Como fazer Kimchi e tudo o que você pode fazer com ele

Como prato nacional da Coreia do Sul, o kimchi é um alimento básico nas cozinhas de todo o mundo. Esse repolho fermentado pode ser servido como acompanhamento, sobre uma cama de arroz, dobrado em ovos mexidos, misturado com molho de tomate ou mesmo comido puro. Aqui está o que você deve saber sobre o kimchi, como fazer kimchi e algumas de nossas receitas favoritas usando-o como um ingrediente profundamente saboroso.

O que é Kimchi?

Embora muitas famílias tenham sua própria mistura de ingredientes, um lote tradicional de kimchi provavelmente será feito com repolho napa, molho de peixe , gochugaru (pimenta vermelha grossa em pó coreana), açúcar, gengibre, alho, cebolinha, rabanete e cenoura. Porém, kimchi se refere a uma técnica de fermentação, não a um prato específico, o que significa que você pode usar quase qualquer tipo de vegetal e omitir ingredientes de sua preferência. Por exemplo, se você quiser fazer um lote de kimchi vegano, fique à vontade para deixar de fora o molho de peixe. Ou para uma variação do kimchi tradicional, experimente fazer baek kimchi, ou kimchi branco, que omite o gochugaru para um sabor mais suave e refrescante.

Como fazer Kimchi

O processo de confecção do kimchi não é ditado por um conjunto rígido de regras, dando a você opções de personalizá-lo de acordo com seu gosto. Você pode até pular o longo processo de fermentação e fazer um kimchi de pepino rápido isso fica pronto em apenas duas horas.

Se você quiser seguir o caminho de fazer um tradicional kimchi de repolho napa, o passo mais importante é o primeiro: salgar o repolho fatiado com sal (ou água salgada). Isso não apenas dá sabor ao vegetal, mas também remove parte do teor de água do repolho, o que permitirá que ele seja preservado com segurança por muitos meses. Polvilhe generosamente o repolho com algumas colheres de sopa de sal kosher e deixe-o absorver o sal por pelo menos duas horas e até durante a noite. Depois que o repolho estiver salgado, enxágue bem as folhas do repolho em água fria para remover o sal e criar uma base mais neutra para o kimchi.

Em seguida, pegue uma tigela grande (a maior que você encontrar) e adicione o repolho, junto com rabanete fatiado, dentes de alho, cebolinha, cebola, cenoura, gengibre, gochugaru, molho de peixe e açúcar. Usando as mãos enluvadas, misture todos os ingredientes até que as folhas do repolho estejam revestidas e tudo esteja uniformemente disperso. Transfira a mistura para recipientes de um litro (ou qualquer tipo de jarro hermético ou pote de fermentação) e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas, depois coloque na geladeira para esfriar por pelo menos três a quatro dias antes de usar.

Embora seja delicioso comido direto da jarra - ou como parte de uma pasta de banchan - o kimchi também é um ingrediente versátil para incluir em outras receitas, desde panquecas saborosas até hambúrgueres excepcionais. Aqui estão algumas de nossas maneiras favoritas de incorporar o kimchi em nossa culinária.

Arroz Frito Kimchi com Camarão Picante e Molho de Gergelim

Victor Protásio

O chef Roy Choi revigora o arroz do dia anterior com kimchi picante e potente. O kimchi realmente adoça quando aquecido e adiciona não apenas seu funk, sabor e tempero exclusivos, mas também um delicioso crocante. O molho salgado e picante é o acompanhamento perfeito e vigoroso.

Kimchi de repolho fresco

© Linha Klein

Quer fazer kimchi caseiro, mas não quer esperar fermentar? Esta receita rápida requer apenas 15 minutos de preparação e fica pronta em pouco mais de uma hora. Misture o repolho napa e o bok choy em uma tigela grande e cubra a dupla com sal, açúcar e água para salgar rapidamente. O toque final? Uma saborosa combinação de alho, gengibre, flocos de pimenta vermelha, molho de peixe e óleo de gergelim.

