Nossos recheios, nós mesmos

Certa véspera de Natal, alguns anos atrás, meu marido estava na cozinha da mãe, agitado. Ele fez isso honestamente: sua mãe, que descanse em paz, era uma pessoa agitada de classe mundial e, quando chegou aos 90 anos, ela estava pronta para virar o acompanhamento deveres para com sua progênie. Ela encarregou Douglas de fazer o tradicional molho de pão de milho para a grande reunião da família, e um bom molho exige muita pressão. (Ele também estava fazendo o molho, mas pode fazer isso dormindo.)

Qual é a diferença entre recheio e molho?

As pessoas não são neutras em vestir, rechear ou rechear (se você vem do país holandês da Pensilvânia). Esses termos são praticamente intercambiáveis ​​e tendem a ser usados ​​regionalmente, em vez de se referirem a ingredientes específicos, seja a massa úmida de pão (milho, massa fermentada ou batata), arroz (branco ou selvagem), batatas (também um PA holandês). especialidade), saltines (é uma coisa) ou masa harina (nos estados que esbarram no México) que costuma acompanhar aves em ocasiões festivas.

Um conjunto específico de amido e temperos é, em termos gerais, incorporado à nossa psique muito antes de termos qualquer palavra a dizer sobre o que comemos, e é confundido com celebração. Não importa como estejam as coisas à mesa, falando interpessoalmente, seria difícil para você não encontrar um momento de prazer em um bocado de molho.

Recheios de carne

Ou recheio, como eu chamava enquanto crescia. O nosso veio de um tubo de papelão e ficou preso na ave (porque salmonela, schmalmonella). Eu adorei tanto que, quando não tínhamos nenhum em casa, eu preparava uma versão de lanche de porção única, rasgando torradas e regando com caldo, manteiga e tempero de aves Bell's. Só quando me sentei para o Dia de Ação de Graças na mesa de outra família - provavelmente de um namorado da faculdade - é que percebi que o recheio poderia ser qualquer coisa além de pão temperado com talvez um punhado perdido de cebola e aipo para enfeitar as coisas.

Aqueles gloriosos lunáticos acrescentavam salsichas, castanhas, pinhões, arroz selvagem e grandes montanhas de sálvia à mistura. E eles nem se preocuparam em violar o peru com ele - apenas assá-lo em panelas próximas por causa de algum senso de autopreservação e desejo de passar a Black Friday em algum lugar que não fosse o pronto-socorro.

Era assim que pelo menos um de seus pais comia enquanto crescia e, pelo amor de Deus, será assim até o sol esfriar. As tradições de recheio parecem se tornar parte do seu próprio senso de identidade. Num mundo ideal, uma união de almas por casamento ou coabitação garantiria uma celebração duplamente recheada, mas, na verdade, quem tem espaço para o forno?

Molhos de Arroz

Quais são os diferentes tipos de recheio e molho?

Então, sim, tenho um interesse mais do que moderado nas artes do recheio. Antes de escrever esta história, eu planejava criar um infográfico definitivo delineando os estilos e léxico regionais de nosso país, mas, ao contrário dos quadrados de molho à base de pão de milho que engasguei um ano na casa da amiga da minha tia, não é tão simples. Claro, existem ingredientes que são vistos principalmente em certas áreas do país, muitas vezes devido à disponibilidade, e profundamente ligados à identidade. Em um história de 2019 para o New York Times , o jornalista Brett Anderson escreveu de forma pungente sobre a perda de uma tradição do Golfo – o molho de ostras – devido ao impacto da limpeza de derrames e das alterações climáticas na colheita anual. O Chicago Tribuna Sadé Carpinteiro explorou como vestir pão de milho é derivado do kush, prato trazido para a América pelos escravos da África Ocidental, e que lhes permitiu acessar sua terra natal, pelo menos na memória.

Em um Tópico do Facebook , pedi a amigos que compartilhassem o molho favorito de sua família e, mais de 100 comentários depois, a conversa ainda continua forte.

