Pela primeira vez desde 2020, parece que a indústria da restauração finalmente conseguiu colocar a árdua luta pela sobrevivência firmemente no espelho retrovisor. Já se foram os dias de constante giro para manter as portas abertas. Em vez disso, os chefs estão se concentrando nas razões que tiveram para querer abrir essas portas. Mas seria um erro pensar que os restaurantes são os mesmos de antes da pandemia.
Este ano, enquanto viajava pelo país em busca da 35ª turma dos Melhores Novos Chefs do 'Yumpulse', ouvi, em todos os lugares, uma mudança no vocabulário: em vez de como administrar um restaurante, os chefs estavam se perguntando o porquê do que fazem . Surgiu um novo nível de intencionalidade: os restaurantes pretendem ser não apenas locais de celebração e alegria para os clientes, mas também fontes de educação e crescimento contínuos e sustentáveis para todos os que neles trabalham. Ficou claro enquanto eu percorria 23 cidades ao redor do país que os restaurantes mais interessantes não eram apenas aqueles focados em cozinhar a comida mais deliciosa, mas aqueles com uma missão maior em mente - algo que cada membro da turma deste ano dos Melhores Novos Chefs incorpora.
Há Steven Pursley, que está determinado a alimentá-lo com a melhor tigela de ramen possível com macarrão caseiro perfeitamente saltitante, em um shopping center em St. Ou Eunji Lee, em Nova Iorque, que mostra que é possível combinar perfeitamente técnicas de pastelaria francesa imaculadas com sabores vibrantes da sua infância em Seul e da sua profunda admiração pela arte. Faça uma viagem ao Texas e você encontrará não um, mas dois chefs colocando a história e os sabores do milho tradicional no centro de seus menus. Embora Emmanuel Chavez e Edgar Rico tenham abordagens totalmente diferentes, o seu respeito e crença na importância do milho são os mesmos. E na Filadélfia, Amanda Shulman demonstra que é de fato possível cozinhar alimentos altamente sazonais, com um cardápio que muda a cada duas semanas, sem se levar muito a sério e também ter fins de semana de folga.
Cada um desses chefs descobriu claramente o porquê. O mais impressionante é que cada um deles consegue cumprir a sua missão e, ao mesmo tempo, gerir restaurantes com ambientes de trabalho saudáveis. Não há compromisso com a integridade. Não há compromisso na liderança. E esse compromisso - com a visão, os valores e a ambição - é transferido para a sala de jantar, onde não há compromisso com os grandes sabores e a culinária inovadora que definiram todas as turmas dos Melhores Novos Chefs da F&W desde a primeira turma em 1988.
Continue lendo para conhecer a turma de 2023 dos Melhores Novos Chefs.
Amanda Shulman
Alex Lau
Enquanto muitos universitários faziam barris e comiam cereais ou ramen instantâneo em todas as refeições, quando ela era estudante na Universidade da Pensilvânia, Amanda Shulman ia ao mercado italiano na Filadélfia para comprar um porco inteiro. Ela passaria um fim de semana desmontando o animal e transformando-o em cinco pratos de carne de porco para cerca de uma dúzia de convidados pagantes. Nos outros fins de semana, ela brincava com uma máquina de macarrão e preparava um jantar de macarrão com vários pratos do zero. Leia mais.
Edgar Rico
Eva Kolenko
Ficou claro desde o início que Edgar Rico seria chef. Aos 11 anos, depois de assistir muitas horas ao Food Network, ele decidiu que iria preparar o jantar de Ação de Graças para seus pais. Como presente de formatura do ensino médio, ele não queria uma viagem a Cancún, mas sim jantar no Nobu, em Los Angeles. Ele finalmente começou a trabalhar em uma churrascaria em sua cidade natal, Visalia, no Vale Central da Califórnia, antes de frequentar o The Culinary Institute of America em Hyde Park, Nova York. Leia mais.
receitas para daniel rápido
Aisha Ibrahim
Eva Kolenko
Tudo começou com uma aposta. Aos 19 anos, Aisha Ibrahim sofreu uma grave lesão no joelho que a afastou do time de basquete universitário, e ela estava se sentindo desamparada - até que um colega de equipe lhe apresentou um desafio: aposto que você não consegue cozinhar nada com este livro de receitas, ela disse a Ibrahim, apontando para uma cópia do Dominando a arte da culinária francesa por Julia Child. Eu sou uma pessoa muito radical; essa é a última coisa que alguém precisava me dizer, diz Ibrahim hoje, rindo. Ibrahim retirou a receita de crepe de Child. Uma colega de quarto lhe mostrou como raspar uma laranja para a massa e ela ficou viciada. Lembro-me de como ficou perfumado. Pensei comigo mesmo que cozinhar era um mundo mágico. No final do segundo ano, Ibrahim abandonou a faculdade para se mudar para a Califórnia, um estado onde ela nunca tinha estado antes, para frequentar a escola de culinária na California Culinary Academy em São Francisco, impulsionada por um senso de determinação e autoconfiança. -crença que ajudaria a transformá-la na líder que ela é hoje. Leia mais.
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Encontre o melhor Teriyaki dos Estados Unidos em Seattle Isabel Coss
Alex Lau
Coss é uma orgulhosa chef postre, como ela gosta de se chamar, usando a palavra espanhola para sobremesa. Embora ela tenha passado muitos anos trabalhando em cozinhas profissionais, ela ainda sente uma admiração e um entusiasmo infantil quando se trata de seu trabalho. Ela está sempre ansiosa para aprender, chegando ao ponto de acordar às 4 da manhã para melhorar suas habilidades de fabricação de sorvetes na The Creamery do Union Market, enquanto dirige o programa de confeitaria em tempo integral na Lutèce. (Ela também espera abrir uma sorveteria mexicana um dia.) Leia mais.
