Churrasco de Carne

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Victor Protasio / Food Styling de Margaret Monroe Dickey / Prop Styling de Christina Daley

Embora barbacoa se traduza em churrasco em espanhol, as raízes da barbacoa se estendem além do México. Para Jonathan Zaragoza, reconhecer a história da barbacoa é o primeiro passo para o sucesso da receita. A técnica de embrulhando carne em algum tipo de folha e enterrá-lo em uma cova de terra para cozinhar por horas não é exclusivo do México, mas é uma técnica que aperfeiçoamos ao longo dos séculos. Diz-se que a palavra 'barbacoa' veio da língua Taíno, especificamente na Cuba pré-hispânica, e se traduz aproximadamente como um buraco no chão para queimar lenha, usado para cozinhar carnes, diz Zaragoza.

Tradicionalmente, as carnes são embrulhadas em folhas de agave, mas Saragoça opta pelas folhas de bananeira para dar um pouco do seu sabor à carne durante o cozimento. Adoro usar folhas de bananeira para evitar que a carne resseque durante o cozimento e também para dar um sabor terroso.

Esta receita usa bochecha de boi para obter uma textura sedosa e mandril para adicionar sabor e mastigar, enquanto os sucos da carne proporcionam uma consistência grudada nos lábios, rica em qualidades carnudas. É um recheio satisfatório para tacos, especialmente combinado com a salsa roja taquera brilhante, mas carregada de umami, de Zaragoza, que é enriquecida com caldo de frango.

Barbacoa não é apenas um prato; é mais profundo do que isso. É um método de cozinhar, um ritual ancestral e, para muitos, uma religião, diz Zaragoza. A receita que compartilho com vocês é uma adaptação para o cozinheiro caseiro aventureiro. Pense nesta receita como a toca do coelho no mundo maravilhosamente diversificado da barbacoa e da comida mexicana.

Ingredientes

Marinada de adobo

• 3 onças pimenta ancho seca, semeado (cerca de 8 chiles)

  
  
  
  

• 1/2onça pimentões pasilla secos,semeado (cerca de 2 chiles)

• 23 onça pimentas guajillo secas, semeado (cerca de 4 chiles)

• 2 xícarassem salcaldo de carne

• 14 com casca dentes de alho

• 2 médio tomate ameixa

• 1 pequeno cebola branca, esquartejada

• 12todobagas de pimenta da Jamaica

• 8 cravo inteiro

• 1(2 polegadas) Ceilãopau de canela

• 2 colheres de chápretogrãos de pimenta

• 2 colheres de chámexicano secoorégano

• 1/2 colher de chá sementes de cominho

• 1/2 colher de chá sementes de anis

• 1/4 xícara vinagre de maçã

• 1/4 xícara vinagre branco

• 2 colheres de sopa banha

• 2 colheres de sopa sal kosher

Churrasco

molho de alho com mel

• 3 libras carne bovinabochechas, cortadas em pedaços de 2 1/2 a 3 polegadas

• 2 librasdesossadomandril assado, aparado e cortado em pedaços de 2 1/2 a 3 polegadas

• 1/4 xícara óleo de canola

• 6 xícarassem salcaldo de carne

• 1 pequeno cebola branca, picado (cerca de 1 1/2 xícara), e mais, picado, para servir

• 1grandecenoura, descascada e picada

• 5médiodentes de alho, descascados e esmagados

• 7(3 polegadas)raminhos de tomilho fresco

• 5(3 polegadas)manjerona frescaraminhos ou raminhos de orégano

• 3fresco ou secofolhas de louro

• 10(12 x 14 polegadas)pedaços de folha de bananeira

• 3/4 colher de chá sal kosher

• Molho Vermelho Taco ,tortilhas de milho carbonizadas, folhas frescas de coentro e rodelas de limão, para servir
  

Instruções

Faça a marinada de adobo

1. Aqueça uma frigideira de ferro fundido de 12 a 15 polegadas em médio-alto. Adicione pimenta; cozinhe, virando sempre, até ficar carbonizado e ligeiramente amolecido, cerca de 4 minutos. Transfira as pimentas para uma panela grande e larga. Retire a frigideira do fogo. Adicione o caldo de carne à panela com pimenta; leve para ferver em fogo alto. Reduza o fogo para médio; tampe e cozinhe, sem mexer, até que as pimentas amoleçam, cerca de 10 minutos. Retire do fogo e deixe em infusão, coberto, por 10 minutos.

