Por que não há problema em comer queijo azul mofado

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Na maioria dos alimentos, detectar veias cinzentas com manchas de mofo azul acompanhadas por um rápido cheiro de amônia significa que é hora de jogar tudo o que já foi no lixo. Mas para o queijo azul, encontrar esses sinais significa que é hora de pegar os biscoitos e começar a petiscar.

Sim, o queijo azul é feito com mofo. Algumas pessoas acham isso preocupante (algumas chegam ao ponto de descreva-o como tendo gosto de pés ), apesar de este fungo em particular não ser apenas seguro para consumo humano, mas poder até seja saudável . De Roquefort para Cambozola, aqui está a história e a ciência por trás do delicioso queijo mofado.

De onde se originou o queijo azul?

A lenda predominante da descoberta do queijo azul gira em torno de um feliz acidente. A história conta que, há mais de um milénio, na região de Rouergue, no sul de França, um pastor instalou-se numa gruta para um saboroso piquenique composto por pão de centeio e queijo de leite de ovelha enquanto cuidava do seu rebanho. No entanto, antes de ele dar uma mordida, a ovelha se assustou e fugiu. Ele foi atrás deles, deixando o almoço para trás. Meses depois, ele passou pela caverna e encontrou seu antigo almoço intacto... exceto por uma espessa camada de mofo que se formou no topo. Seja por ser aventureiro ou simplesmente por estar com muita fome, o pastor deu uma mordida.

O que dá ao queijo azul seu sabor característico?

Então, por que o pastor não ficou doente quando comeu pão mofado e queijo com meses de idade? Porque as cavernas úmidas de calcário que pontilham o sul da França estão cheias de esporos de mofo Penicillium roqueforti que ocorrem naturalmente - uma variedade de mofo que é da mesma família daquele que o O antibiótico Penicilina é feito de . Ao contrário de outros fungos, Penicillium roqueforti (e, tão comumente usado, Penicillium glaucum) não produzem toxinas por si próprios e não são perigosos para os seres humanos.

Quando essas variedades seguras de penicilina entram em contato com o queijo (naturalmente ou em instalações controladas), elas acelerar muito os processos que criam a aparência, a textura e o sabor únicos que associamos ao queijo azul. Penicillium roqueforti produz enzimas que liberam aminoácidos, que decompõem rapidamente as proteínas do queijo (caseína). Chamada de proteólise, isso torna o queijo cremoso, especialmente perto de onde os aminoácidos são mais ativos – as veias azuis e cinzentas. Além disso, Penicillium roqueforti também desencadeia outro evento bioquímico chamado lipólise, que catalisa enzimas que levam à criação de ácidos graxos livres e à liberação de metilcetona. Isso dá ao queijo sua aparência azul distinta, cheiro estranho e sabor acentuado.

Como é feito o queijo azul?

O fornecimento anual mundial de queijo Roquefort — cerca de 18.000 toneladas vale a pena - vem da pequena vila de mesmo nome no sul da França. E ainda é feito de maneira semelhante ao pastor esquecido, embora os queijeiros tenham encontrado maneiras de acelerar o processo. Eles começam deixando pão de centeio em suas famosas cavernas durante semanas para estimular o crescimento de mofo, porque os grãos atraem mofo mais rapidamente do que os laticínios. Em seguida, o pão mofado é seco e moído. Em seguida, pegam o pó de mofo e polvilham sobre a coalhada de queijo fresco de leite de ovelha. Depois de moldar o queijo em rodelas e polvilhar com sal (para melhor conservá-lo), fazem furos para arejamento. Por fim, o queijo volta para as cavernas frescas, escuras e úmidas, onde a temperatura e a umidade constantes estimulam o crescimento de mofo.

Hoje em dia, a maioria dos queijos azuis comprados em lojas são feito em laboratórios e instalações de produção higiênicas , em vez de cavernas, onde simulam condições escuras e úmidas. Isso é feito para garantir que outros bolores, fungos e bactérias - realmente perigosos - não cheguem ao nosso queijo.

Claro, o Roquefort não é o único queijo azul. Há o Stilton dos condados centrais da Inglaterra, o Gorgonzola da Itália, o espanhol Cabrales e o Maytag Blue, que amadurece nas cavernas nas encostas de Iowa, entre inúmeros outros queijos. Embora cada queijo tenha seu sabor único, todos eles ganham sua nitidez e cor azul acinzentada distinta dos esporos do mofo Penicillium.