Aonde você foi, Chef Rocco DiSpirito?

Foto: Roy Rochlin/Getty Images

Rocco DiSpirito terminou meu relacionamento. Para ser justo, a situação já estava em ruínas, mas aquele almoço na Union Pacific, no verão de 2004, abriu ainda mais as rachaduras. Passei a viagem de metrô para casa entusiasmado com salada de frango com daikon e champanhe vinagrete e raia salteada com picles de limão, acelga e manteiga marrom, para crescente aborrecimento do homem com quem eu estava namorando. Ele se considerava um amante da comida, havia trabalhado na cozinha de um restaurante por um tempo e parecia satisfeito à mesa, mas aparentemente ele tinha engolido tudo o que podia de mim. 'Por que tudo tem que ser 'o melhor' com você? Você sempre tem que procurar o prato mais incrível de todos os tempos. Você não pode simplesmente se contentar com uma refeição ou qualquer outra coisa que esteja bem?

Aparentemente, nenhum de nós poderia. Meu namorado e eu terminamos as coisas algumas semanas depois, quando DiSpirito, então com 37 anos, estava sendo expulso publicamente de seu restaurante homônimo na 22nd Street (que ficou famoso como O Restaurante nos primeiros dias dos reality shows) e abdicando do cargo de chef executivo do Union Pacific - que ocupava desde a inauguração do restaurante em 1997. Foi lá que ele ganhou três estrelas de Ruth Reichl (bem como o respeito e inveja de seus colegas chefs) e foi eleito o Melhor Novo Chef da F&W em 1999. De acordo com o New York Times , DiSpirito divulgou um comunicado dizendo em parte: 'Tomei a decisão de fazer uma pausa nas operações diárias de um restaurante para me concentrar em outras oportunidades fora do mundo dos restaurantes.'

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Essas “oportunidades” corroeram rapidamente a sua posição outrora sólida no mundo alimentar. Tanto seus colegas quanto seus ex-clientes não conseguiam conciliar a imagem de seu prodígio bonito e travesso como vendedor de massas e rações para animais de estimação, vendendo panelas no QVC ou vendendo lantejoulas em Dançando com as estrelas . Desenterre qualquer tablóide, publicação sobre alimentos ou site de fofoca do final dos anos 90 ao início dos anos 2000 e a ira será evidente. Embora as fofocas - e havia montanhas delas - apontassem fortemente para a cobertura ofegante de sua vida amorosa (um repórter particularmente curioso o interrogou sobre se ele já havia feito sexo nas cozinhas de seus restaurantes), ele teve a bênção de seus colegas. contanto que ele ainda estivesse cimentado na cozinha de um restaurante. Quando ele partiu, eles desencadearam sua fúria, pintando-o como um caçador de fama, um megalomaníaco, um talento desperdiçado. Anthony Bourdain criou o famoso Golden Clog Award, chamado Rocco Award, para a pior jogada na carreira de um chef talentoso. (DiSpirito corajosamente apareceu pessoalmente para apresentá-lo.)

Nos últimos 15 anos, uma imagem dele ficou fixada em minha cabeça, pavoneando-se pela Page Six, baby du jour a reboque, ou sorrindo maliciosamente na capa de uma revista de culinária infantil inexplicavelmente embalando um peixe-azulejo de 60 libras, ou sendo nomeado um dos Pessoas Os homens mais sexy do mundo, mas nunca na cozinha de um restaurante.

E então, do nada, ele estava de volta, falando sobre os pratos especiais da noite no The Standard Grill, em Nova York, onde, de forma improvável e feliz, ele era mais uma vez chef executivo após quase uma década e meia de ausência. Até que, de repente, ele não estava mais. Esta semana, foi divulgada a notícia de que Rocco e The Standard se separaram e, mais uma vez, ele é um chef sem cozinha de restaurante.

Mas desta vez ele não desapareceu. Desta vez, quando seus fãs perguntam: 'Onde você foi, Rocco DiSpirito?' há uma resposta. Tudo começa onde ele foi na última vez que se afastou dos restaurantes, há 15 anos.