Cães Chouriço e Kimchi

Victor Protásio

Kimchi é o contraponto perfeito e picante para salsichas e cachorros-quentes. A chef Claudette Zepeda, de San Diego, criou este prato como uma homenagem ao cachorro-quente de Sonora.

Lasanha De Bolo De Arroz Crocante

Foto de Victor Protasio / Food Styling de Margaret Monroe Dickey / Prop Styling de Claire Spollen

Para a abordagem criativa da chef Christine Lau sobre a lasanha, ela reveste bolos de arroz coreanos macios e macios com um molho picante de linguiça italiana doce, sementes de erva-doce, flocos de pimenta vermelha esmagados, gochujang, ssamjang e kimchi. Uma cobertura de provolone caramelizada, borbulhante e pegajosa tempera o calor.

Bife Hanger com cobertura de Kimchi e vegetais grelhados com manteiga de missô

Foto de Tara Donne / Food Styling de Chris Lanier / Prop Styling de Raina Kattelson

farinha tratada termicamente

Para este churrasco de verão de inspiração havaiana, o melhor novo chef da F&W de 2016, Ravi Kapur, combina kimchi com suco de abacaxi, ketchup e açúcar mascavo para glacear bifes grelhados.

Caçarola de pão de milho Kimchi

Dylan + Jeni / Food Styling de Brett Long / Prop Styling de Nidia Cueva

Esta caçarola de pão de milho com queijo e milho é semelhante a um pão de colher fofo complementado com um pedaço ácido de kimchi salteado. A receita, da melhor nova chef Katianna Hong da F&W de 2018 e do chef John Hong de Yangban em Los Angeles, utiliza mistura de muffin de milho comprada em loja para garantir que seja o mais fácil possível.

Kimchi Maria Sangrenta

Esta variação inteligente do Bloody Mary obtém seu calor e sabor do purê de kimchi, junto com uma pitada de molho de pimenta sriracha.

Costelinha refogada com soja

A culinária tradicional coreana encontra a técnica francesa na versão elegante do kalbi jim do chef Sohui Kim do The Good Fork Pub no Brooklyn. Kim refoga as costelas lentamente em vinho tinto, em vez de fervê-las, para obter uma carne ainda mais macia e um molho rico e saboroso. Kimchi adiciona profundidade extra ao líquido para refogar e uma crocância satisfatória como condimento quando servido.

Queijo Kimchi Jeon (panqueca de queijo Kimchi)

Anna Stockwell

Uma das formas favoritas da chef Rachel Yang de usar kimchi é nesta panqueca irresistível: o fermento picante e picante é equilibrado com bastante mussarela cremosa e queijo cheddar.

Kimchi de Pepino Rápido

Júlia Hartbeck

Embora o kimchi seja tradicionalmente um prato à base de repolho, qualquer vegetal serve. Aqui, o chef Bill Kim dá aos pepinos a chance de brilhar com o apoio de óleo de gergelim, manjericão tailandês e raspas de limão.

Cães Kogi

Tina Rupp

Em 2018, 'Yumpulse' nomeou esta receita como uma das nossas 40 melhores: o caminhão Kogi de Roy Choi representou uma mudança sísmica na forma como os alimentos eram entregues e consumidos em toda a América. Suas filas eram infinitas, e esses cachorros Kogi esfumaçados, cheios de repolho, kimchi e cheddar, tornaram-se um favorito cult. Uma garoa de sriracha acaba com eles.

Ensopado Picante de Tofu Kimchi

Cristóvão Testani

Este ensopado quente de porco e tofu não é apenas repleto de sabor - ele fica pronto em cerca de 30 minutos e esquenta facilmente para o almoço ou jantar do dia seguinte.

