A única coisa que existe entre você e o melhor molho da sua vida é o seu próprio medo da grandeza

Foto: Foto de Noah Fecks / Food Styling de Drew Aichele / Prop Styling de Ethan Lunkenheimer

Nesta temporada de férias, 'Yumpulse' está exagerando com nossa série 'Give Thanks, But Make It Extra' - uma celebração de todas as coisas opulentas, brilhantes, ricas, deliciosas e alegres.

Sou totalmente a favor das tradições familiares, mas por vezes um alimento precioso desde a infância acumula tanta nostalgia e mística que adquire o estatuto de mito e se torna impossível de recriar na idade adulta. Para mim, foi o que aconteceu com o molho de peru da minha avó.

Cresci na Carolina do Norte, onde todos os anos passávamos o Dia de Ação de Graças na casa da minha tia. O dia amanhecia com os adultos cuidando de canecas de café forte e preto de 'cowboy' enquanto meu avô, ainda de camisola, cuidava do peru: um Butterball de cerca de 9 quilos em uma assadeira de alumínio surrada. Horas depois, minha avó colocava aquela panela, agora contendo gloriosos respingos de peru, sobre dois olhos elétricos do fogão. Ela lentamente misturou farinha nas gotas com uma colher de pau para fazer um roux solto enquanto meu tio cortava o peru à sua esquerda.

...um molho para os deuses do Dia de Ação de Graças.

Depois de adicionar caldo quente e leite integral ao roux, minha avó pegou o peru desfiado da tábua de cortar (meu tio insistia em cortar junto com os grãos com uma faca cega, então sempre sobrava cerca de meio quilo de peru para trabalhar) e mexeu em seu molho. Ela cozinhou tudo até formar uma mistura espessa e sedosa de carne coberta com molho que era quase um ensopado. E esse era o molho dela. Foi lendário; um molho para os deuses do Dia de Ação de Graças. Sempre foi a coisa mais extra na mesa. Escrever sobre isso me dá vontade de fazer um lote agora mesmo para sufocar uma tigela de arroz branco.

Fui cozinheiro profissional e profissional de cozinha em testes de revistas de comida durante anos e tentei recriar aquele molho. Senhor, eu tentei. Mas nunca fui capaz de replicá-lo.

Gravy, aprendi, pode sentir o cheiro do medo no fogão.

Quase uma década atrás, finalmente parei de me esforçar tanto depois de cometer o maior erro de novato de todos os tempos e convidar os dois parentes por afinidade para minha mesa de Ação de Graças no apartamento em Birmingham que dividia com minha ex-esposa. Gravy, aprendi, pode sentir o cheiro do medo no fogão. Este lote estava condenado desde o início, quando a ligação entre amido e gordura não conseguiu se transformar em uma pasta lisa durante o cozimento na panela. Depois de adicionar o caldo de peru, a gordura liquefeita começou a se separar e subiu à superfície. Tentei retirá-lo enquanto brincava desajeitadamente de pacificador familiar com um bebê de 10 meses sob os pés, mas aquele 'molho' caiu na mesa de um barco com uma mancha de óleo no topo.

E essa foi a última vez que tentei fazer molho como minha avó fazia.

Agora eu faço um molho realmente bom que captura a essência da minha avó sem nenhuma pressão de última hora para prepará-lo antes de sentar para jantar. Ainda é a coisa mais extra na mesa, mas sem a pressão do tempo.

Aqui estão meus princípios para fazer um ótimo molho sem medo:

Vá em frente

Este é o mais importante. Não espere pelos pingos da ave assada e faça o molho a la minuto enquanto seus convidados fazem fila no bufê com os pratos nas mãos. Prepare com pelo menos um dia de antecedência e reaqueça lentamente em uma panela em fogo baixo antes de servir.

Faça primeiro um bom caldo de peru caseiro

Não economize neste primeiro passo crucial. Este caldo irá alimentar o seu molho e dar-lhe um sabor de peru torrado.

receitas de vegetais saudáveis

Reforce o sabor do caldo

As costas, pescoços e asas do peru possuem sabor poderoso e colágeno, o que dá mais corpo ao seu caldo. Você os encontrará no supermercado nas semanas que antecedem a festa. Prove os sabores do peru assado dourando as partes do peru sobre uma cama de vegetais aromáticos em uma assadeira com borda resistente, uma panela baixa o suficiente para ajudar na caramelização, mas alta o suficiente para capturar os valiosos sucos que pingam e se concentram no fundo .

Deglaceie a panela com vinho

Adicionar vinho à assadeira quente e raspar com uma espátula ajuda a capturar até o último pedacinho dourado do fundo da assadeira. É aí que está o sabor. O vinho também empresta ácido para dar sabor.

Verão, verão, verão

Você quer que as partes do peru comecem a se desfazer para que liberem todo o seu sabor.

Coe e deixe esfriar

Pressione os sólidos na peneira para extrair o máximo de suco possível das partes do peru e dos vegetais aromáticos. Em seguida, leve à geladeira o caldo coado durante a noite para que você possa facilmente retirar a gordura congelada de cima. Essa gordura é ótima para guardar (gosto de assar batatas com ela), mas vai deixar o molho muito gorduroso mais tarde se você não desnatá-lo agora.

Reduzir

O que você procura é um caldo marrom gelatinoso. Para isso, cozinhe o caldo coado até cobrir as costas da colher.

Escolha sua bifurcação na estrada

Você pode temperar e servir o caldo como molho, e até mesmo adicionar um pouquinho de pasta de amido de milho para engrossá-lo, o que lhe dará um molho puro e não adulterado - e mais solto - do que o molho. Ou você pode pular a etapa do amido de milho na minha receita de suco e introduzir o ouro líquido em um roux, um agente espessante de partes iguais de gordura de peru, óleo de canola ou manteiga com o mesmo volume de farinha (neste caso, 1: 1 proporção). Bata e cozinhe delicadamente o molho por cerca de 10 minutos e você terá um ótimo molho.

Apenas líquidos quentes

Esteja você fazendo molho ou bechamel, adicionar líquido frio a um roux estimulará a separação do amido e da gordura. Para melhores práticas, coloque cerca de ½ xícara de caldo quente ou suco no roux enquanto mexe vigorosamente. Quando a mistura parecer lisa e homogênea, você poderá começar a adicionar o restante do caldo quente ou do leite.

Embelezar

Se sentindo extra? Um pouco de sabor ajuda muito, especialmente depois que você adorou tanto o caldo de peru e extraiu todo o sabor das partes de peru assadas. Quando quero outra camada de sabor, adiciono uma colher de sopa de bourbon, madeira, calvados, conhaque ou vermute ao molho de vez em quando. Depende de você se deseja eliminar o álcool primeiro. Ou cogumelos picados salteados ou miúdos salteados servem bem. O tomilho fresco funciona bem, então você pode misturar um raminho de tomilho no molho para dar sabor, se não quiser pedaços de ervas picadas. Ou você pode subir de nível e combinar o melhor das ervas, cogumelos, conhaque, e manteiga cultivada para fazer Molho de Cogumelos e Ervas com Brandy de Maçã . E pedaços de peru desfiados da tábua de corte farão, é claro, qualquer molho extra extra.(Observação: baseei este artigo em uma receita de suco de peru que desenvolvi em 2020. Você também pode começar com esta receita de caldo de peru ou seu próprio caldo caseiro. Faça o que fizer, faça caldo do zero se quiser um molho realmente bom.)