Almofariz e pilão Aïoli de alho

Minha bíblia para a vida no sul da França é a de Richard Olney Mesa provençal da Lulu . É um livro que não só narra a culinária regional intuitiva e a alegria de viver de Lucie Lulu Peyraud – matriarca da lendária propriedade vinícola Domaine Tempier em Bandol – mas também celebra a importância da tradição e da partilha à mesa. Tive a sorte de sentar duas vezes à mesa de Lulu. A primeira vez ela tinha 95 anos e ainda nadava no Mediterrâneo todos os dias. A segunda vez foi no verão passado. Aos 100 anos, descobri que ela levava uma vida menos aquática, mas igualmente espirituosa.

Lulu e a sua filha, Laurence, receberam-nos no terraço à sombra dos pinheiros bravos, onde recebeu inúmeros convidados, desde almoços de colheita para a sua grande família de sete filhos até refeições íntimas partilhadas com amigos queridos como Alice Waters.

Antes do almoço, Lulu me levou até sua cozinha para me mostrar sua coleção de almofarizes e pilões. O maior almofariz de mármore branco, com pilão de madeira e quatro alças em forma de botão, era preenchido com aïoli da cor e textura da coalhada de limão. Ela disse que o argamassa veio com a casa, que seu pai herdou em 1917, e ofereceu a Lulu e seu marido, Lucien, em 1940. As bordas daquele almofariz, arredondadas e lascadas, falavam de mais de um século de uso na fabricação de molhos como rouille e pistou - e aïoli.

A palavra aïoli significa óleo de alho e é um substantivo tanto para o molho parecido com maionese quanto para a refeição exuberante, ou Le Grand Aïoli, onde o molho é estrela. Na receita, Lulu pede uma cabeça inteira de alho, mas acho isso potente demais para o meu paladar não provençal. Normalmente uso apenas dois dentes – às vezes mais, especialmente no final da primavera, quando bulbos frescos da nova safra de alho chegam ao mercado do meu fazendeiro.

É preciso paciência e algumas tentativas para aperfeiçoar o preparo do aïoli com almofariz e pilão. Aprendi a usar um frasco de ponta fina para administrar o óleo em gotas consistentes no início, antes que uma emulsão se forme. O aïoli clássico não contém suco de limão ou ácido de qualquer tipo; a mordida do alho é o único contraponto à riqueza do azeite e das gemas. O molho finalizado é untuoso, espesso e aveludado - e adiciona um sabor imenso a qualquer coisa que você mergulhe nele.

Naquele dia de junho, Lulu serviu travessas de batata-doce cozida no vapor, feijão verde, beterraba, alcachofra e cenoura junto com ovos cozidos e bacalhau escalfado. Ela serviu um Domaine Tempier Bandol rouge 2015, levemente gelado, e manteve o copo cheio durante todo o almoço. A princípio, o resto de nós cobiçou o lendário rosé da propriedade, mas logo mudou para o tinto e percebeu como ambos eram igualmente hábeis em se misturar com todo aquele alho.

batatas pequenas assadas

Esta é uma receita para quem tem prazer em duas coisas: o sabor do alho cru e a cozinha deliberada e meditativa. Além da qualidade superior de um aïoli feito na argamassa, para mim a ferramenta tornou-se mais do que um meio para atingir um fim. Fazer aïoli à mão me proporciona um raro momento de concentração e calma - um momento espiritual na cozinha. E são tradições culinárias como esta, encontradas em todo o mundo, que devemos preservar conscientemente para as gerações vindouras.

Ingredientes

• 4 dentes de alho médios

  
  
  
  

• 3/4 colher de chá de sal marinho de grão médio, dividido

• 1 gema de ovo pasteurizada grande

• 1 xícara de azeite extra-virgem suave e frutado (como California Olive Ranch)

• 1 colher de sopa de água, dividida

• Acessórios variados, como feijão verde, alcachofra, cenoura, ovos cozidos e salmão defumado a frio, para servir

Instruções

1. Em um pilão grande e resistente (de preferência de mármore com pilão de madeira), polvilhe o alho com 1/2 colher de chá de sal, triture e triture até obter uma pasta relativamente lisa. Adicione a gema e mexa vigorosamente com o pilão até incorporar bem e ficar com uma cor mais clara, 1 a 2 minutos.

2. Comece adicionando o óleo, gota a gota, na lateral do almofariz, mexendo sempre com o pilão. Assim que a mistura engrossar (indicando a formação de uma emulsão), comece a adicionar o óleo em um jato bem fino. Depois de adicionar cerca de 1/4 de xícara de óleo, ele deve estar bem espesso e difícil de mexer. Neste ponto, misture 1/2 colher de chá de água para soltá-la.

3. Volte a adicionar o óleo, agora em um jato um pouco mais grosso, mexendo vigorosamente com o pilão. À medida que a mistura fica muito espessa novamente, coloque mais 1/2 colher de chá de água. Continue mexendo o óleo e até 2 colheres de chá adicionais de água até que todo o óleo tenha sido adicionado, 10 a 15 minutos. Junte o 1/4 colher de chá restante de sal. Sirva com os acessórios desejados.

   

   Jen Causey