Como surgiu a culinária Viet Cajun

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David Moir/Bravo via Getty Images; Victor Protasio / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Josh Hoggle

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O que é a culinária Viet-Cajun e como ela surgiu?

Como chef vietnamita que cresceu em Nova Orleans, sempre me fazem essa pergunta. Os imigrantes vietnamitas criaram a culinária vietnamita ao desembarcar na Costa do Golfo, mas especificamente em Houston, Texas. Embora o estereótipo do Texas não inclua necessariamente o povo vietnamita ou cajun, a culinária vietnamita é uma parte fundamental da história culinária do Texas. Esta é a história do povo vietnamita, da sua resiliência e de como a comida é uma forma de todos encontrarmos pontos em comum. Aqui está uma pequena lição de história sobre como essas duas culturas colidiram e nasceu uma nova culinária.

O Vietnã

Em 1975, quando a Guerra do Vietname terminou, um influxo de refugiados vietnamitas imigraram para os Estados Unidos. A maioria deles se estabeleceu na Califórnia, seguida pelo Texas e depois pelo meu estado natal, Louisiana, além de alguns outros lugares. Muitos vietnamitas que foram parar no Texas e na Louisiana encontraram trabalho na indústria de frutos do mar, por ser um comércio muito familiar à pátria (o Vietnã é um país costeiro). Hoje, o povo vietnamita representa cerca de um terço dos pescadores da Costa do Golfo. Cerca de 80% dos vietnamitas da região estão ligados à indústria de frutos do mar na forma de pesca, preparo de frutos do mar, equipamentos, armazéns e restaurantes.

O Cajun (e o Crioulo)

Um equívoco comum é que o povo Cajun e sua culinária vêm de Nova Orleans, quando na verdade ambos vêm dos igarapés do sul da Louisiana e ao redor da região de Lafayette. A comida cajun é uma comida robusta e rústica que é uma combinação da culinária francesa acadiana (da Nova Escócia) e do sul. Pense em refeições com muitas carnes defumadas, bem como em pratos pesados ​​​​de carne, como jambalaya ou linguiça de porco picante recheada com arroz, conhecida como boudin. O arroz é um ingrediente importante na culinária Cajun porque as fazendas de arroz são uma grande indústria nesta área e, fora da temporada, os hambúrgueres de arroz são usados ​​para cultivar lagostins. Portanto, realmente devemos isso aos Cajuns pela cultura da lagosta.

Cajun e crioulo muitas vezes são confundidos, pois têm muitas semelhanças, mas existem diferenças importantes. A comida de Nova Orleans é considerada culinária crioula. A comida crioula é uma comida cosmopolita, criada em Nova Orleans com raízes europeias, africanas e nativas americanas. A influência francesa é mais forte, mas italiano, espanhol, alemão e caribenho podem ser encontrados em alguns pratos. A essência da culinária crioula é encontrada em molhos ricos, ervas locais, tomates vermelhos maduros e no uso proeminente de frutos do mar pescados nas águas locais. As principais semelhanças entre a comida crioula e cajun são que a maioria dos pratos inclui a sagrada trindade, que é cebola, aipo e pimentão, e que muitos pratos começam com roux. Ambas as cozinhas enfatizam a criação de profundidade nos molhos e ambas têm suas próprias versões de pratos semelhantes.

A jornada vietnamita

Em 1979, depois de fugir do Vietname, a família da minha mãe foi colocada na zona leste de Nova Orleães, onde a Igreja Católica Romana patrocinou uma grande comunidade vietnamita. Ao contrário de outras áreas nos EUA onde os refugiados vietnamitas foram espalhados por diferentes bairros para encorajar a assimilação, em Nova Orleães, os imigrantes vietnamitas ocuparam casas doadas no mesmo bairro. Isto permitiu aos vietnamitas criar a sua própria comunidade e preservar a sua cultura.

Quando uma família da comunidade aprendia um novo ofício, ensinava outras famílias para que todos tivessem a oportunidade de ganhar a vida neste novo país. Além de pescar, descascar ostras (que era o que minha avó fazia) ou construir armadilhas para caranguejos (como meus tios e meu avô), os vietnamitas começaram a trabalhar e a possuir lojas de esquina (o que chamamos de lojas de conveniência). A maioria das lojas de esquina vendia comida quente, e os cozinheiros negros ensinaram minha família a fazer a comida de Nova Orleans - gumbo, po'boys e feijão vermelho com arroz. Quando minha tia abriu sua própria loja de esquina, ela fazia os mesmos pratos e ensinava outros vietnamitas a prepará-los também. Nova Orleans tem tradições culinárias tão fortes que o povo vietnamita realmente respeita e não quer mudar. Afinal, éramos os hóspedes desta comunidade e queríamos servir o povo.

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Acho que grande parte da razão pela qual os vietnamitas gravitaram em torno de Nova Orleans, além do trabalho que podem fazer, é porque isso os lembra de estar em casa, no Vietnã. Quando você está no French Quarter, no centro de Nova Orleans, sob a umidade quente, é exatamente o que se sente no French Quarter em Ha Noi ou Saigon. Existem tantas semelhanças na cultura que posso entender porque meus avós encontraram conforto nesta cidade. A cultura do café, os beignets, as pessoas que falam francês e até o querido bagre. Ah, e o amor pelo arroz. Tem que ter arroz.

Assim, entre as décadas de 1990 e 2000, o povo vietnamita encontrou a sua posição em Nova Orleães e começou a prosperar. Lojas de frutos do mar administradas pelo Vietnã estavam por toda a cidade, mas sob nomes genéricos como frutos do mar Cajun ou Captain Sal's. Só depois de duas grandes catástrofes acontecerem é que ocorreu um grande êxodo da população vietnamita. O primeiro foi o furacão Katrina em 2005. Lembro-me de quando era adolescente e de ver todas as mesmas pessoas da minha comunidade evacuando para Houston, Texas, sempre que havia um furacão. O Katrina não foi diferente, exceto que muitas pessoas acabaram ficando em Houston após a tempestade. Então, alguns anos depois, o derramamento de óleo da Deepwater Horizon devastou a indústria de frutos do mar. O povo vietnamita, que antes dependia fortemente do Golfo do México como fonte de rendimento, teve de encontrar outras formas de ganhar a vida. Felizmente, os lagostins vêm de terras com águas rasas. Mais vietnamitas se mudaram para o Texas e precisavam encontrar uma maneira de se diferenciar das muitas empresas em Houston. Foi mais ou menos quando nasceu a comida Viet-Cajun. O povo vietnamita estava fazendo coisas criativas com os alimentos tradicionais da Louisiana e o povo do Texas adorou. Foi um grande sucesso porque acho que as pessoas não estavam tão ligadas às raízes da comida nesta nova cidade.

Nos últimos cinco anos, a comida Viet-Cajun se tornou a última moda - tanto que a comida Viet-Cajun se tornou um termo de marketing popular em Nova Orleans. Mas quero mencionar que a comida vietnamita influenciou Nova Orleans muito antes desse fenômeno – ao contrário. A comida vietnamita inspirou os chefs locais. Você pode encontrar sanduíches banh mi ou sabores inspirados em Pho em cardápios por toda a cidade. Mudanças na alimentação podem ocorrer em ambos os sentidos e é lindo. Talvez, de certa forma, os vietnamitas precisassem descobrir se seria correto adaptar alguns dos pratos mais queridos da região. Agora, não somos mais hóspedes, mas sim parte da estrutura que compõe a cultura daqui.