Foto: Victor Protásio
Vamos ouvir o pozole, a aventura escolha sua própria culinária mexicana. Comece com um guisado salpicado com pedacinhos de canjica e temperado com limão e carne de porco refogada. Dependendo da região, esse pozole poderia ser verde de jalapeños e tomatillos (se você estiver em Guerrero) ou vermelho de chiles guajillo ou ancho (em áreas como Cidade do México e Jalisco). Em seguida, escolha entre uma seleção de coberturas: cebola picadinha, abacate fatiado, limão, rabanete, alface, queijo fresco. Vá grande ou mantenha a simplicidade. Essa é a verdadeira beleza do pozole: não há duas tigelas com aparência ou sabor exatamente iguais.
Tive pozole pela primeira vez quando era estudante do ensino médio e morava no exterior, em Cuernavaca. Na maioria dos fins de semana, meus amigos e eu íamos a bares com minha mãe anfitriã e ela nos embebedava com tequila barata. Certa manhã de ressaca, ela me colocou na traseira de seu jipe, me levou a um restaurante no shopping e pediu minha primeira tigela de pozole. O espaço era monótono e apertado, e não havia nem cardápio, mas aquele pozole me trouxe de volta à vida. Era nutritivo como uma xícara de caldo em um dia de doença - brilhante com limão, rico em pimenta e carne de porco. Era uma sopa pura e simples. E naquele momento, era tudo que eu queria.
Victor Protásio
Antes de o pozole ser minha cura para a ressaca, era um prato cerimonial para os antigos astecas; o milho era considerado uma cultura sagrada. A carne de porco foi adicionada mais tarde, quando os espanhóis chegaram no século 16 e trouxeram porcos. Hoje em dia, o ensopado é encontrado em todo o México, normalmente feito por famílias nos finais de semana ou em ocasiões especiais porque envolve muito trabalho - desde cozinhar a carne de porco até fazer o molho de pimenta e nixtamalizar o milho (embebendo-o em limão em conserva para que o grão amolece e muda de pele).
Nos EUA, a natureza infinitamente personalizável do pozole tornou-o uma tela favorita para os chefs mexicano-americanos combinarem criativamente suas receitas de família com técnicas e ingredientes menos tradicionais. O chef de Los Angeles, Ted Montoya, faz uma versão de pozole em sua barraca de comida pop-up, Caló Provisions, com caldo dashi com infusão de chicharrón e complementos como ovo escalfado, tofu assado e coxas de frango confitadas. No Caracol, centrado em frutos do mar, em Houston, o chef Hugo Ortega, vencedor do prêmio James Beard, adiciona amêijoas ao seu aromático pozole verde. E para o pozole exclusivo do El Jardín em San Diego, a chef Claudette Zepeda-Wilkins - cuja tia era dona de um restaurante pozole em Guadalajara nos anos 70 - combina o molho de pimenta guajillo defumado de sua família com um caldo salgado dashi-kombu, carnitas cozidas em estilo mexicano Coca-Cola para profundidade e doçura, e gel de limão Meyer para um final picante.
Mas minha versão favorita é aquela que é servida Casa do Toño - A pozolería cultuada e familiar da Cidade do México, com 44 locais, que oferece uma experiência simples e semelhante a um jantar. O restaurante começou em 1983 como uma pequena barraca de rua que servia quesadillas e ensopados, mas rapidamente atraiu multidões graças aos seus tradicionais pozoles feitos à mão. Na La Casa de Toño, você encontrará pessoas de todas as esferas da vida - turistas, famílias numerosas, jovens casais e, sim, adolescentes de ressaca - tendo seus próprios momentos privados: adicionar um crumble de queijo, misturar algumas cebolas picadas ou tortilla batatas fritas, organizando o abacate fatiado por cima.
O pozole da La Casa de Toño é lindo em suas camadas de sabor: o sabor defumado do espesso caldo de pimenta vermelha; o sabor doce e aromático do milho; os pedaços de carne de porco intensamente condimentados. Mas ainda mais do que qualquer elemento do prato, o que adoro é como a experiência do restaurante é maravilhosamente democrática e descomplicada em todos os sentidos. Cada tigela pequena custa 50 pesos, ou cerca de US$ 2,50. O atendimento é rápido e eficiente, os cardápios de papel funcionam como jogos americanos e as paredes brancas têm pouca decoração. Mas você não pode deixar de sentir que o objetivo é esse: eliminar as distrações para que tudo o que resta para desfrutar seja o profundo conforto em sua pequena tigela.
Rodolfo Castellanos, chef da Origen em Oaxaca, recomenda a pozolería El Guerrerense na Cidade do México. Pozole blanco estilo Guerrero é o meu favorito - sortimento com sardinha e creme. 52-55-5338-3939
Bertha González Nieves, cofundador da casa de tequila Jalisco Casa Dragones, tem boas lembranças de crescer perto Henrique na Cidade do México. O melhor para experimentar lá é o pozole blanco com acompanhamento de barbacoa, diz ela.
