Ramen Tonkotsu

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Frederick Hardy II / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Claire Spollen

O autor do livro de receitas, Hugh Amano, observa que, conforme desenvolvido no ramen-yas, o ramen é o prato de restaurante perfeito: preparado pesado e simples de terminar rapidamente. Ele adaptou esta receita de seu livro Vamos fazer Ramen! para simplificá-lo para o cozinheiro doméstico.

Perguntas frequentes

• O que é ramen tonkotsu?

  O ramen Tonkotsu, o ramen mais popular fora do Japão, tem carne de porco como sabor predominante. Muitas vezes, o tonkotsu (observe a diferença na grafia das deliciosas costeletas de porco fritas conhecidas como tonkatsu) usa uma tara shio para preservar a cor de seu paitan cremoso e branco como a neve; esta versão opta por um pouco mais de profundidade com uma tara de shoyu.

• O caldo de ramen é difícil de fazer?

  Esqueça tudo o que você sabe sobre como fazer estoques no mundo ocidental - a chave aqui é martelar os ossos para extrair e suspender o máximo possível de gelatina, proteína e gordura no caldo. É um projeto de culinária perfeito para o fim de semana de inverno. A recompensa é uma experiência rica e profundamente reconfortante de ramen que lembra que coisas boas acontecem para aqueles que esperam.

  
  
  
  

Nota da cozinha de teste 'Yumpulse'

Os segredos para o melhor caldo de ramen tonkotsu são o tempo e o uso dos melhores ingredientes possíveis. Esta receita é um trabalho de amor. Você precisará de alguns dias para preparar todos os componentes. Mas confie em nós quando dizemos que os resultados valem a pena.

Ingredientes

Estoque

• 2 libras ossos de galinhaou 1 carcaça de frango inteira

  
  
  
  

• 2 libras ossos do pescoço de porco ou costelas de porco

• 1(1 a 2 libras) trotador de porco, dividido pela metade no sentido do comprimento

• 1 monte cebolinha, aparado e cortado ao meio transversalmente

• 1peça (6 polegadas)gengibre fresco, descascado e cortado em fatias de 1/4 de polegada (cerca de 3/4 xícara)

• 4 a 6 quartosfrioágua

  mimosa com prosecco

• 1 (8 x 4 polegadas) Folha combinada.

Carne De Porco Chashu

• 3 colheres de sopa óleo de canola

• 1(1 1/2 libra)paleta de porco desossada(bunda de Boston)

• 3dentes de alho, descascado e esmagado

• 1 monte cebolinha, aparado e cortado ao meio transversalmente

• 1 peça (2 polegadas) gengibre fresco, descascado e fatiado com 1/4 de polegada de espessura (cerca de 1/4 xícara)

• 1 árvore de pimenta

• 1/2 xícara por toda parte

• 1/2 xícara interesse

• 6colheres de sopa shoyu

• 2 colheres de sopa vinagre de vinho de arroz

• 2 colheres de sopa açúcar mascavo claro

Cogumelos em conserva

• 2onças cogumelos shiitake secos, fatiado (cerca de 1 1/4 xícara)

• 1/2 xícara vinagre de vinho de arroz

• 1/4 xícara shoyu

• 1/4 xícara água

• 1 peça (1 polegada)gengibre fresco, descascado e ralado em um ralador Microplane (cerca de 1 colher de chá)

Ramen

• 4 a 6(cerca de 3 onças) pacotesmacarrão ramen seco

• 1xícara shoyu

• 1/4 xícara por toda parte

• 1 colher de sopa vinagre de vinho de arroz

• 1 1/2 colheres de chá óleo de gergelim torrado

• Sal kosher, a gosto

• 3 colheres de sopa óleo de canola, dividido e mais conforme necessário

• 4 bebê bok choy(cerca de 1 1/2 onças cada), dividido pela metade no sentido do comprimento

• 1/4 xícara água

• 4 a 6ovos cozidos

• 4 a 6pequeno(cerca de 4 x 3 polegadas)folhas de nori

• Óleo chileno (opcional)

  batatas cozidas e

Instruções

Prepare o estoque

1. Coloque os ossos de frango, ossos de porco, trotador, cebolinha e gengibre em uma panela grande; cubra com água fria, observando o nível de água na panela. Deixe ferver rapidamente em fogo alto, retirando a espuma e descartando qualquer espuma e espuma que suba à superfície. Ferva por pelo menos 6 horas ou até 16 horas, reabastecendo a água ao nível original a cada hora ou mais. Deixe o caldo reduzir sem reabastecimento durante a última 1 hora de cozimento, deixando o caldo reduzir para cerca de 2 litros (isso pode levar até 2 horas). Retire o caldo do fogo; misture o kombu e deixe esfriar em temperatura ambiente por cerca de 1 hora. Despeje o caldo através de uma peneira de malha grossa em uma tigela grande; em seguida, despeje o caldo por uma peneira de malha fina em uma tigela grande separada, descartando os sólidos. Cubra e leve à geladeira até que o caldo esteja totalmente gelatinizado, cerca de 12 horas.

