Foto de : DYLAN + JENI
Crescendo no México, nunca comi tamales no Natal. Eles sempre foram um deleite o ano todo. Na minha cidade natal, Puerto Vallarta, localizada na costa do Pacífico do México, nós nos enchíamos de barbones de tamales - tamales cheios de camarões inteiros de frente, com bigodes e tudo. A tenra masa é fortificada com um caldo extra-camarão feito de uma combinação de cascas de camarão e camarão seco esmagado para garantir. O tamal resultante contém tanta salinidade quanto a brisa salgada do oceano.
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Essa foi apenas uma das muitas variedades que consumimos junto com outras comidas de rua populares, como esquites, feitos de grãos de milho rechonchudos, e paletas geladas e refrescantes. Assim como o México tem muitas regiões, também possui um grande número de estilos de tamal que variam em formato, recheio e embalagem. Veja as corundas de Michoacán, que utilizam folhas frescas dos talos de milho em vez de cascas secas de milho, ou os tamales canários, também da região, uma variedade doce que troca a masa pela farinha de arroz. Você poderia passar a vida inteira comendo tamales e ainda ter mais estilos para encontrar.
Foi só quando me mudei para Los Angeles que os tamales se tornaram um alimento básico para mim na época do Natal. Rapidamente passei a amar a tradição mexicano-americana de dar festas tamal, onde amigos e familiares se reuniam e passavam o dia espalhando masa em palha de milho enquanto comiam, bebiam e comiam. Os amigos me convidavam para ensiná-los a fazer um tamal adequado, e eu agradecia, na esperança de mostrar-lhes o quão amplo é o mundo do tamal.
Ao longo dos anos, aprendi que existem dois segredos para fazer um ótimo tamal, não importa o estilo que você decida preparar. Para começar, a massa fresca, feita apenas com milho e um pouco de limão, é ideal pela textura e sabor. No supermercado, procure o saco de 'masa quebrada' fresca ou apenas a 'masa para tortillas' padrão. Em segundo lugar, você quer recheios saborosos – não hesite!
DYLAN + VOCÊ
O resto é com você. Se você gosta de tamales fofos e fofos, embrulhe-os em cascas de milho. Se você preferir seus tamales densos e cremosos, use folhas de bananeira. Se você quiser ter seu tamal e comer sua embalagem também, compre algumas folhas tenras de couve ou acelga para embrulhar. Para um recheio carnudo, mas vegetariano, você vai querer cogumelos ostra e os ingredientes para fazer um mole encacahuatado profundamente saboroso, ou mole de amendoim. Para uma opção farta, faça um pernil de cordeiro guisado com molho de morita defumado envolto em folhas de bananeira. E se você gosta de doces, por que não rechear um tamal com arroz doce de coco? Apenas certifique-se de equipar seus amigos com lanches e bebidas suficientes – como um ponche cheio de goiaba e bebido com vermute e Fernet – ao longo do caminho.
Em breve, fazer tamales poderá se tornar uma tradição de Natal para você também. Apenas deixe o masa guiá-lo.
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Dicas para fazer tamales
Milho Dente Amarelo
Para os fabricantes de massa pela primeira vez, o alto teor de amido macio no milho amarelo produzirá uma massa macia e flexível, fácil de trabalhar, seja moída em um molino ou em um processador de alimentos. Apropriadamente nomeado devido ao recorte em cada grão, o milho dentado é normalmente vendido por libra nos mercados latinos ou pode ser encomendado na Great River Organic Milling. (US$ 53 por um saco de 25 libras, amazon.com )
Milho tradicional
Para cozinheiros versados em fazer masa, experimente variedades tradicionais de milho mexicano, que normalmente têm um teor de amido macio mais baixo do que o milho dentado e precisam ser moídos em um molino de pedra.
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Cal
A cal em conserva, ou 'cal' como é chamada em espanhol, cria uma solução de cozimento alcalina para transformar milho em nixtamal. Cal quebra a casca externa do milho e suaviza o amido interno, tornando-o mais nutritivo e mais fácil de moer e formar uma massa. (A partir de US$ 2 nos mercados latinos)
Massa de Farinha
Quando a masa fresca não for uma opção, faça uma massa rápida usando masa harina. Experimente o da Masienda (a partir de US$ 12, masienda.com ) , feito de milho tradicional de origem única proveniente de Oaxaca, ou Masa Harina Amarela Orgânica da Gold Mine (a partir de US$ 15, amazon.com ) . São alternativas convenientes e saborosas à massa fresca.
Envio de tamales
Os tamales podem ser congelados individualmente e dispostos em um saco com zíper do tamanho de um galão com o ar pressionado para fora. Adicione bolsas de gelo a uma caixa térmica e envie durante a noite.
Tamales por correspondência
Se você quiser que os tamales cheguem à sua porta, o ex-editor do restaurante F&W, Khushbu Shah, gosta de pedir no Tucson Tamale, onde cada tamal é enrolado à mão com recheios de carne, além de opções vegetarianas e veganas. (A partir de US$ 99 por 16, tucsontamale.com )
