Depois de treinar Will Poulter para 'The Bear', Dave Beran definitivamente o contrataria como cozinheiro de linha

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Yumpulse.icu / Getty Image / Chuck Hodes / FX Networks / John Troxell

Will Poulter, Dave Beran e 'O Urso'

Bem-vindo à 2ª temporada, episódio 8 de Tinfoil Swans, um podcast de 'Yumpulse'. Novos episódios aparecem todas as terças-feiras. Ouça e acompanhe: Podcasts da Apple , Spotify , ou onde quer que você ouça

Neste episódio

Terceira temporada do programa de grande sucesso FX / Hulu O Urso ganhou vida há poucos dias, mas Will Poulter (o ator que interpreta o chef favorito dos fãs, Luca) e o melhor novo chef da F&W de 2014, Dave Beran, estavam se preparando há semanas. Poulter - assim como seu co-estrela Jeremy Allen White - encenou com Beran em seu restaurante Pasjoli em Santa Monica para aprender como retratar com precisão um chef profissional na tela e agora foi indicado ao Emmy por sua atuação. As aulas correram tão bem que Beran disse que contrataria Poulter como cozinheiro - mesmo apesar de um acidente complicado com um saco de confeitar. Os dois falaram sobre como colocar a cultura da cozinha dentro e fora da tela, o que é preciso para estar no topo de sua arte e a pura magia de um ótimo serviço de restaurante.

Conheça nossos convidados

David Beran

Dave Beran, melhor novo chef da F&W de 2014, começou sua carreira culinária em Chicago no MK e depois no Tru. Ele começou a trabalhar para o F&W Best New Chef Grant Achatz de 2002 na Alinea em 2006 e foi promovido a chef de cuisine em 2008. Ele se tornou o chef executivo do restaurante irmão NEXT quando este foi inaugurado em 2011. Em 2017, Beran abriu seu primeiro restaurante, o Diálogo, agora fechado, com 18 lugares e uma estrela Michelin em Santa Monica, e em 2021 abriu o French bistrô Salsinha , que também recebeu uma estrela Michelin. Seu novo restaurante, sede , está programado para abrir no inverno de 2024.

Poulter

Will Poulter é um ator britânico que estreou nas telas aos 12 anos no filme independente de 2007. Filho de Rambow e passou a criar performances memoráveis ​​em filmes, incluindo Nós somos os Millers , As Crônicas de Nárnia: A Viagem do Peregrino da Alvorada , O corredor do labirinto , e Guardiões da Galáxia Vol. 3 , bem como programas de streaming como Espelho Negro: Bandersnatch , e Dopado . Poulter interpretou o chef confeiteiro favorito dos fãs, Luca, na 2ª temporada do programa FX / Hulu O Urso e recentemente reprisou o papel na 3ª temporada. Poulter é um defensor vocal da desestigmatização dos problemas de saúde mental e é um embaixador oficial dos Hammersmith, Fulham, Ealing e Hounslow Mind Youth Services.

Chuck Hodes/Redes FX

Conheça nosso anfitrião

Kat Kinsman é editora executiva da 'Yumpulse', autora de Olá, ansiedade: a vida com um caso grave de nervosismo , apresentador do podcast 'Yumpulse' e fundador do Chefs With Issues. Anteriormente, ela foi editora sênior de alimentos e bebidas da Extra Crispy, editora-chefe e editora geral da Tasting Table e editora fundadora da CNN Eatocracy. Ela ganhou o Prêmio IACP de Ensaio/Memórias Pessoais em 2020 e teve trabalhos incluídos nas edições de 2020 e 2016 do A melhor escrita sobre comida americana . Ela foi indicada ao prêmio James Beard Broadcast em 2013, ganhou o prêmio EPPY de melhor site de culinária em 2011, com 1 milhão de visitantes únicos mensais, e foi finalista em 2012 e 2013. Ela é uma palestrante e moderadora internacional muito procurada sobre alimentação. cultura e saúde mental na indústria hoteleira e é ex-vice-presidente do Comitê de Jornalismo James Beard.

