Como fazer Dosas picantes, em borracha e crocantes em casa

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Heami Lee / Food Styling de Margaret Monroe Dickey / Prop Styling de Christine Keely

Se você quiser tentar capturar a essência do sul da Índia em um único alimento, dosa pode ser o ideal. O saboroso crepe fermentado, dobrado sobre recheios de vegetais condimentados, é consumido do café da manhã ao jantar em todo o subcontinente e em todo o mundo. A maioria das pessoas conhece os dosas que você vê nos restaurantes - a versão incrivelmente fina que se estende por toda a extensão de uma mesa, forçando você a empurrar o assento para trás para não esmagar as bordas rendadas e crocantes. Dosas caseiras não são tão dramáticas.

Dosas feitas em casa raramente serão tão grandes ou finas quanto as dosas de restaurante, mas as dosas menores, do tamanho de panquecas, são tão boas, talvez até melhores, observa Anita Jaisinghani, chef e proprietária do restaurante Pondicheri de Houston, em seu livro de receitas. Masala: receitas da Índia, a terra das especiarias .

Como muitos cozinheiros do sul da Índia, Jaisinghani mantém um lote de massa pronto em casa, embebendo lentilhas e arroz, depois moendo e fermentando a massa para obter as notas ácidas essenciais para um bom dosa.

Fazer dosas é uma arte que depende dos elementos. Na casa dos meus avós em Visakhapatnam, na Índia, o ar quente e a umidade que entravam pelas janelas abertas garantiam que a massa fermentasse facilmente, formando bolhas e subindo em apenas algumas horas. Não obtenho os mesmos resultados no meu apartamento frio em Chicago, mas a receita de Jaisinghani foi projetada para funcionar mesmo em cozinhas com ar condicionado. A massa precisa que a temperatura ambiente esteja quente (75 ° F a 80 ° F) para fermentar, mas você pode guardá-la em um forno desligado e com a luz acesa se quiser manter sua casa mais fresca.

Cada dosa cozinha em minutos antes de ser recheado com verduras salteadas, vegetais, chutney ou, meu favorito: Aloo Masala, batatas temperadas cozidas em ghee. Os dosas que faço em casa podem ser um pouco imperfeitos; às vezes eles são deformados e são mais grossos e aconchegantes do que aquelas opções de restaurantes finos como papel. Mas o sabor e a crocância deles me levam de volta à cozinha da minha avó, tanto no prato quanto no coração. - Chandra Ram

Perguntas frequentes

Do que é feita a massa dosa?

A massa dosa é feita com arroz, urad dal (lentilhas partidas) e sementes de feno-grego. Você pode encontrar urad dal na maioria dos supermercados indianos ou em nozes.com . Sementes de arroz, urad dal e feno-grego são cuidadosamente lavadas em água corrente, embebidas durante a noite e depois moídas antes de fermentar.

Porque é que a massa dosa precisa de fermentar?

A fermentação é o processo de conversão de carboidratos em álcool ou ácidos orgânicos com a ajuda de microrganismos. As bactérias Lactobacillus, juntamente com outros microrganismos já presentes nas lentilhas e no arroz (e no ar), provocarão a fermentação que contribui para a fermentação ou levedação da massa. Esta é a mesma bactéria que converte o leite em iogurte, e é o ato de fermentação que confere à massa dosa seu sabor, aroma e facilidade de digestibilidade característicos. As minúsculas sementes de feno-grego contribuem para o sabor e ajudam a manter o dióxido de carbono, o que torna a massa viscosa ao absorver o excesso de umidade e torna a dosa arejada e fofa. Se a temperatura da sua cozinha estiver abaixo de 75°F, mergulhe e fermente a massa dosa em um forno desligado com a luz acesa; desligue a luz do forno na metade do processo para evitar o superaquecimento da massa.

Preciso de equipamento especial para fazer dosa?

Use um liquidificador de alta velocidade para moer o arroz embebido e o urad dal para a massa dosa. Nossos testadores descobriram que a moagem dos grãos em três lotes ajudou a facilitar o processo. A massa dosa pode ser cozida em um frigideira de ferro fundido .

Notas da cozinha de teste 'Yumpulse'

O método de cozimento do dosa é muito semelhante ao de fazer crepes. Você deseja trabalhar de forma rápida e espalhar levemente a massa até obter uma espessura uniforme, diz Melissa Gray, testadora de receitas da F&W. Ao cozinhar cada dosa, vire para dourar os dois lados para obter um dosa mais crocante. Para uma versão mais macia, basta cozinhar um lado. Cada dosa cozinha em minutos, então tenha o recheio pronto. Fazer dosas pela primeira vez será um desafio, principalmente para dominar a distribuição da massa, mas não se desespere, diz a desenvolvedora de receitas Anita Jaisinghani. Dosas de formato estranho podem parecer erros, mas farão lanches deliciosos conforme você avança. Quanto mais você fizer dosas, melhor você conseguirá criar suas melhores versões.

