Restaurantes: Summer Shack (vários locais)
Educação: Instituto Culinário da América
Quem te ensinou a cozinhar? Qual foi a coisa mais importante que você aprendeu com eles?
São tantos – comecei a trabalhar no início dos anos 70, depois cozinhei durante dez anos antes de me tornar chef executivo. Tenho idade suficiente para ter trabalhado em cozinhas que fizeram Tournedos Rossini. Naquela época, era preciso conhecer Escoffier para ser considerado um chef de primeira linha, e isso demorava anos. Na CIA, Bruno Elmer e Wayne Onquist foram extremamente influentes, e mantive amizades duradouras com ambos.
Havia dois em São Francisco: Luigi Lorenzo era dono de um restaurante em North Beach chamado Lorenze’s, onde aprendi como trabalhar duro em uma pequena cozinha. Yves Lansac era o chef do Carnelian Room quando este era um restaurante movimentado com um menu clássico. Ele era um capataz. Fiz o entremetier, a estação do suflê – fiz tudo por ele. Ele foi aprendiz na França com um chef chamado Jacky Robert, para quem Lydia Shire trabalhou em Boston. Lydia e eu nos conhecemos cozinhando no Biltmore. Ficamos olhando a comida um do outro, porque sabíamos que havia algo semelhante na forma como ambos trabalhávamos. Acontece que nossos dois chefs foram aprendizes juntos na França. Foi meio mágico. Lydia é minha melhor amiga há cerca de 30 anos.
Outro chef para quem trabalhei em Seattle, chamado Alphonse Thomas, foi chef da embaixada da França na União Soviética, mais tarde no Canadá, e depois emigrou para os EUA. Ele preparou pratos que me surpreenderam. Ele me contou sobre um prato que preparou para JFK e Jackie O. na embaixada de Ottawa: faisões assados com chucrute, ao estilo alsaciano com presunto defumado, cominho e maçã cozidos em champanhe. Ele apresentou os faisões sobre uma cama de chucrute, numa travessa enorme com uma garrafa de champanhe no meio, sem a rolha, mas com a rolha ainda na garrafa. Era preciso cronometrar na medida certa, para que, quando o prato chegasse à mesa, o calor do chucrute estourasse a rolha, de modo que o vinho borbulhasse por todo o chucrute e o faisão. Os chefs não fazem mais esse tipo de coisa.
receita de espuma fria
Como você começou a celebrar a comida da Nova Inglaterra?
Em São Francisco, percebi que jantares finos, e o francês clássico, tinham muito a ver com técnica e apresentação. Comecei a ficar desconfortável porque os ingredientes não eram tão honestos quanto poderiam ser. Eu gostava muito de ingredientes: a mãe do meu pai cresceu em uma fazenda nos arredores de Roma e me incentivou a ser chef. Era difícil para um jovem chef americano, no final da era Jackie O. e sua francofilia, fazer bons restaurantes além deste francês ligeiramente falso. Não havia comida asiática e, na CIA, a comida americana era ensinada na mesma turma do refeitório. Percebi que nunca seria francês, por mais que tentasse.
receitas de refeições saudáveis
Em 1976, fui ao festival do alho no Chez Panisse. Decidi que queria ser mais orientado para os ingredientes. Decidi focar nos frutos do mar da Nova Inglaterra simplesmente porque acabei em Boston. Eu praticamente concentrei minha carreira nisso até hoje. Tenho orgulho dos meus restaurantes, mas também tenho uma empresa atacadista de frutos do mar chamada Georges Bank, que compra diretamente de barcos diurnos em toda a nossa costa, que vende para alguns dos melhores restaurantes do país e abastece todos os locais do Summer Shack. . Não poderíamos fazer Summer Shack sem fornecer nossos próprios frutos do mar, sem conhecer nossos pescadores.
Com Summer Shack, você fez uma mudança bastante dramática para jantares finos e casuais. Como isso aconteceu?
Eu me reinventei algumas vezes ao longo da minha carreira. Eu jantei bem por 25 anos. Agora, a maioria das pessoas em Boston não me conhece como um chef sofisticado. Eles acham que estou atirando amêijoas, o que para mim está bom. Em 1995, tive que decidir se renovaria o aluguel do Jasper’s Kitchen. A Grande Escavação estava chegando e eu estava cansado. Eu pensei, preciso fazer outra coisa. Cansei de jantares finos. O gênero realmente exige minha mente e exige que o chef esteja presente. Eu queria ter dez restaurantes, mas não jantares finos, porque não é a mesma coisa sem o chef lá. Eu também tive filhos, e crianças não fazem parte do cenário gastronômico. Eu queria cozinhar para crianças e famílias também. O conceito subjacente ao Summer Shack: boa comida em um ambiente barulhento e turbulento, onde as crianças podem ser elas mesmas sem que os pais se sintam tensos e todos se divirtam. Agora consumimos cerca de 300.000 libras de lagosta colhida de forma responsável por ano.