Enquanto isso, prepare a carne de porco Chashu

1. Aqueça um forno holandês com tampa bem justa em médio-alto; adicione óleo. Adicione a carne de porco e frite até dourar em pelo menos 2 lados, cerca de 3 minutos de cada lado. Transfira a carne de porco para um prato e reserve. Reduza o fogo para médio; adicione alho, cebolinha, gengibre e pimenta; cozinhe, mexendo sempre, até ficar aromático, cerca de 1 minuto. Adicione cuidadosamente o mirin, o saquê, o shoyu, o vinagre de vinho de arroz e o açúcar mascavo, mexendo até que o açúcar se dissolva, cerca de 30 segundos. Retorne a carne de porco ao forno holandês, aninhando-a entre os ingredientes. Leve a mistura para ferver em fogo médio; reduza o fogo para médio-baixo. Cubra bem o forno holandês com a tampa; cozinhe a carne de porco, virando e regando a cada 30 minutos, até que a carne de porco esteja macia o suficiente para ceder facilmente a uma cutucada de um pauzinho e um termômetro inserido na porção mais grossa registrar 180 ° F, 1 a 1 1/2 horas. Se muito líquido de cozimento evaporar durante o processo de cozimento, adicione água suficiente para manter o fundo do forno holandês coberto. Deixe o chashu esfriar no líquido de cozimento em temperatura ambiente, por cerca de 1 hora; cubra (ainda no líquido) e leve à geladeira por 12 horas.

2. Enquanto o chashu esfria, prepare os cogumelos em conserva: leve a água em uma panela média para ferver em fogo alto. Retire do fogo e junte os cogumelos; cubra e deixe de molho até que os cogumelos estejam macios e dobrem de tamanho, 15 minutos. Escorra os cogumelos e corte em fatias finas. Coloque os cogumelos em um recipiente resistente ao calor. Leve vinagre de vinho de arroz, shoyu, água e gengibre ralado para ferver em uma panela pequena em fogo alto. Despeje a mistura de vinagre sobre os cogumelos e deixe esfriar em temperatura ambiente por cerca de 1 hora. Cubra e leve à geladeira por 12 horas.

Prepare o Ramen

1. Retire os cogumelos em conserva da geladeira e deixe atingir a temperatura ambiente por cerca de 30 minutos. Enquanto isso, prepare o macarrão conforme instruções da embalagem.

2. Enquanto o macarrão cozinha, retire a gordura congelada do topo do caldo usando uma colher; reserve gordura para outro uso. Coloque o caldo em uma panela média e leve para ferver em fogo médio. Adicione o shoyu, o mirin, o vinagre de vinho de arroz e o óleo de gergelim, mexendo bem; tempere com sal a gosto. Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe até a hora de servir.

3. Retire o chashu do líquido de cozimento, reservando o líquido para outro uso. Corte a carne de porco em fatias de 1/4 de polegada. Trabalhando em 3 porções, aqueça uma frigideira grande em médio-alto; adicione 1 colher de sopa de óleo. Coloque as fatias de porco em uma única camada na frigideira e cozinhe até dourar, cerca de 1 minuto de cada lado; reserve.

4. Adicione o bok choy, com o lado cortado voltado para baixo, à frigideira e cozinhe, sem mexer, até dourar, cerca de 1 minuto. Adicione água; tampe a frigideira e cozinhe o bok choy até ficar verde vibrante e levemente amolecido, cerca de 2 minutos.

5. Coloque cerca de 2 xícaras de caldo quente em cada uma das 4 tigelas quentes. Escorra o macarrão e divida igualmente entre cada tigela, arrumando o macarrão ordenadamente. Com cuidado, arrume 2 metades de bok choy em cada tigela; espalhe 3 a 4 fatias de chashu em cima do macarrão. Cubra cada tigela com cerca de 1/4 xícara de cogumelos em conserva e 1 ovo; coloque 1 folha de nori atrás das coberturas. Sirva imediatamente com óleo de pimenta ao lado, se desejar.