Japchae (macarrão coreano frito)

Foto: Jen Causey

Quando eu era pequeno, pensei que poderia me passar por branco. Se você me conhece, sabe que isso é hilário – porque pareço com minha mãe, que é 100% coreana. (A propósito, meu pai é um cara branco muito caloroso e engraçado.) Crescendo em pequenas cidades do Mississippi na década de 1970, eu só queria acreditar que era como a maioria dos meus outros amigos: decididamente totalmente americano. Eu cometia mentiras por omissão o tempo todo, deixando de contar que tinha uma mãe asiática que muitas vezes perfumava nossa casa com cheiros estranhos de kimchi, anchovas secas e sopas de algas marinhas fervendo. Em vez disso, me gabei de seu bife de frango frito com molho. Mas tudo mudou no ensino médio, quando, em uma festa do pijama que organizei, ganhei confiança para compartilhar o japchae da minha mãe com meus amigos. Este prato - uma receita clássica coreana com macarrão de vidro escorregadio misturado com carne e vegetais - era meu favorito absoluto enquanto crescia (ainda é!). Sempre adorei a textura mastigável do macarrão, a interação do óleo de gergelim com nozes e o saboroso molho de soja, o toque de doçura e o espinafre murcho com alho. Minha mãe tinha feito um lote grande e havia sobras na geladeira. Eles não eram destinados aos meus amigos do pijama, porque é claro que eu não queria servir comida coreana para eles. Mas então eu fiz. No meio da noite, entre os filmes e alimentado por um caso terrível de larica, reuni coragem para apresentar japchae aos meus amigos. Eca, isso parece minhoca, disse um amigo na inauguração. Respire fundo, Ann, você sabe que esta comida é muito boa. Depois de alguma persuasão gentil, uma vez que os aromas inebriantes de gergelim e alho foram registrados nas meninas famintas, uma delas deu uma mordida, e depois outra. Eles adoraram! Até frio direto da geladeira! Nós nos revezamos apertando um pedaço de macarrão entre os dedos, inclinando a cabeça para trás para obter um efeito dramático e, em seguida, deixando cair a delícia. Engolimos cada pedacinho. Esse foi um ponto de viragem para mim. Aos poucos, comecei a abraçar o lado coreano da minha identidade, principalmente através da comida – porque a comida, para muitos de nós, é uma porta de entrada imediata para a nossa cultura. Costumo preparar pratos coreanos para minha família, para que meus filhos, agora no início da adolescência, possam sentir alguma conexão com suas raízes coreanas. E você sabe o que? Japchae é o favorito deles. Quando comemos, conto como minha mãe fazia para mim quando eu era criança. Conto-lhes que, quando fui à Coreia e fiz japchae numa aula de culinária, o instrutor disse-me que é importante honrar cada elemento com o seu próprio tempero e método de cozedura, para realçar ao máximo o que tem de melhor e preservar a sua cor. Digo-lhes que o prato já foi considerado cozinha real, mas agora se tornou mais comum. Desta forma, a comida serve como um meio para nos conectarmos com a nossa herança mais profunda, ajudando-nos a compreender a profundidade de quem somos. E para mim, agora sei mais do que nunca quem sou - não totalmente branco, não totalmente asiático, mas algo lindamente intermediário. -Ann Taylor-Pittman

Ingredientes

• 10 onças de bife de lombo desossado, em fatias finas

• 4 1/2 colheres de sopa de molho de soja, dividido

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• 2 1/2 colheres de sopa de açúcar mascavo claro, dividido

  
  
  
  

• 3 1/2 colheres de sopa de óleo de gergelim torrado, dividido

• 2 dentes de alho picados (cerca de 2 colheres de chá), divididos

• 10 onças de espinafre fresco (cerca de 10 xícaras)

  
  
  
  

• 1 1/4 colher de chá de sal kosher, dividido

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• 12 onças de macarrão de batata doce coreano cru ou macarrão de feijão mungo

• 3 colheres de sopa de óleo de canola, dividido

• 1 1/3 xícara de cenoura cortada em juliana de 3 polegadas

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• 2/3 xícara de fundo de cebolinha branca e verde clara fatiada de 1/2 polegada

• 1 xícara de cebolinha verde escura fatiada de 1 polegada

• 2 xícaras de cogumelos shiitake em fatias finas

• 1 colher de sopa de sementes de gergelim torradas (opcional)

Instruções

1. Coloque o bife em uma tigela pequena. Adicione 1 1/2 colher de sopa de molho de soja, 1 1/2 colher de chá de açúcar mascavo, 1 1/2 colher de chá de óleo de gergelim e 1 colher de chá de alho picado. Massageie os temperos na carne. Deixe descansar em temperatura ambiente até a hora de cozinhar.

2. Leve um forno holandês cheio de água para ferver. Coloque uma cesta coadora na água. Adicione o espinafre à peneira; cozinhe até murchar, 30 segundos a 1 minuto. Retire o espinafre da panela; ralo. Enxágue com água fria até esfriar. Pressione ou esprema o espinafre para remover o excesso de líquido. Coloque o espinafre em uma tigela pequena. Adicione 1 colher de chá de óleo de gergelim, 1/4 colher de chá de sal e 1 colher de chá restante de alho picado; mexa bem para combinar.

3. Retorne a água para ferver. Adicione macarrão; cozinhe até ficar al dente, 6 a 7 minutos. Escorra o macarrão e enxágue com água fria. Escorra bem e corte o macarrão algumas vezes com uma tesoura de cozinha. Coloque o macarrão em uma tigela grande. Adicione as 3 colheres de sopa restantes de molho de soja, as 2 colheres de sopa restantes de açúcar mascavo, 2 colheres de sopa mais 1 colher de chá de óleo de gergelim e 1/2 colher de chá de sal; misture bem para combinar.

4. Aqueça o forno holandês em médio-alto. Adicione 1 colher de sopa de óleo de canola; agite para revestir. Adicione cenouras e cebolinha; cozinhe, mexendo sempre, por 2 minutos. Adicione as pontas da cebolinha e 1/4 colher de chá de sal; cozinhe, mexendo sempre, 1 minuto. Retire da panela.

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5. Adicione 1 colher de sopa de óleo de canola ao forno holandês em médio-alto; agite para revestir. Adicione cogumelos; cozinhe até dourar e ficar macio, cerca de 3 minutos. Adicione 1 colher de chá restante de óleo de gergelim e 1/4 colher de chá restante de sal, mexendo bem. Retire da panela.

6. Adicione 1 colher de sopa de óleo de canola restante ao forno holandês em fogo médio-alto; agite para revestir. Adicione a mistura de bife; cozinhe até que o líquido evapore e o bife esteja dourado e glaceado, cerca de 4 minutos. Adicione a mistura de macarrão, a mistura de espinafre, a mistura de cenoura e a mistura de cogumelos; cozinhe, mexendo sempre, até aquecer bem, cerca de 3 minutos. Sirva quente ou em temperatura ambiente.