Cortesia do Standard Grill

O brilho e a arrogância que fizeram de DiSpirito um queridinho da mídia e da sala de jantar não vieram naturalmente, aprendi uma manhã, enquanto ele e eu estávamos agachados em uma banqueta no The Standard Grill, alguns meses atrás. Enquanto sua equipe se preparava para o serviço - ele se juntaria a eles na linha mais tarde, ao lado de seu ex-colega da Union Pacific Daniel Parilla (mais conhecido por um único nome: Chino) - o chef, agora com 52 anos, riu baixinho quando eu ficou maravilhado com a aparente facilidade que ele demonstrava com os clientes naquela época, e talvez com um pouco mais de cautela agora. Começando na segunda série, ele foi retirado da aula para trabalhar com um terapeuta e, quando abriu a Union Pacific, sua ansiedade social era tão paralisante que ele trabalhou com um treinador de atuação por vários meses para roteirizar e ensaiar interações com seus convidados.

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'Você pensaria em sair e dizer' Olá, como foi sua comida? Eu sou Rocco' seria tão fácil, mas não para malucos como eu', disse ele. 'Sempre fui inseguro, paranóico e com medo de que todos odiassem tudo. Basicamente, ainda sou aquele cara, 20 anos de terapia depois.

Embora o show noturno não tenha surgido naturalmente naquela época ou agora, tornou-se rotina para DiSpirito e para um número crescente de seus colegas. Não importa a beleza da sala de jantar ou a sublimidade da comida, no final dos anos 90 era uma luta de facas para conseguir clientes. Ele e seus parceiros sabiam disso - e não fazia mal nenhum o fato de ele ser agradável aos olhos. Então, mesmo que fosse difícil para sua psique, ele saiu da cozinha e subiu no palco.

Havia uma tensão – que ele está tentando reconciliar até hoje. 'Como você equilibra ser a coisa e promover aquilo que você está tentando ser? Você tem que comercializar mais do que dominar. Em nossa indústria, essa tensão é a fonte de muitos, muitos problemas e prescrições de Xanax.

Ainda assim, ele fez uma paz frágil com essa parte, até se convenceu de que estava se divertindo com isso por um tempo, talvez se perdendo nisso. E então isso era tudo que ele tinha. Com o fechamento de seus restaurantes (na verdade ele ganhou dinheiro com a venda da Union Pacific, algo raro no setor) e o fim de seu programa de TV em 2004, DiSpirito não tinha mais o backstage seguro de uma cozinha para onde se refugiar quando o holofotes começaram a queimar.

Ele não conseguia se lembrar quando tudo começou a desmoronar. Houve uma conversa violenta de 'você vai morrer jovem' de seu médico que o estimulou a treinar para triatlos, revisar a maneira como comia e cozinhava e entrar na melhor forma de sua vida. Depois sua mãe, Nicolina, que dividiu a tela com ele no O Restaurante , sofreu um ataque cardíaco quase fatal em 2005.

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“Eu a vi morrer na sala de emergência e eles me pediram para assinar uma procuração. Minha mãe deixa de fazer 3.000 almôndegas por dia e fica incapacitada em um centro de reabilitação, precisando de cuidados 24 horas por dia. DiSpirito percebeu aos poucos que o cuidador teria que ser ele. Não só – havia profissionais de saúde ao domicílio. Mas como qualquer pessoa que teve um ente querido entrando em um declínio de longo prazo sabe muito bem, a logística, as finanças, a fisicalidade e a preocupação implacável podem ameaçar afogá-lo ao lado deles - não importa o quão ferozmente você os ame ou quais recursos você tenha. A família pode ser complicada na melhor das hipóteses, mas adicione doenças, tristeza e finanças ao caldeirão e ele pode se transformar em uma mistura tóxica. Adicione algumas celebridades à mistura e, de repente, todos terão uma opinião. O de DiSpirito era este: continue andando. Ele transferiu Nicolina de cima do restaurante para uma casa vizinha à dele para que pudesse visitá-la facilmente, levá-la às consultas, garantir que os auxiliares de saúde domiciliar estivessem presentes e manter suas outras fontes de renda.

'Eu não conseguia mais pensar em um restaurante... isso não era nem remotamente possível', disse-me DiSpirito. 'Provavelmente foi aí que minha reputação como uma pessoa que ama os holofotes em vez da cozinha se solidificou.' E sim, apesar de seu bom senso, ele lia a imprensa, e sim, claro que doía, e profundamente, especialmente porque ele ainda se considerava um chef. 'Isso é o que eu sou. Eu nunca serei nada além disso. Senti que a pesquisa que estava a fazer com os livros e eventualmente a desenvolver este serviço de entrega ao domicílio, pensei que ainda cozinhava o tempo todo. Mas acho que se não for num restaurante, não conta.