Várias pessoas de vários pontos da Louisiana falaram com entusiasmo sobre o camarão e o mirliton de sua família - você pode conhecê-lo como chuchu, uma espécie de abóbora - ou molho de lagosta e pão de milho, que foi repetido por um chef próximo a outra parte do Golfo. A sogra de outro, no Kentucky, especializou-se em recheio de salgadinhos e ostras, e apenas alguns tiques abaixo na página, um amigo da Nova Inglaterra compartilhou sua receita desse mesmo prato. (O ostras são enlatadas .) Rhode Island representado com recheio português feito com pão português, linguiça e pescoço e miúdos de peru, enquanto a colheita anual de cranberry de outro amigo em Amagansett se manifestou em uma versão de pão de milho cravejado de frutas. Um amigo do Texas fez check-in com recheio de tamale-boudin, e várias pessoas com antecedentes familiares que se opõem ao Mediterrâneo citaram membros da família que gostam de molho de arroz com carne moída ou desfiada e canela, pimenta da Jamaica ou noz-moscada. (Posso ter pedido - OK, implorei - por um convite.) Várias pessoas no cinturão do Castelo Branco adotaram o recheio deslizante e sim, há um receita oficial no site .

coquetel água velva

Recheios e molhos vegetarianos

De onde veio o recheio e o molho?

Mas muitas pessoas cresceram como eu, com pão embalado ou ensacado, mexido com cebola salteada e aipo, tempero para aves, caldo, talvez um ovo ou gotas para deixar tudo adequadamente mole. Na verdade, estamos todos aderindo a uma fórmula bem estabelecida. Em meu desejo por conhecimento sobre recheios, debrucei-me sobre livros de culinária americanos, começando com o primeiro publicado, de 1796. Culinária Americana por Amélia Simmons.

francês 77

Para rechear e assar um peru ou ave

Meio quilo de pão de trigo mole, 90 gramas de sebo bovino, 3 ovos, um pouco de tomilho doce, manjerona, pimenta e sal, e alguns adicionam uma guelra de vinho; encha o pássaro com isso e costure, pendure em fogo constante e sólido, regando frequentemente com sal e água, e asse até que saia vapor do peito, coloque um terço de meio quilo de manteiga no molho, polvilhe farinha sobre o pássaro e regue com o molho; sirva com cebola cozida e molho de cranberry, manga, picles ou aipo.

Outros omitem as ervas doces e acrescentam salsa feita com batatas.

Ferva e amasse 3 litros de batatas, molhe-as com manteiga, adicione ervas doces, pimenta, sal, recheie e asse como acima.

Cerca de 68 anos depois, na Pensilvânia, Maria J. Moss documentou o seu processo em Um livro de receitas poético , que ela dedicou aos soldados sofredores.

Peru cozido

Mas cara, homem amaldiçoado, os perus atacam,
E o Natal encurta todos os nossos dias.
Às vezes combinamos com ostras,
Às vezes, ajude o saboroso chine.
Do camponês ao senhor,
O peru fuma em todas as tábuas.

Faça um recheio de pão, sal, pimenta, noz-moscada, casca de limão, algumas ostras, um pouco de manteiga, um pouco de sebo e um ovo; coloque isso na colheita, prenda a pele e ferva o peru em um pano enfarinhado para deixá-lo bem branco. Prepare um molho de ostra enriquecido com manteiga, um pouco de creme e uma colher de soja e sirva sobre o peru.

Ah, poesia. Não posso dizer que tenho carregado muito sebo ultimamente. ( A Escola de Culinária de Boston de qualquer maneira, já o abandonara em 1921: 'Adicione uma colher de chá de sal, um quarto de colher de chá de pimenta e uma colher de sopa e meia de tempero para aves a três xícaras de migalhas de biscoito; misture bem e adicione três quartos de xícara de manteiga derretida.') Não costumo ter molho de ostra pronto, mas não vou me preocupar com isso. Também não devo ficar especialmente preocupado em delinear quem diz vestir ou rechear. Aparentemente, tem pouco a ver com o prato ser cozido dentro ou fora da ave, como as pessoas costumam presumir. E salvo algumas variações altamente específicas, as regiões têm menos a ver com as receitas do que os parentes e as tradições específicas da família.

Acontece que meu marido não precisou realmente se preocupar se estava canalizando adequadamente o método de sua avó, há muito falecida, enquanto tentava recriá-lo de memória. Para seu grande choque, sua mãe abriu uma cópia do livro de 1954 O livro de receitas de Betty Furness Westinghouse e apontou para a receita que ela vinha usando há meio século. Furness dividiu a diferença, usando 'recheio' e 'molho', e minha sogra - ou possivelmente a mãe dela - escreveu cuidadosamente em sua reclamação sobre a temperatura e uma nota para adicionar óleo à panela e aquecê-la. um pouco antes de adicionar o pão de milho. É um pouco exigente, mas esse é o ingrediente secreto que o torna nosso.

Recheios e molhos para pão de milho