Como cozinhar com Koji, o molde usado para fazer molho de soja, missô e muito mais

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Quem é sem dúvida o ingrediente mais importante da culinária japonesa. Grãos ou soja que foram inoculados com mofo koji estão por trás de alguns dos alimentos fermentados mais importantes do Japão, incluindo o verdadeiro molho de soja (shoyu), saquê e missô. Koji também foi adotado em todo o mundo por chefs como René Redzepi de Noma e Jeremy Umansky de Larder, graças à sua qualidade doce, floral, descolada e intensamente saborosa. Aqui está o que você deve saber sobre este alimento básico japonês e queridinho fermentado do mundo dos chefs.

Fatos rápidos

• Koji abrange grãos inoculados com mofo (geralmente arroz) e soja. É usado como iniciador de fermentação na culinária japonesa para produtos umami, como missô, shoyu e saquê.
• Os condimentos à base de Koji incluem shoyu koji, feito com molho de soja, e shio koji, feito com sal.
• Tanto o shoyu koji quanto o shio koji podem ser usados ​​como marinadas ou temperos, embora o shio koji seja geralmente menos intenso e mais versátil.

O que é Koji?

Koji pode se referir a grãos (como arroz e cevada) ou soja que foram inoculados com Aspergillus oryzae mofo. Também pode se referir ao próprio molde, chamado koji-kin no Japão.

como você faz um macchiato

Enquanto muitas leveduras e fungos diferentes podem facilitar a fermentação, todos se comportam de maneira diferente e têm finalidades diferentes. Levedura de padeiro , por exemplo, é um organismo unicelular simples que converte açúcar em etanol e dióxido de carbono em uma reação borbulhante que todos conhecemos bem.

Koji é um pouco mais complexo, crescendo uma rede de fios ou micélios e criando uma série de enzimas no processo, principalmente a amilase. Isso converte amidos em açúcares, dando aquele sabor doce (e cheiro adorável) ao saquê à base de arroz e ao missô à base de soja. Outras enzimas decompõem as proteínas em seus aminoácidos, razão pela qual o koji é frequentemente usado para amaciar a carne.

Os cozinheiros domésticos japoneses aproveitam uma variedade de diferentes produtos secos e líquidos à base de koji, que estão prontamente disponíveis online ou em qualquer bom mercado asiático.

O mais básico é o arroz inoculado com koji, que se parece com um grande bloco branco de ramen seco. Pode ser misturado com arroz ou grãos para fazer amazake, a bebida fermentada doce e turva que é servida quente nas celebrações do Ano Novo. Misturado com sal e água, o arroz koji seco torna-se um meio para fermentar picles rápidos ou pode ser transformado em condimentos chamados shoyu koji e shio koji.

O que é Shoyu Koji?

O arroz Koji pode ser quebrado, misturado com molho de soja e deixado fermentar até formar um condimento chamado shoyu koji. Prepará-lo requer atenção diária por cerca de um mês, embora versões em frasco estejam disponíveis. Shoyu koji é uma bomba umami; use-o no lugar do molho de soja ou como marinada para peixes, carnes ou aves.

O que é Shio Koji?

Por mais interessante que seja o produto seco, o shio koji líquido é muito mais versátil. Este condimento engarrafado é totalmente natural, feito com arroz inoculado, água e sal. Como marinada, amacia e ajuda a dourar lindamente os alimentos. (Dica profissional: esfregue um pouco no seu peru neste Dia de Ação de Graças.) Como ingrediente culinário, pode ajudar a equilibrar o sal em sopas e ensopados, ao mesmo tempo que aprofunda seus sabores.

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Adicione shio koji aos pratos enquanto faz o sal, um pouco de cada vez, e experimente o equilíbrio. Como condimento, é um complemento fantástico para vegetais cozidos e sopa de macarrão. Experimente colocar uma colher de sopa de vegetais em uma travessa antes de colocá-los ao lado de uma única porção de vegetais. ramen .

Nem todos os shio koji líquidos são parecidos e alguns deles podem ter um sabor bastante intenso. Comece sua jornada com a marca Hanamaruki, já disponível, que é límpida e da cor do chá verde. Quando estiver no trem koji, você ficará surpreso com aonde ele pode levá-lo.