Como cozinhar com Mirin, a arma secreta do Teriyaki caseiro

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Fotografia de Michelle Lee / Imagens Getty

Mesmo que você nunca tenha cozinhado com mirin, é provável que já tenha experimentado. O vinho de cozinha japonês é um ingrediente comum no molho teriyaki, no arroz de sushi e no macarrão frito. Ele também reforça muitos molhos, refogados, sopas e temperos com sua mistura singular de doçura e umami.

Mirin tem um sabor doce único que é fundamental para criar o equilíbrio na culinária japonesa, diz o chef Masaharu Morimoto. Ao contrário do açúcar ou dos xaropes simples, acrescenta doçura e certa profundidade ao prato. Possui também um leve sabor alcoólico, que suaviza durante o cozimento, criando uma riqueza que realça os sabores naturais dos demais ingredientes.

Leia tudo o que você precisa saber sobre este produto básico da despensa japonesa.

O que é mirin?

Na sua forma mais pura, o mirin é feito pela fermentação de arroz glutinoso e koji (arroz inoculado com mofo) em shochu (uma bebida destilada de grãos) por um período de dois meses a alguns anos. Os amidos do arroz se decompõem durante o processo de fermentação e criam açúcar e aminoácidos, dando ao mirin suas notas doces e salgadas distintas.

Mirin é mais doce e tem menor teor alcoólico do que o saquê e a maioria dos outros vinhos de cozinha, geralmente em torno de 14% ABV. Grande parte do mirin vendido em uma mercearia comum tem um teor de álcool ainda mais baixo, cerca de 8%, e pode ser feito com ingredientes artificiais como xarope de milho ou xarope de amido – mais sobre isso abaixo.

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Mirin enriquece o molho para este prato de macarrão soba. Foto de Greg DuPree / Food Styling de Paige Grandjean e Chelsea Zimmer / Prop Styling de Christine Keely

Para que é usado o mirin?

O principal objetivo do mirin não é fornecer seu próprio sabor, mas realçar os demais sabores do prato como um todo, diz Morimoto. É ótimo para muitos molhos e marinadas, dando-lhes um acabamento brilhante e um sabor inconfundivelmente japonês. Um dos meus favoritos é o clássico molho teriyaki, onde o mirin é combinado com molho de soja, açúcar e, às vezes, saquê, para produzir uma cobertura doce e salgada.

Mirin também é um ingrediente chave em xaroposos Mirin-eu sou Willow , também conhecido como molho de enguia ou molho unagi, e molho ponzu à base de frutas cítricas. Experimente o mirin com molho teriyaki para salmão, frango ou tofu; como marinada para robalo; em molho para macarrão soba; em molho para salada; em um caldo para ramen ; ou em um refogado para costelas.

Se usar mirin em uma cobertura, Morimoto recomenda cozinhá-lo até ficar reduzido e xaroposo para que o álcool evapore completamente e os sabores se concentrem. Isto não só aumenta a doçura, mas também aprofunda o sabor geral do prato, diz ele.

Como o mirin é muito doce, é bem equilibrado com condimentos mais saborosos, como molho de soja ou saquê. Sua doçura pode dominar se não for usada com cuidado, alerta Morimoto.

Como comprar mirin

Um condimento chamado aji-mirin (que se traduz em sabores como mirin) está amplamente disponível em supermercados no corredor internacional, mas lembre-se de que não é o verdadeiro mirin e normalmente é produzido com adição de açúcar e outros temperos. Morimoto recomenda comprar o hon-mirin, que é feito da maneira tradicional, com arroz, koji e shochu. Embora possa ser difícil encontrar hon-mirin no supermercado, ele é vendido em muitos mercados asiáticos e supermercados especializados, ou online.

Você ainda pode usar aji-mirin em pratos que pedem mirin, mas faltará a profundidade do sabor da comida real. Aji-mirin geralmente tem um teor alcoólico mais baixo, cerca de 8%.

Como armazenar mirin

Se você tiver hon-mirin, pode guardá-lo em local escuro e fresco, mesmo depois de aberto. Os temperos aji-mirin ou mirin com baixo teor de álcool devem ser armazenados na geladeira depois de abertos e usados ​​dentro de três meses.

Quais são os melhores substitutos do mirin?

Se você não conseguir encontrar o mirin ou acabar, você pode substituí-lo por outros vinhos de cozinha, como saquê e xerez, adicionando uma colher de chá de açúcar para engarrafamentos mais secos. Você também pode substituir por vinagre de arroz, que dará um sabor fermentado semelhante, mas certifique-se de neutralizar seu sabor picante com uma pitada de açúcar. Outras opções incluem vermute doce ou vinho branco meio seco a seco com um pouco de açúcar.