Foto: Imagens GettyBaileys e o que
A parte comestível do ouriço-do-mar conhecida como uni ganhou seu status como uma delícia de sushi bar de alta qualidade no Japão e agora em praticamente todos os outros lugares. Mas os ouriços-do-mar são pescados e colhidos há muito tempo em qualquer lugar da costa, do Peru à Itália e à Coreia, onde durante séculos mergulhadoras especialmente treinadas, chamadas haenyeo , mergulharam livremente para coletar ouriços-do-mar, arrancando essas criaturas espinhosas das rochas com facas.
Se você conhece a universidade, há uma chance de que você ame. Também é possível que você tenha dado uma olhada neste marisco amarelo cremoso e decidido que ele nunca entraria na sua boca.
A universidade é complicada. Algumas pessoas dirão que é doce e amanteigado e, embora o uni cru e gelado em cima de um gunkan-maki no sushi bar seja a maneira preferida de saboreá-lo, ele também fica delicioso quando levemente cozido ou cozido no vapor. Os fãs dizem que o sabor evoca um mergulho em água salgada fria. Os detratores usam metáforas mais coloridas.
Chega um ponto em qualquer discussão sobre uni em que você precisa entrar nos detalhes da fisiologia do equinoderma e explicar que uni é um órgão reprodutivo e não ovas, como costuma ser anunciado. Basta dizer que cada ouriço-do-mar produz cinco unilínguas que escapam com uma colher. Depois de ver um vídeo de sua colheita, você verá que não é algo que você se importaria de comer com casca, como uma ostra.
Das mais de cem espécies de ouriço-do-mar, há algumas que crescem na pesca comercial com as quais os clientes estão mais familiarizados. As águas ao redor da ilha de Hokkaido, no norte do Japão, são famosas pelo uni que se alimenta de algas imaculadas, o que lhe confere um sabor intenso de umami. Existem várias espécies dignas de nota, incluindo Murasaki (roxo) uni, que atinge o preço mais alto por suas línguas grandes e sabor adocicado. Também vale a pena mencionar o menor Bafun uni, cujo nome se traduz literalmente como merda de cavalo devido à forma como essas criaturas redondas e acastanhadas se aglomeram no fundo do mar.
A América tem duas grandes pescarias uni. Na Costa Oeste, Santa Bárbara uni vem do ouriço-do-mar vermelho gigante e é conhecida por seu tamanho grande, textura grossa e sabor adocicado. No leste, a universidade do Maine vem de ouriços-do-mar verdes com pontas mais longas.
Frescor é a chave para a uni. Deve ser firme e de cor viva, sem sinais de infiltração e, idealmente, ainda azulejado ou cruzado na embalagem original. Depois de colhido, ele começa a derreter e seu sabor pode tornar-se inesquecivelmente amargo e desagradável. No melhor dos mundos, o uni é limpo, congelado e enviado antes que estrague. Mas também pode ser tratado com aditivos, inclusive alume, para mantê-lo firme. Esses produtos químicos podem contribuir para um sabor estranho se a unidade envelhecer. Alguns chefs de sushi, como Otto Pham, do Kyoten de Chicago, preferem o ensui uni, que é enviado em salmoura que imita a salinidade da água do mar.
Além do sushi bar, a uni tem aparecido em restaurantes de todos os tipos. Pelo seu sabor amanteigado natural, combina bem com manteiga verdadeira, podendo ser misturado com manteiga como acontece com estas Ostras Assadas com Manteiga Uni Fumada e esta Massa Mafaldine com Tinta de Lula com Manteiga Uni. Para uma receita mais simples, experimente o fettuccine fresco misturado com manteiga e ervas. Algumas línguas de uni dobradas bem no final e mexidas até esquentar ficam deliciosas e mostram outra maneira de apreciar seu sabor.