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Destaques do episódio

Sobre se envolver no The Bear

'Não é um programa de culinária; é um programa que gira em torno da comida e tem aspectos de cozinha, mas é um programa muito mais profundo do que isso. O pensamento era: 'Se tivermos a oportunidade de realmente oferecer alguma influência no programa baseado no mundo culinário, então poderemos torná-lo mais adequado.' A maioria dos programas zomba da indústria. Eles falam sobre: ​​'Oh, esses chefs desastrosos que são todos bêbados e viciados em drogas'. Não é assim que quero que as cozinhas sejam retratadas. Estamos tentando ser uma indústria melhor. Então, depois de conversar um pouco com Chris [Storer] e Cooper [Wehde], nosso pensamento foi: 'Vamos trazer o ator deles e conversar sobre como é realmente a indústria.' E assim foi, eles enviaram Jeremy [Allen White].' —Dave Beran

Sobre desafiar estereótipos

'Na segunda temporada, trabalhei em três cozinhas em Londres, um ou dois dias em cada uma. Estive no Black Axe Mangal (um lugar incrível, provavelmente o restaurante mais exclusivo de Londres), Trullo e St JOHN também. Eu era um grande fã de Fergus Henderson. Eu estive em todos eles como fã antes de começar a trabalhar lá. Então isso foi realmente bizarro, mas tão emocionante. E em todas as minhas experiências nessas cozinhas - e especialmente em Pasjol - uma coisa com a qual tive contato foi que esses ambientes desmentem o que você poderia ter aprendido, ou o que anteriormente poderia ser considerado uma cozinha profissional. Não eram gritos, berros, arremessos de panelas e pessoas sendo maltratadas. Não correspondeu a nenhum dos estereótipos prejudiciais que existem por aí.

Fui alvo de uma liderança realmente brilhante e de um cuidado maravilhoso de todos os meus superiores – que foram todos neste caso. Qualquer pessoa com quem tive contato foi muito generosa comigo - talvez facilitando um pouco porque eu era ator. Eles estavam cientes das minhas limitações, mas foi realmente adorável aprender com líderes que adotavam uma abordagem de ensino mais calma, cuidadosa e atenciosa. Eu perguntava especificamente às pessoas sobre suas experiências em cozinhas, e o que ouvi repetidamente é que vi como não fazer isso. Fui objeto de um método diferente e fui exposto a formas alternativas de se comportar. A conclusão de todos foi: não é assim que deveria ser. Isso não tira o melhor proveito das pessoas.

Pasjoli tipificou o tipo de ambiente de trabalho saudável, altamente eficiente, incrivelmente produtivo, de alta qualidade, mas extremamente divertido e positivo. Eu me diverti muito lá e tive alguns dos dias de trabalho mais gratificantes que já tive. Foi literalmente uma das melhores semanas da minha vida. -Will Poulter

Sobre assustar vs. encorajar

'Eu certamente estava recebendo e dando [disfunção] na indústria de restaurantes. E eu acho que em algum momento você dá uma olhada, dá um passo para trás e diz: 'Estamos todos aqui pelo mesmo motivo. Então, por que não estamos tentando apenas melhorar isso? Tipo, francamente, se você falhar, eu falho. Então por que estou sentado aqui, tentando levá-lo ao fracasso?

É uma linha tênue. Você quer levar as pessoas ao sucesso e quer ver quais são seus limites. Mas acho que existem maneiras positivas e negativas de fazer isso. Você simplesmente aprende a seguir a linha de: 'Como podemos criar essa positividade no restaurante e ao mesmo tempo tirar o melhor proveito das pessoas? Quero encorajá-lo a ser melhor, não assustá-lo para que seja melhor.'' - Dave Beran

Chuck Hodes/Redes FX

Em uma bifurcação na estrada

“Houve um momento revelador para mim na Next, com o qual acho que Will provavelmente se identifica. Eu entrei em um de nossos servidores um dia. Ele estragou alguma coisa e eu estava enlouquecendo com ele. E então eu disse: 'Vá lá e faça o que você quer'. E espera-se que ele de repente sorria, mude de comportamento, caminhe até uma mesa e seja exatamente o garçom que você deseja que ele seja. E não sei como você pode pedir a uma pessoa normal para fazer isso. Esse foi um momento em que, depois que isso aconteceu, olhei para trás e pensei: 'Como eles podem fazer um bom trabalho quando eu estou... Você não pode simplesmente passar das lágrimas nos olhos para ser o pessoa mais feliz e mais acolhedora do mundo. É tão artificial. As pessoas podem sentir isso. Foi um grande momento para mim. —Dave Beran

