Ensopado do Exército Suíço

Foto: Jennifer Causey

Numa visita recente ao Valais, uma região no sudoeste da Suíça conhecida pelos picos mais altos das montanhas e pela maioria dos vinhedos do país, participei de um pequeno festival de vinho na vila de língua alemã de Saas-Balen. Uma das barracas de comida tinha uma placa que dizia Militär Landküche; lá dentro, um grupo de veteranos do Exército Suíço vestindo uniformes camuflados e boinas vermelhas cozinhava em uma verdadeira cozinha de campo do Exército Suíço. Em gigantescos tonéis de ferro situados na traseira do trailer móvel da cozinha, eles serviam um ensopado de carne, repolho e raízes em um caldo ralo, mas de sabor rico. O prato chamava-se spatz e era servido humildemente em uma tigela de papel, acompanhado de uma fatia simples de pão integral em um guardanapo de papel. Embora eu esperasse ansiosamente por um banquete de raclette derretida, naturalmente tive que experimentá-lo. Foi inesperado e fascinante, uma combinação ideal com os vinhos tintos alpinos que provei no evento.

Todo homem na Suíça é obrigado a servir no exército, por isso o ensopado é bem conhecido em todo o país, com infinitas variações de acordo com a região e a estação. Quando perguntei ao meu amigo Olivier Roten (que é um enólogo Valaisan de terceira geração de Caves du Paradis em Sierre) sobre o ensopado, ele se lembrou de comê-lo regularmente no kit de refeições padrão que os soldados carregam consigo, que possui dois compartimentos: um lado para o ensopado e o outro lado para o pão e outros acompanhamentos ricos em amido. Ele explicou que ensopados como esse não são onipresentes apenas nas forças armadas, mas também na culinária suíça em geral - tanto que a palavra para o jantar na Suíça francófona é jantar , ao contrário de jantar , que é mais comumente usado na França.

Eu li que spatz é uma variação do pot-au-feu francês, embora certamente menos exigente. Eu adoro isso por sua simplicidade. Tudo vai para uma panela; algumas horas depois surge uma refeição ideal para o auge do inverno. É o tipo certo de alimentação saudável para aquela desintoxicação pós-férias, sem sacrificar o sabor e a satisfação.

Emparelhamento sugerido

Os vinhos suíços são extremamente sub-representados nos Estados Unidos, mas os procuram. Talvez você já tenha ouvido falar de Chasselas, chamado Fendant no Valais, e de seu parentesco com todos os queijos, do fondue à raclette, mas aqui está uma oportunidade de experimentar um tinto suíço. Pinot Noir prospera no Valais, onde cresce no sopé do vale do alto Ródano, ao lado de Gamay e variedades indígenas mais rústicas, como Humagne Rouge e Cornalin. Achei o Avalanche Pinot Noir 2017 da Roten uma combinação deliciosa com esta receita, com sua textura suave e sedosa característica e notas de tempero natalino que refletem o cravo e a noz-moscada encontrados no caldo.

Ingredientes

• 2 litros de caldo de carne

• 1 litro de água

• 2 libras de carne assada, sem excesso de gordura e cortada em pedaços de 2,5 cm

  
  
  
  

• 1 colher de sopa mais 1 colher de chá de sal kosher e mais a gosto

• 2 folhas de louro (de preferência frescas)

• 4 dentes inteiros

• 1 cebola grande cortada ao meio

• 3/4 colher de chá de pimenta preta

• 1/2 colher de chá de noz-moscada ralada na hora

• 1 (1 1/2 libra) de repolho Savoy de cabeça pequena, sem caroço e picado grosseiramente

  sobre ovos duros

• 1 libra de batatinhas cerosas, divididas pela metade

• 5 cenouras médias, aparadas e cortadas em pedaços de 3/4 de polegada (cerca de 1 1/2 xícaras)

• 1 raiz de aipo média, descascada e cortada em pedaços de 3/4 de polegada (cerca de 2 1/2 xícaras)

• 3 talos de aipo, aparados e cortados em pedaços de 3/4 de polegada (cerca de 1 3/4 xícara)

• 1 alho-poró, apenas partes brancas e verdes claras, cortado em fatias de 1/4 de polegada (cerca de 1 xícara)

• 2 colheres de sopa de vinagre de maçã

• 2 colheres de sopa de cebolinha picada

• Pão integral fatiado, para servir

Instruções

1. Leve o caldo e 1 litro de água para ferver em uma panela grande em fogo alto. Tempere a carne com 1 colher de chá de sal. Cubra cada folha de louro com 2 dentes.

2. Coloque a carne temperada, as folhas de louro cravejadas de cravo, as metades da cebola, a pimenta-do-reino, a noz-moscada e a 1 colher de sopa restante de sal na mistura de caldo fervente. Reduza o fogo para médio-baixo para manter o fogo brando constante; cozinhe por 1 hora.

3. Remova e descarte as metades da cebola e as folhas de louro cravejadas de cravo. Adicione repolho, batata, cenoura, raiz de aipo, aipo, alho-poró e vinagre à mistura de carne; volte a ferver continuamente em fogo médio-baixo. Cozinhe até que os vegetais estejam bem macios, mas não se desfaçam, 30 a 40 minutos. Adicione sal a gosto. Sirva o guisado polvilhado com cebolinha e com fatias de pão integral ao lado.