Foto: Victor Protasio / Food Styling de Julian Hensarling / Prop Styling de Julia Bayless
A culinária marroquina combina tradições árabes e berberes com influências mediterrâneas, andaluzas e algumas influências do sul da Europa para criar pratos de sabor complexo com sabores profundos. Cordeiro, cuscuz, damascos, azeitonas, grão de bico, açafrão e limões em conserva são ingredientes básicos aqui, junto com a mistura de especiarias ras el hanout e pasta de pimenta harissa. Experimente um aromático tagine , misture um lote de salsichas de cordeiro merguez picantes ou prepare algumas panquecas de semolina rendadas e saboreie os sabores quentes e perfumados do Norte da África.
coquetel de vodka ao nascer do sol
Kefta de Salsicha de Cordeiro
Foto de Antonis Achilleos / Prop Styling de Christina Daley / Food Styling de Emily Nabors Hall
O cordeiro doce e gramíneo ganha um impulso de sabor com uma mistura quente de especiarias marroquinas neste kefta. Resfriar a linguiça antes de cozinhar ajuda a manter a forma e a ficar macia e suculenta, ficando bem dourada na frigideira. Se desejar, você pode substituir cordeiro por carne de porco; a mistura de linguiça de cordeiro também pode ser usada para fazer almôndegas ou hambúrgueres. Sirva o kefta com um molho estilo tzatziki.
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Tagine de frango com açafrão
John Kernick
Esta versão do tagine de sabor profundo do norte da África, do chef Andrew Zimmern, foi projetada para uma grande caçarola de ferro fundido esmaltado, sem necessidade de tagine de barro. Não se deixe intimidar pela longa lista de ingredientes; consiste principalmente em temperos e alimentos básicos fáceis de encontrar que você usará continuamente.
Obtenha a receitaScramble Picante de Merguez com Iogurte de Limão-Harissa e M'smen Marroquino
Victor Protásio
M’smen – um pão achatado marroquino intensamente amanteigado – é a base para uma série de refeições deliciosas. “É o veículo ideal para quase qualquer mergulho e uma base maravilhosa para empilhar uma salada ou legumes refogados e carne”, escreve Gail Simmons. 'Crocante em uma frigideira com um pouco (mais) de manteiga ou óleo, minha revelação mais recente é para o café da manhã, servido com iogurte com tempero de harissa, linguiça merguez e ovos.'
Sopa marroquina de grão de bico, cenoura e espinafre
Alison Miksch
Esta receita reúne aromas para destacar a humilde leguminosa sem dominá-la. Cebolas salteadas delicadamente adicionam doçura e textura sedosa; as cenouras fornecem peso; e uma inebriante mistura de especiarias homenageia a culinária do Norte da África, onde predomina o grão de bico.
Pernil de cordeiro estilo marroquino
Victor Protasio / Food Styling de Julian Hensarling / Prop Styling de Julia Bayless
Vinho tinto, tomate, harissa, amêndoas, hortelã e coentro dão a essas perninhas de cordeiro refogadas lentamente um sabor brilhante. É um prato digno de um jantar, especialmente porque a maior parte da culinária é feita sem intervenção. Sirva o cordeiro com cuscuz para uma refeição fácil, mas impressionante.
Tagine de Camarão e Vegetais com Limão em Conserva
© Petrina Tinslay
Limões em conserva são um ingrediente marroquino feito macerando limões inteiros em suco de limão e sal até ficarem bem macios. Eles adicionam um sabor cítrico a este farto ensopado de camarão marroquino do chef Mourad Lahlou de São Francisco.
Obtenha a receitaPão de rua de Tânger (Kalinte)
© Quentin Bacon
Este pão é a versão de Tânger da socca, a panqueca à base de farinha de grão de bico de Nice, na França, mas é muito mais espessa e cremosa, como o pudim. Os marroquinos comem em fatias na rua, polvilhados com cominho ou untados com harissa, mas também fica delicioso para barrar com saladas frias, como Tomate Fresco e Salada de Alcaparras.
Obtenha a receitaSalada de tomate fresco e alcaparras
© Quentin Bacon
Quando os convidados se sentam à mesa de jantar, os anfitriões marroquinos costumam preparar pequenas saladas para comer com pão ou sozinhas. A autora do livro de receitas, Paula Wolfert, encontrou esta salada em Essaouira, ao longo da costa atlântica. Ela diz que é raro ver alcaparras em saladas marroquinas, embora o país seja um dos principais fornecedores mundiais.
Obtenha a receitaEnsopado de Cordeiro Marroquino com Macarrão
© Quentin Bacon
Paula Wolfert aprendeu um prato de frango chamado chaariya medfouna com uma cozinheira particular chamada Karima. “Chaariya significa macarrão”, diz Wolfert. 'Medfoun significa uma surpresa ou algo escondido. Na adaptação de Paula, o macarrão cozido no vapor cobre pedaços tenros de cordeiro temperado com cominho.
Obtenha a receitaLentilhas com Abóbora Butternut e Linguiça Merguez
©Fredrika Stjärne
Neste prato do chef Mourad Lahlou, de Aziza, em São Francisco, a linguiça merguez assada é servida sobre uma mistura de lentilha com tempero marroquino e abóbora. A receita fica pronta em apenas 45 minutos.
Obtenha a receitaPanquecas de semolina
© Quentin Bacon
Todas as manhãs, os cafés de Marraquexe servem estes crepes, chamados begrhir, regados com mel ou barrados com compota de damasco. Cozinhar os crepes apenas de um lado deixa uma rede rendada de pequenos buracos, perfeita para pegar as coberturas doces; a sêmola fina proporciona uma linda textura arenosa.