Você pode citar alguns pratos que definiram suas reinvenções?
1. O faisão com champanhe – é um prato clássico incrível. Isso vem dos meus primeiros dias, em meados da década de 1970.
2. Lobster Thermidor é outro clássico da Escoffier. Isso foi no início dos anos 80, quando eu trabalhava em hotéis de Boston, como o Parker House e o Copley Plaza.
3. Do repertório do Jasper, do final dos anos 80, sopa de milho com lagosta e purê de batata com alho assado. Agora você pode comprar purê de batata com alho no Applebee's. Acho que fui o primeiro a fazer os dois pratos, mas não posso provar isso.
4. Rhode Island Johnnycakes com caviar, também da época de Jasper, mostrava o que estávamos tentando fazer com nossa abordagem americana de jantares finos. Os johnnycakes eram finos e rendados, feitos com um tipo especial de fubá. Cobrimos com ovo escalfado e caviar de osetra. Foi uma daquelas antenas parabólicas que ligavam os dois mundos.
5. Tem esse prato português incrível que acabou na capa da meu livro chamado porco alentejano. Quando me mudei para Boston, não havia muito mais em termos de comida étnica além da chinesa e portuguesa, então acabei comendo muita comida portuguesa nas minhas saídas noturnas e adorei. Como em São Francisco, senti uma desconexão entre o que cozinhava nesses restaurantes finos e o que comia nas noites de folga. No Jasper's, enfeitei este prato de carne de porco com amêijoas e molho de alho com vinho do Porto e estas lindas amêijoas Little Neck. Jean-Louis [Palladin] estava com ele e depois me escreveu esta carta, dizendo que era a coisa mais brilhante que ele havia provado em anos. Isso significou o mundo para mim. Jean-Louis era o chef dos chefs. É difícil descrever o quão brilhante ele era. Eu teria vendido meu restaurante para ser aprendiz de Jean-Louis.
6. Lagosta assada na frigideira. Tem sido meu pão com manteiga há 30 anos, um dos únicos pratos que levei do Jasper's para o Summer Shack. Foi inspirado no restaurante próximo ao Jasper's, um dos primeiros restaurantes chineses requintados de Boston, chamado Calais CK. Eu amei suas cebolinhas de lagosta e gengibre. O chef, CK Sau, cozinhou sua lagosta em menos de seis minutos com uma brasa quente e depois uma assada rápida. Havia um prato de lagosta que Fernand Point preparou com cerefólio, cebolinha e conhaque. Eu usei bourbon. Mas é tudo uma questão de tostar a lagosta. Cada gota vai parar naquele molho, inclusive as ovas e o tomalley. É um prato lindo e faz com que eles voltem sempre.
7. O clambake no Summer Shack. É uma das nossas assinaturas. Não fui eu que inventei o prato, mas inventei e patenteei o sistema para cozinhar grandes quantidades de lagosta. Tenho uma patente governamental para nossa linha de lagosta: chaleiras de 80 galões com vigas suspensas e tanques de lagosta de 1.000 galões. O nosso clambake tem lagosta, mexilhões, vapor, chouriço, batata nova, espiga de milho e ovo cozido. O ovo vem de um velho truque para assar mariscos de verdade na praia: esconda um ovo com a lagosta. Depois que o ovo estiver cozido, a lagosta estará cozida. Não preciso disso, mas coloquei para me divertir.
Qual é a habilidade mais importante que você precisa para ser um ótimo cozinheiro?
Vamos
Ótimos ingredientes. Sempre tiro folga às quartas-feiras, principalmente no verão, porque há uma feira de produtores bem ao lado da minha casa. Essa é a única noite da semana que cozinho. Vou ao mercado, vejo o que tem de bom, compro o que posso e vou para casa. As pessoas ainda fazem isso ao contrário, não importa o quanto falemos. Eles olham o livro de receitas e depois vão às compras. Eles deveriam fazer o inverso.
