Seu molho provavelmente é ótimo, mas pode ficar ainda melhor com dicas de profissionais

Molho é a estrela secreta da mesa festiva. Pode salvar um peru muito seco e purê de batata mal temperado e combinar todos os diversos sabores do prato. Um bom molho de peru é como um bônus secreto de cozinhar um peru - apenas aqueles respingos caramelizados obtidos do longo assado do peru no forno são suficientes para trazer um sabor profundo de peru a todo o molho. Claro, mesmo que você não coma peru ou não tenha aqueles preciosos respingos, você ainda pode fazer molho. Trabalhamos com dezenas de especialistas ao longo dos anos para coletar sua sabedoria. Aqui estão nossas melhores dicas sobre como faça um molho perfeito toda vez.

Victor Protásio

Afinal, o que é molho?

No nível mais básico, o molho é um molho simples que requer líquido e um espessante. O molho de peru tradicional geralmente contém gordura, farinha e caldo. Você pode fazer um excelente molho de peru apenas com esses ingredientes, além de sal e pimenta para temperar. A farinha e a gordura são cozidas juntas para formar um roux, que engrossa o caldo até ficar com consistência de cobertura de colher. Um roux tradicional usa aproximadamente a mesma quantidade de farinha e gordura, mas os molhos geralmente exigem um pouco mais de farinha do que isso, para garantir que o molho seja espesso o suficiente. (A proporção clássica para o molho é três: dois: um, então 3 colheres de sopa de farinha, 2 colheres de sopa de gordura e 1 xícara de caldo quente.) Você pode adicionar outros sabores à mistura, trocar o caldo por outro líquido ou usar amido de milho. em vez de farinha para engrossar o molho. Mas a espinha dorsal do molho é um líquido saboroso e um espessante para aumentar a viscosidade do líquido.

Erick Williams com roux e molho de salsicha

O Roux pode ser levado a vários estágios de cozimento, do branco ao loiro e ao marrom profundo, e o chef Erick Williams conta com essa versatilidade para fazer um dia como o Dia de Ação de Graças correr bem. Se você estiver se sentindo ambicioso, Williams sugere fazer um lote duplo de roux na hora do café da manhã, mexendo apenas até obter uma cor amanteigada de amendoim e depois dividir o lote ao meio. Misture o leite e o caldo em metade do roux para fazer Molho de Salsicha para biscoitos para ajudar as pessoas até o jantar. Posteriormente, o roux restante pode ser devolvido ao fogão e cozido ainda mais, até a cor do chocolate ao leite, antes de misturar as gotas e o caldo para o molho de peru.

A gordura vai primeiro

Para fazer o molho, a primeira coisa que vai na frigideira é a gordura. Se houver respingos de peru no fundo da assadeira, você pode usá-los. Para um molho que serve cerca de 16 pessoas, o ex-editor de alimentos da F&W Kelsey Youngman recomenda 1/4 xícara de gotas para o molho. Se você não tem tanto, ou nenhum, pode complementar ou substituir o gotejamento por outras gorduras. A gordura de bacon é uma ótima escolha, ou você pode usar manteiga derretida ou óleo. Aqueça a gordura da panela que usará para o molho em fogo médio-baixo.

Anthony Bourdain sobre a adição de essência de peru

Compre um saco separado com asas e pescoços para preparar o caldo que dará ao recheio seu sabor essencial de peru e fornecerá a base para o que você provavelmente chama de molho, mas que é, na verdade, um molho.

Pense em aromáticos

Agora é a hora de adicionar um elemento de sabor extra ao seu molho, se desejar, como cebola doce e alho ou cogumelos e ervas. Cozinhe os legumes na gordura quente até que amoleçam e as cebolas comecem a dourar nas bordas. Você não precisa incluir nada adicional se não quiser, mas esta é a janela para realçar o sabor do seu molho com notas herbáceas ou de cebola.

Dana Cowin e Jonathan Waxman sobre prevenção de aglomerados

Dana Cowin: Comecei meu molho com bacon e cebolinha (sem precisar pingar). Tudo correu bem até que coloquei a farinha. O molho aglomerou-se impiedosamente.
Jonathan Waxman: Coloque a farinha em uma peneira de malha fina e peneire-a na panela. Como a farinha cai na frigideira como uma camada de neve, é impossível formar grumos.

Escolha o seu espessante

Se você estiver usando farinha como espessante, agora é a hora de adicioná-la. Para evitar o molho grumoso, use uma peneira de malha fina para polvilhar a farinha sobre a gordura ou as gotas e os vegetais cozidos opcionais. A receita de Youngman pede sete colheres de sopa de farinha para 1/4 xícara de gordura, apenas uma proporção de 2:1 de farinha para gordura. Se você estiver trabalhando com menos molho ou preocupado com a possibilidade de ficar muito grosso, reduza a quantidade de farinha. Você sempre pode engrossar mais o molho mais tarde. Bata lentamente a farinha na gordura e leve ao fogo até incorporar bem.

