Para fazer um molho realmente bom, primeiro você precisa entender o Roux

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Greg Dupree / Food Styling de Margaret Monroe Dickey / Prop Styling de Christina Daley

Conversar com Erick Williams sobre roux é como ir à igreja. Depois que o proprietário e chef executivo do Virtue Restaurant em Chicago termina de falar sobre sua abordagem - e, mais importante, filosofia sobre - o poder de cozinhar partes iguais de farinha e gordura para a base de tantos molhos, molhos e ensopados, nós são todos verdadeiros crentes.

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Tudo começa com a posição de Williams sobre o molho de peru: ele escurece com o roux, mexendo pacientemente a farinha e a manteiga até adquirir uma cor marrom-café e um sabor intenso de nozes. É um processo que vem das memórias de infância do rico frango sufocado de sua mãe, que ela preparava incorporando pedaços dourados da frigideira com gordura e farinha para engrossar o molho.

Mais tarde, quando aprendeu a fazer gumbo, Williams reconheceu a técnica de sua mãe no desenvolvimento intencionalmente lento e cuidadoso do clássico roux da Louisiana, de sabor profundo. O processo ainda evoca lembranças calorosas, diz ele, e ele transfere tanto o método quanto o clima para seu próprio molho de peru feito com roux.

Williams acredita no poder do molho rico para proporcionar mais do que excelentes sabores à mesa do Dia de Ação de Graças, ano após ano. Não é só que o molho é rico, diz ele. O riso é rico, a companhia é rica e a comida tem valor. Agora isso é um bom molho.

Perguntas frequentes

O molho de peru pode ser feito com antecedência?

O Roux pode ser levado a vários estágios de cozimento, do branco ao louro ao marrom profundo, e Williams conta com essa versatilidade para fazer um dia como o Dia de Ação de Graças correr bem. Se você estiver se sentindo ambicioso, Williams sugere fazer um lote duplo de roux na hora do café da manhã, mexendo apenas até obter uma cor amanteigada de amendoim e depois dividir o lote ao meio. Misture o leite e o caldo em metade do roux para fazer Molho de Salsicha para biscoitos para ajudar as pessoas até o jantar. Posteriormente, o roux restante pode ser devolvido ao fogão e cozido ainda mais, até a cor do chocolate ao leite, antes de misturar as gotas e o caldo para o molho de peru.

O molho pode ser preparado com antecedência e armazenado em recipiente hermético na geladeira por até 2 dias ou no freezer por até 1 mês.

Nota da cozinha de teste 'Yumpulse'

Você pode encontrar um separador de gordura em lojas locais de utensílios domésticos ou online em Oxo .

Ingredientes

• 1 1/2para 2xícarascaseiro ou comprado em loja bem temperadocaldo de peru ou galinha, conforme necessário

• 1/4 xícara manteiga sem sal

• 1/4 xícara farinha multiuso

• Reservadogotejamentos de peru

• 1/2 colher de chá pimenta preta

• 1/4 colher de chá sal kosher

Instruções

Como fazer roux para molho

1. Despeje as gotas de peru em um separador de gordura

   

   Greg Dupree / Food Styling de Margaret Monroe Dickey / Prop Styling de Christina Daley

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   Despeje lentamente o líquido separado em um copo medidor de líquido; descarte a gordura separada. Adicione caldo de peru ou frango ao líquido conforme necessário para igualar 2 xícaras de líquido total de peru. Reserve até a hora de usar.

2. Bata para misturar gordura e farinha

   

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   Derreta a manteiga em uma panela média de fundo grosso ou em uma frigideira alta em fogo médio. Junte a farinha; e mexa até ficar homogêneo e completamente combinado.

3. Cozinhe a mistura de farinha

   

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   Cozinhe em fogo médio, mexendo sempre. O roux irá borbulhar enquanto a farinha crua cozinha, mas nenhuma cor ainda se desenvolveu.

4. Bata conforme a cor se desenvolve

   

   Greg Dupree / Food Styling de Margaret Monroe Dickey / Prop Styling de Christina Daley

   Cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até a mistura ficar lisa e a cor escurecer para um louro profundo.

5. Continue cozinhando e mexendo até o estágio de manteiga de amendoim

   

   Greg Dupree / Food Styling de Margaret Monroe Dickey / Prop Styling de Christina Daley

   Cozinhe, mexendo sempre, até que o roux fique homogêneo e da cor de manteiga de amendoim, 6 a 8 minutos.

6. Continue cozinhando e mexendo até chegar ao estágio de chocolate ao leite

   

   Greg Dupree / Food Styling de Margaret Monroe Dickey / Prop Styling de Christina Daley

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   Cozinhe, mexendo sempre e ajustando o fogo de médio para médio-baixo conforme necessário para evitar queimaduras, até que o roux fique com a cor de chocolate ao leite, 25 a 28 minutos.

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7. Adicione gotejamentos e caldo

   

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   Bata o líquido do peru no roux em uma panela; leve para ferver em fogo alto, mexendo lenta e constantemente.

8. Cozinhe e bata até engrossar

   

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   Reduza o fogo para médio para manter o fogo brando; cozinhe, mexendo ocasionalmente, até o molho engrossar, 10 a 15 minutos. Junte a pimenta e o sal. Sirva imediatamente.

Apareceu originalmente em 'Yumpulse' revista, novembro de 2023