Como cozinhar qualquer coisa em uma folha de bananeira

Foto:

Victor Protasio / Food Styling de Margaret Monroe Dickey / Prop Styling de Christina Daley

Depois de uma viagem de quase 24 horas de São Francisco a Tampaksiring, na Indonésia, não havia nada que eu desejasse mais do que um travesseiro e um pouco de sono.

Com o jet lag e um pouco delirante, não achei que houvesse nada que pudesse me revigorar, até que meu anfitrião do Airbnb me presenteou com uma variedade de pequenos cones de folhas de bananeira em um prato. Peguei um e, ao puxar uma das tiras verdes, um pacote fofo de arroz perfeitamente cozido, pintado com o brilho amarelo do açafrão, lentamente começou a se revelar na espiral de folhas que o envolvia. O choque de prazer e surpresa que o prato me proporcionou permaneceu comigo quando voltei para casa, despertando minha curiosidade sobre como poderia começar a cozinhar com folhas de bananeira em minha própria cozinha.

coquetéis de verão com vodka

O que são folhas de bananeira?

As folhas da bananeira são enormes folhas cerosas da bananeira. As bananas se originaram no Sudeste Asiático e se espalharam por toda a África antes de chegarem ao Caribe e à América do Sul, e hoje, em todos os lugares onde são cultivadas bananeiras, as folhas de bananeira são usadas na culinária. As folhas não são consumidas, mas usadas para embrulhar e depois assar, assar e cozinhar no vapor todos os tipos de pratos, conferindo um aroma sutilmente doce e herbáceo.

Assando com folhas de bananeira

Woldy Reyes, o fundador da Woldy Kusina, uma empresa de catering filipina no Brooklyn, compartilhou comigo sua receita de Bibingka Banana Bread, sua versão do tradicional bibingka, que nas Filipinas é um bolo de arroz doce e salgado assado em folhas de bananeira. As folhas, explicou, ajudam a dar ao bolo um miolo úmido e um beijo de aroma de banana. Seu conselho para cozinhar com folhas de bananeira? Comece com uma mente aberta. Abrace a folha de bananeira, diz ele. É uma ótima maneira de aprender a trabalhar com ele como ingrediente.

Assar em folhas de bananeira

Para fazer o seu Barbacoa estilo mexicano , O chef de Chicago Jonathan Zaragoza banha o mandril em um adobo aromático, envolve-o em folhas de bananeira e depois assa no forno. Na cidade de Nova York, o chef Vijay Kumar, do restaurante Semma, compartilhou como assar filés de peixe embrulhados em folhas de bananeira para fazer seu Kerala Meen Pollichathu (peixe assado em folha de bananeira).

Cozinhando com folhas de bananeira

Nas comunidades de todo o Sudeste Asiático, inúmeros pratos doces e salgados, do bánh tét vietnamita ao zongzi chinês, são cozidos no vapor em folhas de bananeira. Amy Domrongchai, dona de restaurante (e avó da bolsista editorial da F&W Alexandra Domrongchai), compartilhou sua receita de família de Kai Hor Bai Tong (frango em folhas de bananeira). Para Domrongchai, as folhas de bananeira estavam sempre presentes em sua cozinha quando criança, na Tailândia. Na minha família usávamos as folhas todos os dias. Eu tinha bananeiras espalhadas pela casa e nós as agarrávamos e cozinhávamos, diz ela. Com peixe, legumes ou curry, quando embrulhado em folhas de bananeira, depois de aberto fica com um cheiro tão bom! No México, as folhas de bananeira são uma opção popular para embrulhar tamales, onde conferem a cada tamal uma textura densa e cremosa e uma fragrância herbácea.

Servindo comida em folhas de bananeira

Por mais que sejam um alimento básico nas cozinhas de todo o mundo, as folhas de bananeira também marcam momentos de celebração. Para Onam, o maior festival que marca o fim da temporada das monções e as boas-vindas da colheita em Kerala, na Índia, um banquete vegetariano com vários pratos é servido em uma grande folha de bananeira como parte da celebração. Na cultura filipina, kamayan, que significa à mão em tagalo, é um banquete tradicional comido sem utensílios e servido em uma mesa inteiramente coberta por folhas de bananeira.

'coquetéis dos namorados'

Numa época em que uma nova tecnologia culinária parece surgir a cada poucas semanas, há algo extraordinariamente satisfatório em cozinhar com um ingrediente que me conecta ao básico - que me permite virar uma página velha, que me traz de volta aos fundamentos da culinária.

