11 chefs sobre suas maneiras favoritas de cozinhar erva-doce

Foto: © NOSH ON IT

Funcho é um daqueles ingredientes polarizadores que as pessoas amam ou odeiam. É tipo alcaçuz preto dessa forma, o que faz sentido porque os dois sabores estão frequentemente associados. Os amantes da erva-doce apreciam sua longa temporada, que normalmente dura de outubro a abril, e gostam de mostrar o sabor distinto da planta bulbosa em sua culinária. Para os céticos da erva-doce, a boa notícia é que - quando misturada com outros ingredientes - as fortes notas de erva-doce tornam-se mais suaves.

Seja no outono, inverno ou primavera, as possibilidades criativas para cozinhar erva-doce são infinitas, desde preparações clássicas como salada de erva-doce até variações inesperadas como bolo de erva-doce. Aqui, 11 chefs de todos os Estados Unidos compartilham suas formas favoritas de cozinhar com erva-doce.

Flynn McGarry, chef executivo, Gem

'Adoro fazer suco de talos de erva-doce e usar o suco em um vinagrete brilhante para peixe cru. Depois corto os bulbos em fatias finas e simplesmente tempero-os com azeite e limão.

©John Kernick

Jennifer Carroll e Billy Riddle, chefs executivos, Spice Finch

'Nossa maneira favorita de cozinhar erva-doce é refogá-la com nossa laranja em conserva, vinho branco e alho e servi-la sozinha ou com peixes e carnes mais leves.'

Gabriele Carpentieri, chef executivo, Morandi

'Gosto muito de erva-doce crua em saladas, mas também gosto dela refogada num caldo de legumes muito aromático de cebola, aipo, caroço de coentro, anis estrelado, tomilho e louro com azeite e rodelas de limão, acompanhado de branzino ou orata .'

Aimee Olexy, restaurateur, The Love, Talula's Garden, Talula's Daily

'Eu adoro erva-doce. Minha interação favorita é queijo de leite de búfala – ou seja, burrata ou mussarela de búfala – e erva-doce raspada fresca que refresco em água salgada e seco. O leite de búfala é o mais doce de todos os leites e incrivelmente rico. A erva-doce é hidratante e crocante, e os dois sabores se destilam incrivelmente bem; a erva-doce realmente abraça o queijo doce e leitoso. Um toque de azeite ou óleo de amêndoa, vinagre envelhecido e pão quente e crocante é um complemento delicioso.

Danny Grant, chef executivo, etta

'Eu descasco levemente os bulbos e os raspo bem e finos na mandolina. Tempero com sal e cubro com azeite virgem extra, cozinhando delicadamente até a erva-doce murchar um pouco. Assim que isso acontece, retiro do óleo e finalizo com alcaparras, raspas de limão em conserva, salsa, pólen de erva-doce e suco de limão. É o melhor acompanhamento para uma simples salada ou um lindo pedaço de peixe.'

Jesus Nuñez, chef executivo, Sea Fire Grill

'Adoro cozinhar erva-doce inteira e assada. Eu preparo simplesmente com sal, pimenta e azeite extra virgem. Quando vou assá-los, cubro com papel alumínio.

Aksel Theilkuhl, chef executivo, The Bygone

'Na verdade, não gosto de cozinhar erva-doce. Quando está cru, eu raspo até ficar fino como papel com uma faca ou mandolina. Eu coloco de molho em água gelada para que enrole, quase parecendo uma batata frita, e uso para fazer salada de erva-doce. A salada que faço é erva-doce temperada com leitelho puro com sal, pimenta e cebolinha fresca. É ótimo sozinho, mas também ótimo para cobrir um sanduíche, com peixe e muito mais.

Eden Grinshpan, chef famoso, Eden Eats

'Eu absolutamente adoro uma salada de erva-doce raspada fresca; tem um ótimo sabor crocante e anis. Realmente torna as saladas especiais. Adoro refogar erva-doce com alho e finalizar com suco de limão e ervas frescas; ou no forno com suco de laranja, Allepo e azeite. É extremamente versátil e sempre acaba sendo a estrela da mesa.

Brad McDonald, diretor de alimentos e bebidas, Ace Hotel New Orleans

'Eu asso a erva-doce e depois refogo com Herbsaint. Usei isso como guarnição para o nosso Cantarilho à la Niçoise no Couvant. Primeiro pegamos as aparas e depois combinamos com os ossos para fazer um fumet. Esse fumet foi cortado com água de tomate para fazer uma redução, que serviu de molho do prato.

Leigh Omilinsky, chef confeiteiro executivo, Swift & Sons

'Adoro fazer sorvete de erva-doce e combiná-lo com maçãs. É doce, anisado e de alguma forma inesperado. No que diz respeito a comer erva-doce, assá-la é uma das minhas favoritas, mas também gosto de fatiar a erva-doce bem fina e colocar uma boa quantidade de azeite em uma assadeira, para que a erva-doce fique meio submersa. Jogue um pouco de parmesão na erva-doce e leve ao forno até que a erva-doce amoleça e o queijo borbulhe. Estranhamente tem gosto de pizza de pepperoni. Tão delicioso.

Joe Frillman, chef executivo/proprietário, Daisies

'Minha maneira favorita de comer erva-doce é simplesmente grelhada na lenha ou no carvão. A erva-doce é um daqueles vegetais que se come tão bem cru que não o vejo cozido com frequência suficiente. Com os sabores defumados e o carvão que você consegue com o fogo vivo, traz um elemento totalmente diferente. A rápida aplicação de calor ajuda a realçar aquelas notas de alcaçuz e ainda tem aquela textura agradável que sempre associo à erva-doce. Eles são um ótimo complemento para qualquer salada simples como um delicado destaque de alcaçuz esfumaçado quando são cortados longitudinalmente com meia polegada de espessura e rapidamente grelhados com um pouco de azeite de oliva extra virgem e sal.