Avance

A massa Dosa pode ser preparada na etapa 4 e armazenada em um recipiente hermético na geladeira por até duas semanas. Deixe atingir a temperatura ambiente, bata bem para recombinar e prossiga com a etapa 5 conforme as instruções.

Emparelhamento sugerido

Um petillant natural com nozes, como Meinklang Weisser Mulatschak, combina lindamente com dosas recheadas com aloo masala.

melhor café da manhã vegetariano

Ingredientes

• 3 xícaras arroz branco cru(como jasmim ou basmati)

• 1 xícara urad dal cru(lentilhas partidas)

• 1 colher de sopa sementes de feno-grego

• 3/4 a 1 xícara água, além de água fria para enxaguar e molhar

• 1 colher de sopa sal marinho fino, dividido

• Óleo de coco derretido ou ghee

• Aloo Masala(Batata Masala), para recheio

Instruções

1. Mergulhe o arroz e as lentilhas

   

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   Combine o arroz, o urad dal e as sementes de feno-grego em uma tigela grande. Adicione água fria até cobrir e mexa por 10 a 15 segundos; ralo. Repita o processo de enxágue duas vezes até que a água esteja quase transparente. Retorne a mistura de arroz para uma tigela e cubra com cerca de 10 centímetros de água fria. Reserve, descoberto, em um ambiente quente (75°F a 80°F) até que o arroz e as lentilhas dobrem de tamanho, 6 a 8 horas, mexendo uma vez após 1 hora.
   

2. Misture a mistura de arroz

   

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   receitas de comida com alcaparras

   Despeje a mistura de arroz através de uma peneira de malha fina colocada sobre uma tigela grande; reserve o líquido de imersão. Trabalhando em 3 lotes, transfira cerca de um terço da mistura de arroz (cerca de 2 1/2 xícaras) para um liquidificador de alta velocidade; adicione 1 colher de chá de sal e 1/2 xícara do líquido de imersão reservado. Misture em velocidade baixa, aumentando gradualmente a velocidade para alta, até formar uma massa lisa e espessa, 1 a 2 minutos, adicionando 1 a 2 colheres de sopa de líquido de imersão adicional, se necessário. (A massa ficará ligeiramente áspera ao toque.) Despeje a massa em um recipiente grande (3 a 4 litros). Repita o processo 2 vezes usando o restante da mistura de arroz, o sal restante e 1 xícara do líquido de imersão reservado, além de mais conforme necessário. (Se estiver usando um liquidificador que não seja de alta velocidade, trabalhe em 6 lotes, usando 1 1/4 xícara de mistura de arroz, 1/2 colher de chá de sal e 1/4 xícara de líquido de imersão reservado para cada lote.)

3. Fermentar a massa

   

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   receita de chili rápido

   Bata 1/4 xícara do líquido de imersão reservado na massa; descarte o líquido de imersão restante. (A massa deve se parecer com uma massa grossa de panqueca e deve cair em uma fita grossa, deixando um rastro no topo da massa por cerca de 10 segundos antes de afundar novamente na massa.) Cubra o recipiente; deixe repousar em um ambiente quente (75 ° F a 80 ° F) até ficar levemente inchado, formar bolhas por toda parte e a massa ficar com cheiro azedo, cerca de 12 horas.

4. Dilua a massa

   

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   Massa fina com 3/4 a 1 xícara de água, 1/4 xícara de cada vez, até que a consistência se assemelhe a uma massa de crepe levemente espessa e a massa caia da concha em uma fita grossa, deixando um rastro de 1 segundo na superfície da massa.

5. Espalhe a massa na frigideira

   

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   Aqueça uma frigideira de ferro fundido de 25 cm em médio-alto. Pincele levemente a frigideira quente com óleo de coco derretido, enxugando com papel toalha para remover o excesso de óleo. Coloque 1/4 xícara de massa no centro da frigideira. Usando o fundo da concha, espalhe rapidamente a massa para fora em um movimento espiral, aplicando pressão uniforme e constante para formar uma rodada fina de 15 a 20 cm. (Pare de espalhar quando a concha começar a grudar na panela.)
   

6. Cozinhe o dosa

   

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   Regue cerca de 1/2 colher de chá de óleo ao redor da borda e por cima do dosa; cozinhe até dourar a parte inferior, as bordas ficarem crocantes e a parte superior firmar, cerca de 2 minutos. Se desejar, vire a dosa e cozinhe até que o segundo lado esteja levemente dourado, 10 a 15 segundos. Afrouxe a borda dosa usando uma espátula fina. Adicione cerca de 3 colheres de sopa de Aloo Masala à metade do dosa; dobre a dosa sobre o recheio e sirva imediatamente. Repita conforme desejado para fazer mais dosas. As sobras de massa podem ser refrigeradas, cobertas, por até 2 semanas.
   

Apareceu originalmente em 'Yumpulse' revista, março de 2024