DiSpirito escreveu livros de receitas, encabeçou festivais gastronômicos, desenvolveu produtos alimentícios, fez trabalhos de consultoria, organizou uma sessão de autógrafos de um livro agora notório em um evento para uma marca de comida para gatos (“Eu não coloquei todo o meu coração e alma nisso porque não era necessário. Acabei de pegar o dinheiro, certo? Já fiz duas dessas coisas e 8.000 das outras coisas', ele suspirou). Dançando com as estrelas - o programa favorito de sua mãe - e fez muitos outros programas de TV. Ele continuou seu treinamento no Ironman até não poder mais.

'Eu pensei:' Esta é a melhor coisa que eu poderia fazer na minha vida. Ela merece ter um fim de vida digno e confortável. Éramos tão próximos e ela fez tanto por mim que esta é absolutamente a coisa certa a fazer. Na verdade, não pensei sobre quais eram os custos, quais eram as compensações. Seus últimos dias em 2013 foram “desumanos”, disse Dispirito. 'Você tem que passar por essa besteira, esse tipo de processo falso de tomar analgésicos e depois aumentá-los para morfina. Somos mais humanos com animais de estimação do que com seres humanos.

Ele garantiu que as últimas horas de sua mãe acontecessem como ela havia solicitado, com a família por toda parte e Perry Como cantando ao fundo - um final digno para quase uma década de dor para Nicolina e o início de algumas lutas jurídicas familiares muito públicas. para DiSpírito. Leia sobre eles se quiser; não é difícil de encontrar.

O que você não verá nesses arquivos de jornais e revistas são imagens de Rocco DiSpirito em uma cadeira de rodas, imóvel em sua casa ou em fisioterapia enquanto aprendia a andar novamente. Durante a doença de sua mãe, como costuma acontecer com os cuidadores, DiSpirito negligenciou suas próprias necessidades. Ele sofreu de problemas nas costas durante toda a vida - certamente agravados pelo desgaste físico que todos os chefs aceitam como parte do trabalho - e não conseguia encontrar tempo para as consultas médicas. Dois anos após a morte de Nicolina, sua conta venceu.

'Gostei especialmente do quiroprático para quem fui indicado porque, quando o conheci, ele disse: 'Vou garantir que você nunca precise de cirurgia.' E infelizmente precisei de cirurgia porque não o ouvi. A discectomia de emergência – uma espécie de cirurgia na coluna – para sua ciática aguda era algo que DiSpirito temia durante toda a sua vida adulta e o deixou inválido por um tempo.

Semanas sem conseguir se mover foram agravadas pela incapacidade de pedir ajuda, admitiu ele. 'Eu não sou muito bom nisso. Eu desejo imensamente. Quero que as pessoas reconheçam que preciso de ajuda, estendam a mão e façam coisas, mas é impossível pedir. Mas quando alguém faz isso de forma genuína, atenciosa e gentil, de todo o coração, é uma sensação maravilhosa. E então posso aceitar isso.

Ele mal conseguia entrar e sair de uma cadeira de rodas, mas não era assim que ele queria que o público ou seus colegas o considerassem. Assim como fez tantas vezes antes, ele deu um grande show para o público enquanto sua mente e corpo clamavam por descanso.

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No típico estilo de Rocco DiSpirito, ele concordou em participar de um evento na Flórida enquanto ainda não conseguia andar. Um colega chef o empurrou em uma cadeira de rodas, e seus fãs, sem saber a gravidade da situação, acharam tudo hilário – maravilhados por ele ter aparecido, sem saber o que lhe custava estar ali. Ele relembrou enquanto conversávamos, balançando a cabeça: 'Uma pessoa normal simplesmente diria:' Tenho que cancelar. Desculpe.' Isso nem me ocorreu.” Ele havia assumido um compromisso e o cumpria, por mais doloroso que fosse. Para ele, é isso que os chefs fazem. E isso é quem e o que ele é em sua essência. Ele teve que voltar para a cozinha.

