Bife Fritas

Foto de : Jerrelle Guy

As pessoas em toda a França sentam-se regularmente para uma refeição de simplicidade enganosa e apelo universal: bife e batatas fritas. Pode parecer o prato mais fácil do mundo (afinal, requer apenas dois ingredientes principais), mas o bife deve ser carnudo e suculento, as batatas amanteigadas e crocantes, e ambos devem chegar à mesa bem quentes.

Aqui está uma versão urbana deste clássico de bistrô francês com o corte de carne favorito de Steven Raichlen para bifes - olho de lombo - untado com um bocado de manteiga cremosa de Roquefort. Os franceses provavelmente fritariam os bifes, mas Raichlen prefere o sabor que acompanha o grelhado. As batatas fritas obtêm seu interior macio e crocante e a crosta crocante a partir de um processo de fritura em duas etapas: a primeira em temperatura mais baixa para cozinhá-las, a segunda em fogo mais alto para torná-las crocantes.

Perguntas frequentes

• Que corte de carne é o bife com fritas?

  O corte de carne utilizado no bife com fritas pode variar dependendo da receita. No entanto, cortes tenros como lombo, porterhouse ou bife de flanco são comuns. Esta receita, por exemplo, pede bifes de lombo cozidos mal passados. Deixe o bife cozido alguns minutos depois de sair do fogo para permitir que o suco seja redistribuído.

• Com o que é servido bife com batatas fritas?

  As batatas fritas geralmente são combinadas com molho ou manteiga composta. No entanto, isso pode variar de receita para receita. Alguns podem vir com um molho holandês, um béarnaise ou um pacotinho de manteiga composta com ervas. Neste caso, os bifes grelhados vêm acompanhados de uma manteiga com aroma de queijo Roquefort que derrete nas fendas devido ao calor residual da carne. Porém, você também pode trocar o Roquefort por outro queijo azul do seu agrado.

  
  
  
  

Notas da cozinha de teste 'Yumpulse'

Fritar as batatas fritas duas vezes garante que fiquem tão crocantes por fora e macias por dentro quanto possível. Na primeira rodada de fritura, certifique-se de que as batatas estejam bem secas. Se contiverem excesso de umidade proveniente do período de imersão, o óleo poderá respingar, o que pode resultar em ferimentos. Coloque as batatas fritas em toalhas de papel limpas entre cada batata frita para absorver qualquer óleo residual. Afaste as batatas fritas o suficiente umas das outras para manter a crocância da melhor forma possível.

Tempere os bifes com sal antes de colocá-los na frigideira. Embora algumas receitas peçam a adição de sal com bastante antecedência, esta recomenda-o logo antes de cozinhar. O sal pode alterar a estrutura química dos bifes e possivelmente retirar a umidade deles se for adicionado muito cedo, embora isso dependa de a quem você perguntar.

Avance

As batatas fritas podem permanecer em temperatura ambiente por até quatro horas após a fritura preliminar.

Ingredientes

• 6 bifes de lombo (cerca de 1/2 libra cada)

• 4 colheres de sopa de manteiga sem sal, em temperatura ambiente, mais 1 1/2 colher de sopa, derretida

• 1 colher de chá de pimenta preta moída na hora

• 1 onça de queijo Roquefort, em temperatura ambiente

• 4 batatas grandes para assar

• Óleo de amendoim, para fritar

• 1/4 colher de chá de sal marinho grosso e mais a gosto

Instruções

1. Pincele os bifes com a manteiga derretida e tempere com pimenta; deixe os bifes atingirem a temperatura ambiente.

2. Em uma tigela pequena, bata as 4 colheres de sopa de manteiga com o Roquefort até misturar bem.

3. Descasque as batatas e corte-as longitudinalmente com 1/4 de polegada de espessura. Corte as fatias em palitos de 1/4 de polegada de largura e deixe de molho em água gelada por 15 minutos.

4. Em uma fritadeira ou panela grande, aqueça 5 centímetros de óleo a 325°F. Escorra as batatas e seque-as completamente. Divida as batatas em 4 porções e frite cada porção até ficarem cozidas, mas não douradas, 4 a 6 minutos. Usando uma escumadeira, transfira as batatas fritas para papel toalha para escorrer.

5. Acenda uma grelha. Tempere generosamente os bifes com sal e grelhe em fogo quente por 4 a 6 minutos de cada lado para mal passado. Alternativamente, frite os bifes em fogo moderadamente alto por cerca de 4 minutos de cada lado.

6. Reaqueça o óleo a 375°F. Frite as batatas até ficarem crocantes e douradas, 1 a 2 minutos por lote. Usando uma escumadeira, transfira as batatas fritas para papel toalha para escorrer. Cubra cada bife com uma colher de manteiga Roquefort e sirva as batatas fritas como acompanhamento.