Se você estiver usando amido de milho como espessante, espere até ter o caldo na panela para adicioná-lo. O amido de milho tem o dobro do poder de espessamento da farinha, por isso é melhor ir aos poucos e adicionar aos poucos até que o molho atinja a consistência desejada. A melhor maneira de fazer isso é misturar uma colher de sopa de amido de milho em uma xícara de caldo frio, mexendo bem. Adicione o caldo e o amido de milho aos poucos, assim que o líquido da panela começar a ferver, mexendo o tempo todo.

Ann Taylor Pittman sobre a farinha ideal para molho

A farinha Wondra ajuda a garantir uma consistência suave.

coquetel de cerveja

Deglaze com líquido

Agora é o ponto onde você adiciona líquido à situação. O caldo de peru é o ingrediente tradicional do molho, mas você pode usar qualquer caldo que tiver em mãos. No Melhor Molho de Peru de Youngman, ela adiciona quatro xícaras de caldo à panela, mas você pode ajustar para cima ou para baixo em proporção à quantidade de gordura e farinha que está usando. Adicione um pouco do caldo primeiro, cerca de 1/2 xícara, e raspe as gotas e os pedaços dourados de carne ou vegetais do fundo da panela. Em seguida, misture gradualmente o restante do líquido na mistura, mexendo para garantir que o caldo, o espessante e os aromáticos estejam bem incorporados.

Hunter Lewis sobre como fazer caldo de peru

As costas, pescoços e asas do peru possuem sabor poderoso e colágeno, o que dá mais corpo ao seu caldo. Você os encontrará no supermercado nas semanas que antecedem a festa. Prove os sabores do peru assado dourando as partes do peru sobre uma cama de vegetais aromáticos em uma assadeira com borda resistente, uma panela baixa o suficiente para ajudar na caramelização, mas alta o suficiente para capturar os valiosos sucos que pingam e se concentram no fundo .

Deixe tudo acontecer

Leve o molho para ferver, continuando a bater, e deve começar a engrossar. A consistência ideal para o molho é descrita de forma memorável pelos franceses como nappant, ou espessa o suficiente para cobrir uma colher. Se você mergulhar uma colher no molho, poderá passar o dedo pelas costas da colher e deixar um rastro. Se você cozinhou o molho por 10 minutos e ainda não está espesso o suficiente, não se preocupe – você tem opções. Você sempre pode fazer uma pasta rápida com quantidades iguais (digamos, uma colher de sopa cada) de manteiga amolecida e farinha, que é chamada de beurre manie. Esmigalhe a pasta no líquido fervente, um pouco de cada vez, mexendo sempre e deixando o molho engrossar por um ou dois minutos antes de adicionar mais.

Jeremiah Tower sobre como manter o molho quente

As principais proteínas e acessórios - Tower não é contra peru, embora ele próprio prefira ganso - vão para um bufê central na cozinha direto do forno, junto com uma garrafa térmica com molho (o molho, ele reclama, está sempre frio).

Tempere a gosto

Assim que o molho estiver deliciosamente macio, você pode ajustar o tempero. É sempre uma boa política esperar até que o molho esteja reduzido e engrossado o suficiente antes de adicionar sal; adicioná-lo no início pode resultar em um molho excessivamente salgado. Prove o molho e adicione sal e pimenta a seu gosto. Você também pode adicionar outros temperos, dependendo do perfil de sabor desejado. Páprica defumada ou chipotle picado em adobo adicionam um toque picante e defumado, por exemplo. Sinta-se à vontade para experimentar um pouco.

Javier Cabral fala sobre a construção de um molho saboroso

Este vibrante molho de leitelho e poblano combina o melhor dos mundos mexicano e americano. Os poblanos assados ​​​​no fogo adicionam tudo o que uma pimenta verde fresca tem a oferecer em termos de fumaça e sabor sem o calor (ao contrário de um jalapeño ou serrano, que seria um desligamento automático para os avessos ao calor). O leitelho adiciona um sabor refrescante que o manterá servindo cada vez mais peru, frango ou batatas.

Muito grosso?

O molho tende a engrossar à medida que fica assentado, principalmente na geladeira durante a noite. Não se preocupe - acrescente mais caldo quente ou água quente, uma colher de sopa de cada vez, até que o molho atinja a consistência que você procura. É tudo molho.

Tina Ujlaki sobre como consertar erros de molho

A consistência do molho é fácil de corrigir. Se o seu molho for fino, simplesmente faça uma pasta lisa com quantidades iguais de farinha de trigo e manteiga sem sal, leve o molho para ferver e misture gradualmente pedaços da pasta até obter a espessura desejada. Certifique-se de cozinhar o molho por pelo menos 5 minutos após adicionar a pasta, para eliminar qualquer sabor de farinha crua. Como orientação geral, para 2 xícaras de líquido, 3 colheres de sopa de manteiga e farinha produzirão um molho levemente espesso; 4 colheres de sopa cada produzirão uma espessura média.

Jean Anderson sobre como armazenar molho

Para armazenar, despeje o molho restante em recipientes de freezer de meio litro. deixando meia polegada de espaço livre. e encaixe as tampas. Date, etiquete e congele por até um mês.