DiSpirito prometeu a si mesmo que desta vez seria em seus próprios termos, servindo o tipo de comida voltada para a saúde que o tirou do abismo e sobre a qual ele vinha escrevendo em livros como Rocco's Healthy & Delicious: mais de 200 (principalmente) receitas à base de plantas para a vida cotidiana e Cozinhe até o fim!: Perca até meio quilo por dia com alimentos que queimam gordura e receitas sem glúten . 'Todas as coisas sobre as quais escrevo em meus livros, estou ansioso para mostrar às pessoas - que você pode comer uma refeição indulgente e ainda assim fazer uma refeição saudável', disse DiSpirito. 'Tenho apresentado isso para donos de restaurantes, empresas de alimentos e conceitos de fast casual. Comecei a fazer isso em 2006 e, claro, naquela época ninguém achava que fazia sentido.

Mais de uma década depois, Stephen Brandman o fez. O coproprietário e CEO do Journal Hotels procurou DiSpirito, oferecendo uma oportunidade de renovar o The Standard, o carro-chefe do High Line e restaurante magnético de celebridades com um menu mais vegetal - mas, mais uma vez, sua presença na sala de jantar seria. um ingrediente chave. Ele teve que fazer as pazes com isso, mesmo que isso ainda o deixe nervoso até hoje. “Ficou muito claro depois de 24 horas que isso não seria algo para o qual você pudesse telefonar”, percebeu DiSpirito. 'Eu pensei,' é um hotel, há uma enorme equipe culinária. Eles têm um chef executivo, um chef de cozinha e um confeiteiro; não será como a inauguração normal de um restaurante. Vou ter todo esse apoio.' Acontece que é como a inauguração normal de um restaurante. Ele voltou silenciosamente para o fogão do The Standard Grill em maio de 2018 e, antes de partir esta semana, passou a maior parte do tempo lá.

Essas longas horas são uma proposta diferente aos 50 anos do que aos 20 ou 30 anos, e DiSpirito sabia disso até seus ossos doloridos. Quando ele se abaixou para tirar as trufas do lowboy, levantar-se foi difícil novamente, e ele ainda estava lidando com os últimos vestígios do pé caído. O trabalho no restaurante é física e emocionalmente desgastante, e muitas noites ele só queria chegar em casa e afundar-se no sofá com os seus cães, Capitão e Lenny. Mas ele ainda era forte, disse ele, e cheio da paixão que sempre o motivou.

Isso transparece na comida, eu disse a ele. A vieira e o uni em óleo de mostarda e água de tomate me fizeram voltar rapidamente àquele almoço no Union Pacific uma década e meia antes, e então um tártaro de beterraba habilmente picante me trouxe de volta ao presente. Eu realmente chorei com um engenhoso creme de acelga sem laticínios - um prato que eu presumi que estaria fora do cardápio para mim para sempre, devido às minhas restrições alimentares profundamente irritantes baseadas no intestino. Comi com abandono porque sabia que DiSpirito tinha feito tudo o que podia para garantir que era tão seguro quanto sensualmente glorioso, e me acomodei no ombro do meu marido no táxi a caminho de casa, completamente satisfeita. Ele nunca tinha comido no Union Pacific, e eu estava tonta por ter compartilhado a comida de Rocco com ele. 'Não foi simplesmente o melhor?' Perguntei a ele e ele concordou de todo o coração.

Quando DiSpirito se separou do The Standard Grill esta semana, apenas alguns meses depois daquela refeição transcendente (que descobri por meio de uma notícia minutos antes de o avião em que eu estava decolar), desta vez eu sabia que ele não havia desaparecido. Porque desta vez, quando pousei, havia uma mensagem dele se desculpando por não ter me contado antes, dizendo que esperava que pudéssemos conversar.

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Os contratos existem por vários motivos, incluindo a criação de caminhos pelos quais ambas as partes possam sair normalmente. Mas DiSpirito não está se afastando da indústria. Não desta vez. O ano que passou atrás do fogão de um restaurante reacendeu algo dentro dele, e ele sabe mais do que nunca que não pode viver sem isso.

Ele está cansado, tendo trabalhado 179 dias dos últimos 180, e pode precisar de um momento para descobrir para onde irá a seguir – mas definitivamente há um próximo. Eu sei que valerá a pena esperar.

Este artigo foi publicado originalmente em outubro de 2019 .