O melhor suflê de queijo de todos os tempos

Os comensais – e os chefs que os alimentam – muitas vezes abraçam a nostalgia dos pratos retrô. A chef Alexandra Guarnaschelli examinou cardápios antigos de supper club em busca de inspiração e teve ideias para pratos como este suflê de queijo, um clássico que nunca sai de moda. Combine com uma salada temperada com vinagrete e baguete para um almoço elegante.

Como fazer um suflê de queijo

A técnica é vital para um suflê bem crescido, mas não tema! O processo é relativamente simples. Primeiro, tome cuidado ao reunir os ingredientes. É mais importante usar o peso correto do Gruyère do que confiar na medição do volume, pois o volume pode variar de acordo com a espessura do queijo ralado. Certifique-se de separar bem as gemas das claras.

A seguir, faça um roux branco básico com a manteiga e a farinha. Adicione as natas para fazer um bechamel, cozinhando até a mistura ficar bem espessa. Quando esfriar, misture todos os ingredientes restantes, exceto as claras e o creme de tártaro. Em uma tigela separada e sem gordura, misture as claras e o creme de tártaro; bata até formar picos firmes.

Essas claras de ovo aeradas são responsáveis ​​pela textura fofa do seu suflê, então você vai querer dobrá-las na base do suflê com muito cuidado. Para isso, comece dobrando apenas um terço das claras na base para clareá-la, o que facilitará dobrar as claras restantes sem esvaziá-las. Pare de dobrar assim que não houver mais listras brancas.

Por último, depois de rechear o prato de suflê, limpe a borda do prato com uma toalha ou com o dedo; isso permitirá que o suflê suba pelas laterais do prato para crescer melhor.

Ingredientes

• 3 colheres de sopa de manteiga sem sal e mais para untar o prato

• 1/4 xícara mais 2 colheres de sopa de queijo Parmigiano-Reggiano ralado na hora, dividido

• 3 colheres de sopa de farinha de trigo

  
  
  
  

• 1 1/4 xícara de creme de leite

• 4 ovos grandes, separados, mais 3 claras de ovo grandes

• 3 colheres de sopa de xerez seco

• 6 onças de queijo Gruyère ralado (2 xícaras embaladas)

• 2 colheres de sopa de creme de leite

• 1 1/4 colher de chá de sal kosher

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• 1 colher de chá de mostarda Dijon

• 1/2 colher de chá de mostarda seca

• 1/4 colher de chá de pimenta caiena

• 1/4 colher de chá de creme de tártaro

Instruções

1. 

   Cara Cormack

   Reúna os ingredientes.

2. 

   Cara Cormack

   Pré-aqueça o forno a 375°F. Unte com manteiga uma forma de suflê de 1 1/2 litro e cubra-a com 2 colheres de sopa de Parmigiano-Reggiano.

3. 

   Cara Cormack

   Em uma panela média em fogo médio-alto, derreta a manteiga. Junte a farinha para fazer uma pasta.

4. 

   Cara Cormack

   Aos poucos, acrescente o creme de leite e leve a mistura para ferver em fogo moderado, mexendo sempre.

5. 

   Cara Cormack

   Reduza o fogo e cozinhe, mexendo, até ficar bem espesso, 3 minutos.

6. 

   Cara Cormack

   Transfira a base para uma tigela grande; deixe esfriar. Junte as gemas, o xerez, o Gruyère, o creme de leite, o sal, a mostarda Dijon, a mostarda seca, a pimenta caiena e o 1/4 xícara restante de Parmigiano-Reggiano.

7. 

   Cara Cormack

   Coloque as claras em uma tigela grande de aço inoxidável. Adicione o creme de tártaro. Na batedeira, bata as claras até formar picos firmes.

8. 

   Cara Cormack

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   Dobre um terço das claras na base do suflê para iluminá-lo e, em seguida, dobre as claras restantes até que não haja mais listras.

9. 

   Cara Cormack

   Raspe a mistura no prato preparado. Passe o polegar ou uma toalha ao redor da borda interna do prato para limpar quaisquer migalhas.

10. 

    Cara Cormack

    Asse por cerca de 35 minutos, até que o suflê fique dourado e inchado. Sirva imediatamente.

Emparelhamento sugerido

Pinot Grigio fresco com toque de pêssego branco.