O hotel irmão do café e restaurante de mesmo nome oferece acomodações simples e um jardim relaxante onde você pode relaxar à beira da piscina. A partir de $ 167 por noite; casaoaxaca.com.mx .
Quinta Real Oaxaca
Situado num antigo convento, este luxuoso hotel dispõe de uma grande piscina, um encantador pátio e quartos luxuosos. A partir de $ 219 por noite; quintareal.com .
bebidas que têm tequila
ONDE COMER
Casa Oaxaca Café
Venha tomar o incrível café da manhã no frondoso jardim e fique para conversar com Alejandro Ruiz, o simpático chef. casaoaxacacareforma.com .
Mercado Central de Abastos
Este amplo mercado de alimentos é um ótimo lugar para almoçar, com dezenas de vendedores preparando refeições no local. Entre Juárez Maza e Calle de Victoria.
crioulo
O restaurante de Enrique Olvera serve riffs criativos de pratos clássicos de Oaxaca em um espaço moderno com sala de jantar ao ar livre. criollo.mx .
A teca
você pode congelar iogurte grego
Fora dos roteiros mais conhecidos, Deyanira Aquino serve cozinha tradicional regional de Istmeño em sua casa. Rua Violeta, 200.
Minha linda terra
margarita de cidra de maçã
A 45 minutos de carro ao sul da cidade, o restaurante casual de Juana Hernandez abriga algumas das melhores toupeiras da região. Rua Ignacio López Rayón 7.
ONDE BEBER
Mezcaloteca
Para conhecer o espírito característico de Oaxaca, reserve uma degustação neste bar/sala de aula no centro da cidade: são quase 100 variedades em oferta. mezcaloteca.com .
Mezcal da Mineração Real
A destilaria de Graciela Ángeles Carreño é uma operação da fazenda ao copo: visite as plantações de agave antes de se instalar na sala de degustação. realminero.com.mx .
Como disse a Dana Bowen