2. Aqueça a frigideira em médio-alto. Adicione o alho com casca, o tomate e a cebola cortada em quartos e cozinhe, virando ocasionalmente, até ficar macio e carbonizado em alguns pontos, 10 a 12 minutos. Transfira os tomates e a cebola para um liquidificador. Transfira os dentes de alho para uma tigela pequena; deixe esfriar um pouco, cerca de 10 minutos. Enquanto isso, adicione pimenta da Jamaica, cravo, canela em pau, pimenta, orégano, cominho e erva-doce à frigideira; cozinhe em fogo médio-alto, mexendo sempre, até ficar torrado e perfumado, 2 a 3 minutos.

3. Transfira as pimentas, o líquido de maceração, os temperos torrados, o vinagre de maçã e o vinagre branco para o liquidificador com os tomates e a cebola. Esprema os dentes de alho da casca no liquidificador; descarte as peles. Processe até ficar homogêneo, 1 a 2 minutos, parando para raspar as laterais conforme necessário. Despeje a mistura através de uma peneira de malha fina em uma tigela grande; use uma espátula para pressionar os sólidos e passar o máximo de mistura possível. Descarte os sólidos.

4. Aqueça a banha em uma panela média em fogo médio até derreter. Despeje lentamente a mistura de pimenta na panela. Cozinhe, mexendo sempre, até ficar perfumado, borbulhante e ligeiramente espesso, cerca de 5 minutos. Junte o sal. Transfira a marinada de adobo para uma tigela; deixe esfriar completamente, 1 hora a 1 hora e 30 minutos.

Faça a barbacoa

1. Combine bochechas de boi, carne assada e marinada de adobo em uma tigela grande; misture bem. Deixe marinar, coberto, na geladeira por 8 a 12 horas.

2. Retire a carne da tigela, raspando o excesso de marinada de volta para a tigela; reserve o excesso da marinada (1 a 1 1/3 xícara). Seque a carne com papel toalha. Transfira para assadeiras forradas com papel toalha; deixe repousar em temperatura ambiente por 1 hora.

3. Pré-aqueça o forno a 350°F com a grelha na terceira posição inferior. Adicione óleo a uma assadeira grande colocada em 2 bocas no fogão; aqueça em fogo médio até brilhar e começar a soltar fumaça. Trabalhando em lotes para evitar superlotação, sele a carne até dourar dos dois lados, 5 a 8 minutos por lote. Retire a carne e reserve. Adicione o caldo à frigideira e deglaze, usando uma colher de pau para raspar os pedaços dourados do fundo da frigideira. Adicione a cebola, a cenoura, o alho, o tomilho, a manjerona e o louro. Retire a panela do fogo. Coloque uma grelha na assadeira; reserve.

4. Torre pedaços de folhas de bananeira em fogo médio-baixo (ou em fogo baixo de um fogão elétrico) até ficarem perfumados e maleáveis, 30 segundos a 1 minuto por pedaço. Forre a grelha com 4 a 5 pedaços de folhas de bananeira, sobrepondo as folhas e deixando as pontas penduradas nas laterais da grelha. Transfira a carne para uma gradinha e espalhe a marinada de adobo reservada. Dobre as folhas de bananeira sobre a carne e cubra com as 4 a 5 folhas de bananeira restantes, sobrepondo e dobrando as folhas para envolver bem a carne. Cubra bem a panela com papel alumínio. Cozinhe em forno pré-aquecido até a carne ficar bem macia, 4 horas e 30 minutos a 5 horas.

5. Retire a panela do forno; deixe descansar 30 minutos. Desembrulhe as folhas de bananeira e transfira a carne para uma travessa grande. Desfie a carne com 2 garfos. Coloque a marinada acumulada e os sucos de carne da camada inferior das folhas de bananeira sobre a carne; descarte as folhas de bananeira. Despeje os sucos de carne na assadeira através de uma peneira de malha fina em uma tigela grande; descarte os sólidos. Polvilhe os sucos de carne com sal e sirva junto com a carne com Salsa Roja Taquera, tortilhas de milho, cebola picada, coentro e rodelas de limão.

Observação

Do início ao fim, esta barbacoa leva cerca de 15 horas – mas você pode preparar alguns dos componentes com bastante antecedência. Aqui está o plano:

Até 5 dias antes: Faça Molho de Tomate.

Até 2 dias antes: Faça Marinada de Adobo.

Na noite anterior: Marinar a carne.

Dia de: Sele, embrulhe e asse a carne marinada; tortilhas de carvão; e prepare coberturas e guarnições.

Avance

Barbacoa pode ser armazenado em recipiente hermético na geladeira por 3 a 5 dias.

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