Eu tenho Kimchi

Greg Dupree / estilista de acessórios Christina Daley / estilista de alimentos Chelsea Zimmer

alguns cozinheiros

O chef David Chang aprendeu a fazer kimchi com sua mãe. Os ingredientes secretos? 7UP, que adiciona uma nota doce e borbulhante ao repolho picante, e grandes pimentas vermelhas para aquecer.

Tigela de arroz com ovo marinado em soja e espinafre

Victor Protasio / Food Styling de Chelsea Zimmer / Prop Styling de Christina Daley

Para o chef Sam Fore, as melhores tigelas de arroz para o jantar são uma aventura do tipo escolha sua. Uma tigela de arroz pode ser tão simples ou tão complicada quanto você quiser. É fácil de preparar, mesmo com algumas sobras. Nesta tigela adequada para a noite da semana, ela combina um saboroso ovo cozido marinado em soja com espinafre tenro e temperado e kimchi crocante para uma refeição satisfatória.

Ensopado de Costela com Kimchi Caramelizado

© Linha Klein

substituto para fios de açafrão

O ensopado de carne do ex-editor da F&W Kay Chun é farto, calmante e cheio de sabor. Adicionar kimchi caramelizado como condimento torna-o ainda mais complexo e satisfatório.

Frango Assado Fácil com Kimchi

© Justin Chapple

A autora do livro de receitas, Julia Turshen, usa apenas cinco ingredientes principais – frango, kimchi, alho, cebolinha e óleo – para fazer um dos refogados mais saborosos e simples.

Barriga de porco frita com Kimchi

© Frances Janisch

O Izakaya Ten, agora fechado, em Nova York, adicionou kimchi ao seu popular refogado de porco. A barriga de porco fresca, disponível nos mercados japoneses, tem a proporção ideal de carne gorda e magra para complementar a intensidade do kimchi.

Tater Tot Nachos com Molho de Queijo Kimchi

© Kay Chun

Tater Tots por si só são bons. Tater Tots mergulhados em molho de queijo são ainda melhores. Tater Tots transformados em nachos com molho de queijo kimchi estão em outro nível.

Batatas Fritas com Bulgogi e Kimchi Caramelizado

© Com Poulos

Jae Kim, chef-proprietário do Chi'Lantro de Austin, cobre batatas fritas com kimchi caramelizado, carne grelhada ao estilo coreano e maionese com sriracha.

Camarão Jumbo Grelhado com Manteiga Kimchi-Miso

©Anna Williams

Cozinhar camarões gigantes com casca ajuda a evitar que sequem com o calor da grelha e da grelha; o mesmo acontece com regá-los com manteiga. Aqui, eles são grelhados com manteiga de kimchi-miso.

Couve com creme de Kimchi

© Greg DuPree

Em 2018, 'Yumpulse' nomeou esta receita do chef Hugh Acheson como uma das nossas 40 melhores. Este saboroso acompanhamento de couve cozida com cebola, bacon, caldo de galinha, vinagre e sorgo é misturado com um molho de creme de kimchi picante que dá ao prato um toque divertido e descolado.

Panquecas de bolinho de carne de porco com Kimchi

© Com Poulos

Kimchi é um complemento fantástico para o rico recheio de carne de porco desses bolinhos. O chef de São Francisco, Corey Lee, gosta de adicionar uma massa no final da fritura dos bolinhos, transformando-os em uma panqueca redonda e crocante.

Hambúrgueres de Bacon e Kimchi

© Com Poulos

O chef Wesley Genovart prepara este hambúrguer exagerado inspirado no Shake Shack com dois hambúrgueres finos empilhados, bacon grosso, kimchi e molho picante.

Hambúrgueres de porco Kimchi

©John Kernick

O chef Edward Lee se inspirou na combinação clássica coreana de carne de porco e kimchi fermentado picante quando criou este hambúrguer crocante com cobertura de casca de porco. “O molho de leitelho junta tudo e esfria o fogo”, diz ele.