Alguma dica para cozinheiros domésticos neófitos?
Lembre-se de que cozinhar em casa tem a ver com casa. Não se mate. Simplifique. É sobre a experiência, conversar com amigos e familiares. Se você vier à minha casa, a comida não vai te impressionar. Você vai adorar, mas não vai te impressionar.
Existe uma habilidade culinária ou tipo de prato que você gostaria de ser melhor?
Eu costumava ser bom em charcutaria e patês. Não há necessidade disso em um restaurante de frutos do mar, então gostaria de atualizar. Eu gostaria de poder virar uma pizza como os verdadeiros pizzarias, bem alto no ar. Eu tento às vezes.
bebidas midori
Quais são seus talentos além de cozinhar?
Eu sou um ótimo guitarrista. Posso fazer folk, country, clássico. Eu jogo todos os dias por uma hora ou mais. Isso me tira das nuvens do restaurante. A mulher que mora ao meu lado é cantora profissional, então eu também a ajudo a praticar. Ela tem uma voz tão boa; Estou muito feliz em ouvi-la cantar.
Cite um ingrediente de arma secreta.
As laranjas podem realçar muitos pratos, seja a casca, a polpa ou o suco. Às vezes, as pessoas nem sabem o que está acontecendo quando eu o enfio. Anos atrás, trabalhei no Caribe, em São Vicente, nas Granadinas, onde o único cítrico nativo era a laranja azeda. Limões e limas nem estavam disponíveis. Depois que me acostumei com isso, sempre gostei de adicioná-lo. Mesmo que eu esteja fazendo um vinagrete simples para peixe, geralmente coloco um pouco de laranja.
Qual é o melhor coquetel da casa, vinho ou cerveja e por quê?
É tão pessoal. Depende do seu paladar; é por isso que temos listas de vinhos e cervejas. Para o meu paladar, cervejas ricas em lúpulo não combinam com frutos do mar, nem vinhos com muito carvalho; você precisa de algo que permeie, e é por isso que os famosos vinhos de frutos do mar são Sancerre e Chablis. Também gosto de pilsners mais limpas e de Guinness. Guinness e ostras combinam muito bem.
Se você estivesse enfrentando uma emergência e pudesse levar apenas uma mochila de suprimentos, o que você levaria, o que faria e por quê?
Eu encheria tudo com caviar e pão com manteiga. Pode ficar um pouco caro. Mas eu não aceitaria frutos do mar porque fica fedorento em um dia. Eu o encheria com gelo e caviar. Quando o caviar acabar, vou me matar.
O que você come direto da geladeira, em pé?
Frios, salame, picles. Coisas estranhas como sardinhas enlatadas ou arenque em conserva. Eu gosto de peixe, sinto muito, mas eles fazem bem! Também preciso sempre ter linguiça irlandesa e bacon no freezer, para poder sempre fazer um BLT.
receitas de aperitivos mexicanos
Quem é o seu ídolo chef e onde você o levaria para jantar?
Eu adoraria jantar com Escoffier no Savoy Hotel em Londres quando ele era o chef de lá. Eu me senti como se fosse seu escravo por anos! E trabalhei com pessoas que afirmavam ter cozinhado para ele. Comer a comida dele e fazer com que ele explique e fale sobre isso? Isso teria sido incrível.
Qual foi a lembrança mais querida que você trouxe de uma viagem?
A primeira vez que fui à França, há 30 anos, fui às compras na E. Dehillerin e comprei alguns objetos dos quais ainda rio, espetos chiques chamados hatelets, alguns com flor de lis no topo, outro com lagostas no topo. Eram usados para decorar assados, já que a comida clássica sempre era apresentada ao comensal antes de ser preparada. Um grande assado pode ser guarnecido com tomates cereja ou frutas enfiadas nesses hatelets. Na verdade, pensei que poderia usá-los na época. Mas eles são tão antiquados; eles são inúteis agora. Mas ainda sorrio sempre que os vejo, porque me lembram de algo que já se foi.
Sobre 'Yumpulse'
'Yumpulse', um Marca Dotdash Meredith , é um recurso online premiado para qualquer pessoa apaixonada pelo mundo culinário. Com receitas rigorosamente testadas e a mais confiável cobertura de restaurantes, bebidas, viagens culinárias e residências, inspiramos e capacitamos pessoas em todos os lugares a descobrir, criar e devorar o que há de melhor em comida e vinho. Saiba mais sobre nós e nosso processo editorial.
