Embora o nome Saccharomyces cerevisiae pode parecer ameaçador, é simplesmente o nome do organismo que faz o nosso pão crescer. Mas você não verá esse nome científico nos pacotes de fermento no supermercado. Em vez disso, você verá termos como fermento seco ativo, fermento instantâneo e até mesmo fermento fresco. Com qual você deve assar? E como eles funcionam? Você pode fazer um ótimo pão com todos os tipos de fermento, mas aqui vão minhas dicas e sugestões.
ovo de comida de café da manhã
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O que é fermento?
Não vou me aprofundar muito na biologia, mas a levedura, como nós, fica feliz quando tem comida, água, oxigênio e um ambiente quente e aconchegante. Quando o fermento está feliz, ele começa a fermentar. Um subproduto dessa fermentação é o gás dióxido de carbono. No pão, esse gás fica preso em bolhas de glúten, fazendo com que o pão se expanda e suba. Temos que trabalhar com nossos colegas microscópicos para conseguir um pão excelente. Vamos aprender mais sobre quem podemos contratar para nos ajudar a preparar pães excelentes.
Levedura seca ativa
A maioria dos padeiros americanos está familiarizada com os pacotes de fermento seco ativo nas prateleiras de suas mercearias desde que a Fleischmann produziu este produto pela primeira vez na década de 1940. A maioria das receitas pede que o fermento seco ativo seja dissolvido em água morna ou leite, às vezes com adição de um pouco de açúcar. Você espera de cinco a dez minutos e então o fermento prova que está vivo, espumando um pouco.
Algumas pessoas dizem que o fermento seco ativo é o mais fácil de encontrar na loja, mas vejo fermento instantâneo na prateleira ao lado do fermento seco ativo em todos os meus supermercados locais. Ao usar fermento seco ativo, observe sempre a data de validade – o fermento vencido não estará à altura da ocasião. Na minha experiência, você precisa usar cerca de 25% mais fermento seco ativo em comparação com o fermento instantâneo, mas primeiro é necessário dissolver e testar o fermento seco ativo. Quando comecei a fazer pão, usei fermento seco ativo e meu pão saiu do forno bem mais denso do que eu queria. Minha taxa de sucesso aumentou quando mudei para o fermento instantâneo.
xarope de granadina
Levedura instantânea
O fermento instantâneo é o meu fermento comercial preferido, e aquele pelo qual muitos padeiros caseiros que conheço também optam. A empresa LeSaffre começou a vender fermento instantâneo na década de 1970, o que significa que é um produto mais novo que o fermento seco ativo. Acho que é mais barato (por onça), funciona mais rápido e é o mais confiável. Você não precisa testar ou dissolver o fermento em líquido, e ele vem em grânulos menores do que o fermento seco ativo. Basta misturar o fermento na farinha e adicionar os ingredientes líquidos. Sugiro comprar um pacote grande e selado a vácuo de fermento instantâneo de uma marca de qualidade, como SAF. Depois de abri-lo, guarde-o em um recipiente hermético no freezer. Eu tive fermento instantâneo congelado que durou até dois anos. Você pode adicioná-lo à massa direto do freezer. Se você tem uma receita que pede fermento seco ativo, não se preocupe. Você pode trocar por fermento instantâneo; basta reduzir a quantidade de fermento em 25%.
Levedura fresca
O fermento fresco é vendido como um bloco de células de fermento fresco comprimidas. Na minha experiência, a massa feita com fermento fresco cresce mais rápido dos três tipos de fermento comercial. Muitas receitas de pão europeu pedem fermento fresco. Eu nunca entendi o porquê até fazer meu Stollen de Natal. Não encontrei nenhuma receita de Stollen que me lembrasse o Stollen que comi no passado. Quando traduzi receitas de Dresdner Stollen do alemão, e todas pediam fermento fresco. Depois de desenvolver a receita para conseguir uma que eu gostasse, me perguntei se o fermento instantâneo funcionaria tão bem. Fiz dois lotes, um com fermento fresco e outro com meu fermento instantâneo preferido. Embora o Stollen seja um pão rico e denso, meu pão feito com fermento fresco cresceu muito mais do que o pão feito com fermento instantâneo. Ambos estavam deliciosos, mas preferi o pão feito com fermento fresco.
Você pode usar fermento fresco em qualquer receita que exija fermento seco instantâneo ou ativo. Troque três vezes a quantidade de fermento fresco, por peso, como fermento instantâneo ou fermento seco ativo. Gosto de esfarelar o fermento fresco nos ingredientes líquidos e bater para dissolver antes de adicioná-los aos ingredientes secos. Descobri que o fermento fresco funciona melhor em massas enriquecidas, principalmente aquelas com maior teor de açúcar, acho que deixa um pouco mais macias e dá um pouco mais de volume. Em seu livro Pão , Jeffrey Hamelman explica que as leveduras secas, como as secas instantâneas ou ativas, são mais sensíveis a massas com maior teor de açúcar. Eu uso principalmente fermento fresco para assar pães doces e germânicos, porque é isso que as receitas pedem.
salada temperada
O fermento fresco está disponível em muitos supermercados na seção refrigerada, geralmente perto da massa enlatada de canela ou manteiga. Peça a alguém no supermercado para ajudá-lo a encontrá-lo. O fermento fresco está vivo, por isso tem um prazo de validade muito curto (geralmente duas semanas ou menos). Compre fermento fresco apenas quando planejar usá-lo nos próximos dias. Verifique sempre o prazo de validade e não use o fermento quando já tiver passado desse prazo. Se você não conseguir encontrar fermento fresco na mercearia local, ligue para as padarias locais e veja se elas lhe vendem algum. Se você tiver alguma mercearia que atenda às culturas da Europa Central ou Oriental, ela normalmente vende fermento fresco.
Fermento natural
Você pode conhecer esse tipo de fermento por outro nome: massa fermentada. Não digo fermento natural, porque as culturas da massa fermentada contêm mais do que apenas fermento. O fermento natural captura o fermento (e outros micróbios) que vivem no ar simplesmente misturando água e farinha. Depois de vários dias adicionando mais farinha e água, o fermento natural cresce e se torna ativo o suficiente para levedar um pão.
Entradas de massa fermentada são como um animal de estimação prestativo. Você deve alimentá-los e regá-los regularmente para mantê-los ativos. No entanto, se você só faz massa fermentada ocasionalmente (como eu), pode manter a entrada na geladeira e trazê-la para uma alimentação semanal. Quando estiver pronto para fazer um pão, comece a alimentar a entrada com mais frequência alguns dias antes de assar o pão. A massa feita com fermento inicial leva muito mais tempo para crescer do que o fermento comercial e é muito mais imprevisível. Mas a massa fermentada oferece sabores muito mais complexos, e o pão fermentado dura muito mais tempo depois de assado. Se eu tivesse tempo (e paciência) para fazer todos os meus pães usando minha entrada de massa fermentada (chamada Pauline - como muitos padeiros, dei o nome de minha entrada), eu o faria. Se você quiser saber mais e começar com a massa fermentada, sugiro o livro do Maurizio Leo O Pão Perfeito . Ou cozinhe e aprenda à medida que avança.
