Ramen 101: as variedades mais populares que você encontrará no Japão

O Japão abriga mais de 32.000 ramen lojas, muitas delas lotadas, com filas serpenteando porta afora. O que se tornou o prato nacional não oficial do país - definido como sopa de macarrão de trigo - teve origem há séculos na China, com o apelido de 'ramen' servindo como a adaptação japonesa de 'lamian', macarrão de trigo chinês.

De acordo com o Museu Yokohama Ramen , o ramen viajou da China para o Japão em 1859. Desde então, a sopa passou de uma opção de refeição rápida e barata a um prato digno de estrelas Michelin. No Japão, pequenas lojas de ramen com apenas alguns balcões ficam instaladas em estações de metrô, no topo de escadas frágeis em prédios de apartamentos despretensiosos e espremidas entre vitrines por toda a cidade. Os comensais costumam sentar-se ombro a ombro, sorvendo macarrão e observando enquanto o ramen shokunin (mestre) cozinha rapidamente o macarrão em água fervente enquanto, como se fosse coreografado, coloca sopa escaldante em tigelas.

Embora tenham surgido quatro tipos principais de caldo de ramen (conforme listado abaixo), é importante entender que o ramen é extremamente regional no Japão e existem inúmeros outros estilos. Por exemplo, na ilha de Kyushu, no sudoeste, aqueles que residem lá comem ramen tonkotsu (carne de porco). Mas, mais especificamente, cada prefeitura da ilha – e às vezes até cidades específicas dentro das prefeituras – prepara sua própria versão mais sutil da sopa de macarrão. Embora exista realmente um mundo infinito de ramen, elaboramos um guia generalizado para os estilos mais comuns.

substituto de estragão fresco

Os tipos de ramen mais populares do Japão

O ramen é normalmente classificado pelo sabor do caldo, com três categorias especialmente comuns: shoyu (molho de soja), shio (sal) e missô. Um quarto, tonkotsu, faz referência ao ingrediente base do caldo, não ao sabor. No entanto, à medida que o ramen evoluiu nos últimos 30 anos, os chefs contemporâneos de ramen se desviaram dessas categorias para criar sopas enriquecidas com tudo, desde amêijoas até algas azuis.

1. Shoyu

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Shoyu é a palavra japonesa para molho de soja e este ramen mais leve – que pode parecer marrom claro ou mais escuro e turvo – é aromatizado exatamente com isso. É o tipo de ramen mais comumente encontrado e foi inventado em 1910 em uma loja de ramen chamada Rairaiken, no bairro de Asakusa, em Tóquio. Embora o molho de soja possa parecer um ingrediente diário, os chefs que servem shoyu ramen não usam o tipo de molho de soja que se pode ter em casa. Em vez disso, eles fazem sua tara, ou molho base, usando uma mistura secreta de ingredientes como frutos do mar secos, cogumelos secos e ervas. A tara costuma ser misturada com base de caldo de galinha.

2. Shio

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substituição do molho inglês

O ramen shio (ou salgado) é frequentemente feito à base de caldo de galinha, mas também pode pedir carne de porco ou frutos do mar. Este ramen de corpo mais leve e sabor mais leve, que também tem baixo teor de gordura e óleo, geralmente tem aparência clara e é o mais salgado do grupo.

3. Missô

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Como o próprio nome sugere, o miso ramen é aromatizado com a pasta fermentada de soja de mesmo nome, que pode ser feita de soja, arroz ou missô, e de cor branca ou vermelha. Este estilo rico em umami de ramen mais espesso e complexo originou-se na província japonesa de Hokkaido, mas desde então se espalhou por todo o país.

4. Tonkotsu

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Um dos ramens mais ricos que existe, tonkotsu - que nasceu na província de Fukuoka, na ilha de Kyushu - acabou se espalhando pelo Japão, com cada província, e às vezes até cidades específicas, inventando seu próprio estilo. Tonkotsu é um ramen viscoso, cremoso e complexo feito de ossos de porco cozidos. Os ossos se quebram e liberam colágeno durante o cozimento, o que significa que o tonkotsu pode ser tão grosso que cobre as costas de uma colher. Tonkotsu shokunin muitas vezes fortifica seu caldo já rico com gordura de porco ou frango.

macarrão com pesto de camarão

Uma subcategoria popular de ramen tonkotsu é o ramen hakata, que também se originou em Fukuoka. Este tonkotsu super branco leitoso e extra-rico costuma ser servido com macarrão fino e duro e coberturas mínimas. A razão é que a loja que inventou o hakata ramen era apenas um estande sem cadeiras, então servir macarrão fino de cozimento rápido fazia sentido para um atendimento rápido ao cliente. Outras regiões de Kyushu servem macarrão mais grosso e versões diferentes do caldo tonkotsu.

Valores discrepantes

É claro que existem inúmeros ramens que não se enquadram nas categorias acima. E um dos tipos mais comuns é o que hoje chamamos de tsukemen, anteriormente conhecido como morisoba . Os chefs de Tsukemen servem tigelas separadas de sopa de porco rica e cremosa junto com macarrão gelado, grosso e mastigável. O cliente mergulha o macarrão na sopa e depois sorve.

Outro riff do ramen – que normalmente é servido quente – é o hiyashi chuka gelado. Normalmente, os chefs só servem esse estilo de ramen sem caldo de inspiração chinesa durante o verão (mas na região de Sendai está disponível o ano todo). Composto por macarrão ramen resfriado e coberturas diversas, é temperado com molho à base de soja ou gergelim. E depois há o abura soba (servido quente) e o mazemen (servido quente ou frio), que são versões semelhantes do ramen sem sopa, misturado com um molho à base de óleo.

Tipos de macarrão Ramen

Além do caldo, o segundo aspecto principal do ramen é o macarrão. Algumas lojas de ramen servem macarrão grosso e mastigável, enquanto outras oferecem exemplares mais finos e menos glúteos. O macarrão geralmente é longo e pode ter formato reto ou ondulado. Algumas lojas fazem seu macarrão à la minuto na frente dos clientes, enquanto outras compram de um produtor externo. Miojo , também chamados de soba (não confundir com macarrão soba de trigo sarraceno), são feitos de farinha de trigo, ovo, sal e água mineral kansui. E é essa água mineral alcalina que dá ao macarrão ramen sua mastigabilidade, sabor e cor únicos. Algumas lojas de ramen permitem que os clientes personalizem seu macarrão selecionando a espessura (fina, regular, grossa) ou o cozimento (regular, firme).

Coberturas de Ramen

Embora os ramens geralmente venham com coberturas específicas, os chefs geralmente permitem que os clientes adicionem coberturas extras. As adições comuns incluem pedidos extras de carne de porco assada ou assada em fatias finas e marmorizadas (chashu), brotos de bambu, algas marinhas, cebolinha, broto de feijão, bolo de peixe, ovo cozido marinado em molho de soja e mirin.