Obtenha a receitaTagine de Cordeiro com Azeitonas Verdes e Limão
© Kana Okada
Ao fazer a maioria dos ensopados, os cozinheiros normalmente douram a carne antes de refogá-la. Aqui, o melhor novo chef da F&W de 2008, Ethan Stowell, pula essa etapa, o que simplifica a receita e dá ao cordeiro uma textura amanteigada que derrete na boca. O prato tem um sabor vibrante com gengibre, cominho, coentro, azeitonas e limão; o caldo fica delicioso com cuscuz.
Obtenha a receitaSalada de berinjela com alho e molho de tomate
© Akiko Ida e Pierre Javelle
Como muitas saladas marroquinas, esta versão super sedosa e de sabor intenso de ratatouille é feita de vegetais cozidos com especiarias ou adoçados que são amassados em vez de cortados em pedaços. Assim como os antepastos italianos, as saladas marroquinas costumam ser servidas como aperitivo.
Obtenha a receitaFrango Marroquino com Damasco e Relish de Azeitona
© Quentin Bacon
Este prato de frango grelhado transforma os elementos doces e salgados de um tagine marroquino – damascos, azeitonas, cuscuz – em uma refeição leve. A marinada e o condimento são aromatizados com mel de eucalipto, que tem um sabor profundo e herbáceo que fica delicioso com o frango defumado. Além disso, o mel carameliza na grelha, o que deixa o frango ainda mais crocante.
Obtenha a receitaSalada Marroquina de Cenoura com Molho Picante de Limão
©Dave Lauridsen
A chef Susan Feniger gosta de fazer essa salada no início do dia, então as cenouras marinam um pouco no molho. Harissa, a pasta de pimenta do Norte da África, acrescenta um calor ardente.
Obtenha a receitaSfinj (donuts marroquinos)
© Christine Han
Esses deliciosos donuts são crocantes por fora e muito fofos e arejados por dentro. Eles geralmente são servidos mergulhados em açúcar ou mel, mas os cofundadores do New York Shuk, Leetal e Ron Arazi, adoram servi-los com xarope de açafrão e cardamomo.
quesadilha no fornoObtenha a receita
Bife de Cabide com Charmoula
© James Baigrie
Este prato foi inspirado nos espetinhos de cordeiro marroquinos, marinados em charmoula – um molho picante de azeite, alho, ervas e especiarias. Aqui, o chef Mourad Lahlou usa o molho para o bife hanger. Ele salga a carne um dia antes; a receita simplificada pede salgar o bife logo antes de cozinhar.
Obtenha a receitaPão de Azeitona Marroquino
© Akiko Ida e Pierre Javelle
As mulheres berberes vendem pães densos e crocantes em bancas de mercado em todo o Marrocos. Nesta receita, cortar as azeitonas em fatias grossas antes de colocá-las no pão não assado permite que o óleo salgado dos lados cortados penetre na massa.
Obtenha a receitaTagine de Frango com Corações de Alcachofra e Ervilhas
©Tina Rupp
Para dar sabor a este guisado marroquino sem muita gordura, o chef Joël Robuchon cozinhou-o num caldo apimentado. Corações de alcachofra adicionam um lindo sabor primaveril ao prato. É maravilhoso combinado com um Grüner Veltliner de limão da Áustria.
Obtenha a receitaCordeiro Marroquino Ardente Merguez
© Antonis Aquiles
O chef Hank Shaw compara o preparo de salsichas ao jazz: 'Você tem todos esses padrões, mas há espaço para improvisação.' Com este merguez picante do Norte de África, ajuste os temperos para variar a intensidade do sabor e o calor.
Obtenha a receitaPopletas
© Christine Han
Popletas são bolinhos de batata fritos e recheados com carne. No Marrocos, são comida de rua consumida o ano todo.
Obtenha a receitaPeitos de Frango Recheados com Cuscuz Marroquino
© William Meppem
Aqui, os damascos secos dão um toque frutado a um prato saboroso. Se preferir usar galinhas da Cornualha, basta dobrar a receita do cuscuz e colocá-la nas cavidades de quatro aves.
Obtenha a receitaTagine de grão de bico
© Quentin Bacon
A chef Christine Manfield criou este ensopado perfumado de grão de bico, abóbora, batata vermelha, tomate e abobrinha após uma viagem às montanhas do Alto Atlas, em Marrocos. Finaliza com coentro fresco e é servido com iogurte e harissa.
Frango Salteado com Purê de Raiz de Aipo e Castanhas
© James Baigrie
O chef Mourad Lahlou prepara castanhas frescas sous vide para acompanhar peitos de frango e purê amanteigado de raiz de aipo. A adaptação da F&W exige castanhas compradas em lojas que já estejam descascadas e cozidas.
Pudim de Arroz Marroquino com Amêndoas Torradas
© Zubin Schroff
O arroz doce é preparado de uma forma ou de outra em todo o Mediterrâneo oriental. Esta versão marroquina é particularmente deliciosa, talvez porque o arroz seja cozinhado em duas etapas; primeiro é fervido em água e depois cozido em leite.
receita de cenoura cozida no vaporObtenha a receita
Frango Assado Marroquino
©Lucy Schaeffer
Uma versão marroquina de um prato clássico mundial, esta variação é esfregada com uma mistura amanteigada de oito especiarias e assada com cebola, alho, damascos secos e tâmaras.
Obtenha a receitaBombons de Tâmaras Marroquinos
©John Kernick
A chef Elizabeth Falkner adora comer essas tâmaras energéticas e temperadas com cardamomo, feitas com amêndoas, nozes e pistache. “Coma dois desses no lanche ou com um suco no café da manhã e você ficará satisfeito”, diz ela.
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