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Se você fizer vinagretes do zero, provavelmente poderá recitar as proporções padrão durante o sono, como qualquer mantra: Três partes de óleo, uma parte de ácido, tempere a gosto.
Ben Truesdell, chef executivo do Dusek's em Chicago, aprendeu a fazer vinagretes dessa maneira enquanto estava na escola de culinária. Mas nos últimos cinco anos, ele misturou e pregou o inverso: três partes de ácido, uma parte de óleo, temperado com açúcar, sal e algum elemento de calor.
É tão contra-intuitivo que ele tem que treinar pessoalmente cada novo cozinheiro nisso – instruindo-os a adicionar “apenas um sussurro de azeite”, diz ele.
Truesdell adotou pela primeira vez o método de molho inverso enquanto cozinhava no The Publican, de Chicago, onde pratos ricos e com muita carne, como porchetta e costelinha de porco estilo country, imploravam por um sabor iluminador sem muito óleo. Desde então, ele descobriu que um vinagrete inverso pode adicionar equilíbrio a todos os tipos de aplicações salgadas sem sobrecarregar os outros ingredientes (todos nós comemos uma salada tão oleosa que parecia quase marinada). Truesdell rega seu vinagrete inverso sobre o lombo carbonizado com aspargos assados, mistura com batatas assadas ou abóbora delicada junto com sunchokes e queijo stracciatella, e usa-o para temperar todas as saladas de Dusek - sejam elas compostas de folhas verdes, beterraba assada, abacate ou maçã.
O que faz o molho funcionar, diz ele, é a generosa porção de adoçante, que confere o equilíbrio e a redondeza que o sal sozinho não consegue com tanta acidez na mistura.
“Obviamente, se você beber vinagre puro, vai ficar com aquela sensação de picles na boca, mas o sal também é bastante adstringente”, diz ele. 'Você quer adicionar algo doce, para que não seja tão agressivo na língua e faça você voltar sempre. As pessoas não querem admitir, mas o açúcar é o melhor.
Dependendo da época do ano, do capricho criativo ou do perfil de sabor que procura, Truesdell gosta de brincar com os temperos do vinagrete, desde o tipo de adoçante (açúcar, mel ou xarope de bordo) até o sal (molho de peixe, shiro dashi, cogumelo em pó) . Ele quase sempre adiciona um elemento picante: alho picado e cebolinha, jalapenos carbonizados ou pimenta em pó florida em óleo.
Truesdell também muda os vinagres que usa de acordo com as estações; moscatel, balsâmico branco ou cidra de maçã na primavera, com adição de suco e raspas de limão no verão. Quando o outono chega e traz consigo temperaturas mais amenas, ele prefere xerez mais rico, vinho tinto e vinagre de cidra - para salada de maçã, é claro. E nada representa um inverno sombrio e sombrio como o balsâmico sensual e xaroposo.
“Nós brincamos sobre isso, mas estou constantemente falando sobre como os vinagres têm estações”, ri Truesdell. 'E a questão é que todo mundo faz isso naturalmente. Mas eles sempre acham que parece loucura na primeira vez que ouvem.
Experimente a receita de vinagrete de Truesdell em casa:
Vinagrete Inverso
rende cerca de 1 ¼ xícara
1 dente de alho grande picado
1 chalota ou 1/2 cebola roxa pequena picada
3/4 xícara de vinagre de vinho tinto
Raspas de 1 limão
1/4 xícara de azeite extra-virgem
aperitivos para refeição italiana
1 colher de sopa mais 1 colher de chá de mel
1/2 colher de chá de sal kosher
1/2 colher de chá de pimenta preta
Adicione o alho picado e a cebola em uma tigela pequena. Misture primeiro o vinagre, para moderar a aspereza dos alliums. Mexendo sempre, acrescente as raspas de limão, o azeite, o mel, o sal e a pimenta. Prove e tempere com mais sal e pimenta conforme desejar.
