O pássaro mais saboroso que você pode comer legalmente

Foto: Kelly Puleio, cortesia do The Restaurant at Meadowood

Quando foi a última vez que você comeu algum pombo? Tipo, realmente entrou lá e limpou aqueles ossinhos?

Para mim, não faz muito tempo, no centro de Los Angeles, onde cerca de cem convidados se reuniram para um jantar produzido pela American Express Centurion. O chef Christopher Kostow, do restaurante com três estrelas Michelin no Meadowood em Napa Valley, montou um menu brilhante: beignets de castanha, nabos hakurei, a sobremesa exclusiva de Kostow com queijo dentro da vela. Mas o prato que não conseguia parar de pensar era o peito de pombo. Servido em um repolho cônico , a entrada era uma brincadeira com um pithivier, que normalmente usaria massa folhada para envolver a proteína. Enquanto comia o prato, fiquei pensando: Cara, pombo é o melhor. Por que não cozinho mais pombo?

“As pessoas têm um pouco de medo disso”, disse-me Kostow recentemente por telefone. 'Há uma falta de familiaridade com o pombo.' Justo - tenho medo de cozinhar pombo. Há também o preço: um pombo de meio quilo em porção única pode custar até US $ 28, enquanto você pode conseguir meio quilo de codorna por cerca de US $ 16. Depois, há o fato de que depois que as pessoas veem um pombo de rua mordiscar uma bituca de cigarro na sarjeta, elas podem não estar morrendo de vontade de cozinhar e comer um pombo caro criado em fazendas, mesmo que seja não é o mesmo animal . “É meio que uma coisa do ovo e da galinha”, disse Kostow. “Se não for algo comumente encontrado nas lojas, as pessoas não vão usar. E as lojas não vão estocá-lo a menos que sintam que as pessoas vão usá-lo.'

Considerando o quão delicioso o pombo pode ser, é uma pena que não seja mais popular. Mas nem sempre foi assim. Como isso Ciência Popular história relata, o pombo costumava ser uma das fontes de proteína mais populares nos Estados Unidos, apenas para ser suplantado pelo frango em meados do século XX.

Kelly Puleio, cortesia do The Restaurant at Meadowood

Liguei D'Artagnan Alimentos a fundadora e pombo Stan Ariane Daguin para ver se ela poderia lançar mais luz sobre o lamentável estado do pombo nos EUA. Daguin foi rápido em me lembrar que o pombo não é o seu pombo comum. É um pombo jovem (geralmente com 28 dias) que nunca voou antes. Depois de completar um mês ou começar a voar, o pássaro não é mais considerado de calibre pombo. Quanto ao seu status de nicho e preço correspondente, o maior fator é a forma como o animal precisa ser criado. 'Você não pode fazer inseminação artificial, como faz com peru ou frango. Então você realmente precisa de um papai e uma mamãe toda vez que quiser um bebê. É um processo longo e muito, muito mais intensivo do que qualquer outra avicultura”, disse-me ela.

Os pais pombos compartilham as responsabilidades de criação dos ovos e formam casais para o resto da vida, o que também é incomum na família das aves. Com galinhas, patos e gansos, apenas as fêmeas chocam. “No caso do pombo, se você perder o macho ou a fêmea, o outro nunca mais irá acasalar”, disse Daguin. 'E você perde os dois criadores.' Então, basicamente, a biologia dos pombos e as despesas com o desgosto dos pombos impediram que o pombo se tornasse uma proteína de criação industrial, o que, por sua vez, mantém os preços altos nos EUA. Malditos sejam, forças do mercado avícola!

Então, digamos que você tenha uma ocasião digna de pombo no horizonte e queira cozinhar um pouco, talvez este Peito de Pombo Assado com Mingau de Dois Grãos. Legal, legal. A primeira coisa que você deve fazer é ligar para o açougueiro pelo menos um dia antes para fazer o pedido antecipado, já que a maioria dos lugares não tem pombos de fora. Então você deve atualizar o básico. Kostow e Daguin tiveram a gentileza de compartilhar alguns conselhos culinários para os curiosos:

1. Divida isso. 'Para um cozinheiro caseiro, você poderia tirar o peito do pássaro e depois grelhá-lo. Grelhe as pernas e coloque um pouco de pasta de pimenta sobre elas”, disse Kostow.
2. Tempere seu pombo. Kostow sugere jogar um pouco de calor neles. 'Se você quiser fazer algo um pouco picante, tudo bem. Basta grelhar e fazer um monte. Você pode experimentar uma mistura de especiarias que seja um riff desta receita de pombo de Jean-Georges Vongerichten - cominho, gengibre, curry em pó e canela.
3. Comece na grelha ou em uma assadeira. 'Não há nada como pombo grelhado; é tão bom e tão fácil. Se houvesse um usuário iniciante, é isso que eu recomendaria que fizessem”, disse Kostow.
4. Cuidado com o cozimento excessivo. “O pombo cozido demais fica muito emborrachado e não é ótimo”, disse Kostow. 'Sempre tendemos a cozinhar o pombo um pouco mais mal passado.' Daguin me avisou que o pombo cozido demais fica com gosto de fígado de peru. “Na França, há até receitas que dizem que é preciso ter a ‘gota de sangue no osso’”, disse ela. 'Isso significa que você tem que furar com uma agulha, e quando eles virem um pouquinho de sangue, sangue cru, na altura do osso, é quando está cozido.'
5. Combine com sabores complementares. “Se você quiser imitar os sabores do prato que fazemos, não é difícil”, disse ele, referindo-se ao pombo com repolho em Meadowood. 'Faça um pouco de maçã em conserva, um pouco de repolho grelhado ou cozido, um pouco de manteiga dourada.'

Quanto às chances de o pombo sair de seu nicho e se tornar mais popular nas cozinhas americanas? Daguin não está muito otimista. “No momento, está um pouco travado”, disse ela. 'A maior parte das vendas que faço, 95%, 96% são para restaurantes. Muito, muito poucas pessoas compram online. Kostow concordaria. 'Quero dizer, no final das contas, é pombo', disse ele. 'As pessoas veem pombos voando por aí, remexendo nas latas de lixo e essas coisas, então duvido.'