Onde encontrar folhas de bananeira

Se você tiver uma mercearia asiática ou mexicana local, verifique se há um pacote de folhas de bananeira congeladas nos corredores do freezer. (Você também pode vê-las rotuladas como folhas de bananeira.) As folhas de bananeira também podem ser encomendadas on-line em varejistas como melissas.com e mexgrocer.com. Você pode encontrar folhas de bananeira frescas, mas as congeladas estão mais facilmente disponíveis e são um pouco mais fáceis de trabalhar. Meio quilo de folhas de bananeira congeladas custa cerca de US$ 4.

Como preparar folhas de bananeira

As folhas da bananeira podem atingir até dois metros de comprimento e quase sessenta centímetros de largura. São vendidos dobrados, com a nervura central removida, e devem ser manuseados com cuidado para evitar rasgos. Folhas de bananeira congeladas devem ser descongeladas antes de usar. Para descongelá-los rapidamente, coloque-os em água quente por 5 a 8 minutos. Depois de descongelados, corte-os nas dimensões exigidas pela receita e limpe-os cuidadosa e completamente com uma toalha de papel ou pano limpo para remover qualquer sujeira.

Como armazenar folhas de bananeira

Dobre todas as folhas de bananeira congeladas não utilizadas, frescas ou descongeladas, e guarde-as em um saco plástico hermético. As folhas de bananeira podem ser guardadas na geladeira por cerca de uma semana e no freezer por até seis meses. Manter as folhas embrulhadas em plástico é fundamental para evitar que ressequem. As folhas de bananeira podem ser compostadas após o uso.

Receitas

As receitas a seguir demonstram como assar, assar e cozinhar no vapor usando folhas de bananeira.

Porco assado

Foto de Christopher Testani / Food Styling de Margaret Monroe Dickey / Prop Styling de Prissy Lee

salada de morango com molho balsâmico

Um clássico havaiano, a carne de porco kālua fica macia e derrete na boca com apenas dois ingredientes simples e um cozimento lento dentro de um cobertor de folhas de bananeira. Sirva com Sheldon Simeon's Salada Mac e arroz branco para uma refeição completa e farta.

Salada Mac

Victor Protasio / Food Styling de Ali Ramee / Prop Styling de Christina Daley

O macarrão especialmente tenro é a chave para a textura ultra-cremosa deste acompanhamento havaiano: cozinhe o macarrão bem além do al dente para que ele absorva a rica maionese. A versão do prato básico do almoço do chef Sheldon Simeon incorpora pedaços tenros de batata russet com fartos ovos cozidos e cenouras raladas.

Kerala Meen Pollichathu (peixe assado em folhas de bananeira)

Victor Protasio / Food Styling de Margaret Monroe Dickey / Prop Styling de Christina Daley

Em Kerala, as folhas de bananeira são uma opção ideal para cozinhar peixes marinados com pérolas. No Semma, em Nova York, o chef Vijay Kumar oferece uma interpretação do prato, servindo robalo inteiro capturado na natureza para uma apresentação dramática à mesa. Aqui, para uma versão caseira desse prato, filés de robalo de fácil acesso são envoltos em pacotes de folhas de bananeira. Um masala aromático e brilhante, coberto com feno-grego, gengibre, cebolinha, pimenta tailandesa e folhas de curry e enriquecido com leite de coco cremoso, cozinha com o peixe dentro dos pacotes de folhas de bananeira para formar um molho exuberante.

alternativas para molho inglês

Barbacoa des Res (churrasco de carne)

Victor Protasio / Food Styling de Margaret Monroe Dickey / Prop Styling de Christina Daley

A barbacoa clássica geralmente envolve cozinhar um animal inteiro em folhas de agave. O chef Jonathan Zaragoza adapta esta técnica tradicional para o forno, assando lentamente mandril e bochechas marinadas em adobo em folhas de bananeira torradas. As folhas conferem sabor terroso e protegem a carne do ressecamento.

Kai Hor Bai Tong (frango em folhas de bananeira)

Victor Protasio / Food Styling de Margaret Monroe Dickey / Prop Styling de Christina Daley

Em seu riff de kai hor bai toey, um prato frito de frango em folha de pandan, Amy Domrongchai embrulha frango marinado em folhas de bananeira e assa. As folhas conferem fragrância e retêm a umidade, enquanto a pasta de alho e capim-limão com gengibre confere um sabor forte à carne.

Pão De Banana Bibingka

Victor Protasio / Food Styling de Margaret Monroe Dickey / Prop Styling de Christina Daley

Esta sobremesa combina o bolo de arroz filipino doce e salgado, bibingka, com um clássico pão rápido americano para um novo doce. A crosta crocante e caramelizada revela um interior agradavelmente mastigável e com sabor de banana. As folhas de bananeira desempenham duas funções aqui: durante o cozimento, elas são um veículo para criar o miolo úmido e o aroma frutado, e também servem como um forro verdejante da forma de pão que garante fácil remoção após o cozimento.