Sobre compartilhar conhecimento

'Minha filosofia ao chegar era: serei facilmente a pessoa menos qualificada aqui. Então deixe-me ser útil sempre que puder e adicionar qualquer valor que puder, mesmo que seja o menor valor. Então, mesmo que tenha sido nessa época que a produção chegou e estamos desmontando as caixas, tipo, se ninguém me deu um emprego, eu serei o cara que dobrará as caixas e colocará as caixas na área de reciclagem, porque eu tenho que fazer alguma coisa. E pelo menos não posso estragar tudo, espero.

Mas a outra coisa pela qual fiquei muito grato é a cultura de aprendizagem e todos terem uma mentalidade construtiva e serem generosos o suficiente com seu tempo e conjunto de habilidades para transmitir informações e ensinar coisas. As pessoas estavam constantemente se virando para mim e dizendo, 'Oh, Will...' (ou na ocasião em que me chamaram de Chef Will e eu fiquei com frio na barriga) 'Você quer vir e conferir isso? Estou repartindo tamboril. Você já viu alguém quebrar um tamboril? Ou, tipo, 'Deixe-me mostrar como fazer brunoise em uma chalota'. Fosse o que fosse, as pessoas da equipe estavam constantemente buscando e transmitindo informações”. -Will Poulter

Sobre esforço, desgosto e pausas para molho

'Quando Jeremy [Allen White] estava aqui, quando Will estava aqui, não se tratava de como você corta uma cebola. Você pode passar uma semana em uma escola de culinária e fazer um curso intensivo sobre como cortar uma cebola. Todo o meu pensamento é que você precisa entender a filosofia e a mentalidade dela. Você precisa sentir o sofrimento disso. Você precisa sentir o sucesso disso.

Foi importante para [Poulter] compreender o processo criativo. Tivemos Will acelerando com Jazz na linha de carne. Então ele estava cozinhando carne e peixe conosco e trabalhando no quadro, cobrando ingressos, coisas assim. Eu queria algumas daquelas tarefas realmente grandes, chatas, dignas de recompensa e monótonas, então ele teve que fazer batatas Robuchon comigo. Todo mundo faz a mesma cara quando você fala 'batata Robuchon', porque é uma daquelas coisas, certo? São três ingredientes - quatro se você contar o sal - e é tão difícil e frustrante, mas quando está certo, é tão bom. —Dave Beran

'A outra tarefa superárdua que provavelmente subestimei foi fazer o molho Maltaise. Meu ombro – foi um dos treinos mais difíceis que fiz na minha vida. E se essa coisa se partir em você, você sente isso em sua alma. Está primeiro no seu ombro e depois na sua alma. Acho que um quebrou comigo cerca de 45 minutos antes do serviço ou algo assim. Foi um momento muito doloroso. -Will Poulter

Sobre o podcast

'Yumpulse' lidera o debate sobre comida, bebidas e hospitalidade na América e em todo o mundo desde 1978. Tinfoil Swans continua esse legado com uma nova série de entrevistas íntimas, informativas, surpreendentes e edificantes com os maiores nomes da indústria culinária , compartilhando histórias nunca antes ouvidas sobre os sucessos, lutas e momentos difíceis que fizeram dessas personalidades quem elas são hoje.

como você faz um martini com gotas de limão

Nesta temporada, você ouvirá ícones e inovadores como Daniel Boulud, Rodney Scott, Asma Khan, Emeril e E.J. Lagasse, Claudia Fleming, Dave Beran e Will Poulter, Dan Giusti, Priya Krishna, Lee Anne Wong, Cody Rigsby, Kevin Gillespie e outros convidados especiais se aprofundando com a apresentadora Kat Kinsman sobre suas experiências formativas; os pratos e refeições que os confeccionaram; suas alegrias, dúvidas e sonhos; e o que estará no menu no futuro. Sintonize para um banquete que alimentará seu cérebro e sua alma - e muita sabedoria e petiscos citáveis ​​para saborear.

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Esses trechos de entrevistas foram editados para maior clareza.

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