Steven Pursley
Alex Lau
Pursley é extremamente descontraído por natureza, mas tem uma intensidade silenciosa quando se apega a alguma coisa. Essa intensidade impulsionou sua carreira em restaurantes, à qual ele chegou inesperadamente: ele queria ser advogado, especializando-se em ciências políticas ainda na graduação. Ele teve um dia de aulas na escola de engenharia antes de decidir se mudar para Okinawa, no Japão, de onde sua mãe é e onde passou parte de sua infância, para estudar ramen. Leia mais.
Nando Chang e Valerie Chang
Eva Kolenko
O item mais impressionante no Design District de Miami, essencialmente um grande shopping ao ar livre repleto de lojas de luxo, não é o relógio de US$ 30 mil da Bulgari ou a bolsa de US$ 5 mil da Dior – mas um prato de lulas de US$ 28 no Itamae, um restaurante administrado pelos irmãos Nando e Valerie. Chang. Suas lulas de recife bigfin estão dispostas como uma flor, flutuando em uma poça de molho de laranja vívido pontilhado com poças mercuriais e hipnotizantes de óleo verdejante. O prato é um choque para o organismo, rasgando com ácido e um calor que envolve a língua, graças ao ají limo leche de tigre feito de pimenta fermentada e yuzu. As poças verdes são um óleo caseiro de huacatay (hortelã preta) que confere ao prato notas herbáceas e cítricas. Chamá-lo de montanha-russa de sabores seria um eufemismo: não é um prato para quem prefere sabores suaves, mas sim para quem prefere adrenalina na comida. Leia mais.
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Eva Kolenko
As melhores fatias de bolo de Los Angeles não são encontradas em uma padaria, mas atrás do balcão de uma pizzaria de aparência modesta em Echo Park. Mas não entre no Quarter Sheets esperando que a confeiteira e coproprietária Hannah Ziskin lhe sirva sabores pedestres, como chocolate, baunilha ou funfetti. Suas fatias em forma de tijolo, carinhosamente chamadas de lajes, são empilhadas e em camadas de bolo macio e delicado, frutas robustas da estação e combinações inesperadas que podem incluir bolo chiffon de gengibre com creme bávaro de yuzu e geléia de amora-Lambrusco, ou azeitona polenta chiffon de óleo com creme crème fraîche picante de chantilly e conservas de gerânio rosa. Leia mais.
Ed Szymanski
Alex Lau
Aos 11 anos, Ed Szymanski decidiu que seria banqueiro de investimentos. Ele passou a infância no sudoeste de Londres estudando matemática, acabando por ingressar na prestigiada London School of Economics. Entediado, Szymanski, que se autodenomina um foodie, decidiu conseguir um emprego em uma cozinha profissional quando um de seus restaurantes favoritos postou um tweet pedindo ajuda. Mal sabia ele que aquele tweet mudaria o curso de sua vida. Leia mais.
Eunji Lee
Alex Lau
Se você alguma vez precisou de provas de que a manifestação funciona, basta dar uma olhada no caderno de Eunji Lee, de 18 anos. Escrevi que esperava abrir uma galeria comestível um dia, diz Lee. Minha mãe ainda tem o caderno. Em 2022, o chef confeiteiro abriu as portas do Lysée no Flatiron District de Nova York. Em muitos aspectos, o espaço de dois andares é exatamente como o adolescente Lee imaginou: o último andar, com tetos altos e espaços em branco dramaticamente minimalistas, parece um museu. Uma seleção de doces deslumbrantes de Lee - desde um mil-folhas crocante empilhado com creme espesso de baunilha e caramelo pegajoso até uma pilha hipnotizante de croissants siameses, apelidada de Lua Cheia, cujas camadas laminadas se enrolam umas nas outras - é exibida ao longo da parede traseira e em uma longa mesa que atravessa o espaço. Leia mais.
Emmanuel Chávez
Eva Kolenko
Há poucas coisas que importam mais para Emmanuel Chavez do que o milho. O chef nixtamaliza 80 quilos de masa por semana em seu restaurante Tatemó, em Houston, e o milho está em todo lugar no cardápio. Para as panquecas fofas do restaurante, Chávez desidrata a masa antes de transformá-la em farinha e misturá-la com leitelho. Para o ceviche kampachi, que muitas vezes inicia o menu de degustação, o chef mistura pedaços de peixe gorduroso com suco de limão, molho de peixe, molho de soja branco e leite de milho levemente adocicado (o líquido liberado de uma espiga de milho fresca). Um prato de enmoladas traz milho de duas maneiras: primeiro na ágil tortilha que chega recheada de cogumelos ostra e também no mole negro que encharca o prato feito com sobras de tortilhas enegrecidas, dashi, vários tipos de chile e galletas María, uma adorada mexicana biscoito. Até a sobremesa ultrapassa os limites do milho: um buñuelo crocante de farinha de masa é servido com uma bola de sorvete de masa e uma mousse sedosa feita de espigas de milho embebidas em leitelho e creme de leite. Leia mais.
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'Yumpulse' escolhe os melhores novos chefs após um processo de seleção de um mês. Chefs que tenham sido responsáveis por um programa de cozinha ou pastelaria por cinco anos ou menos são elegíveis para o prêmio de Melhor Novo Chef da F&W. O processo começa com os editores da F&W solicitando e avaliando indicações de escritores de culinária, autores de livros de receitas, ex-alunos do Best New Chef e outros especialistas de confiança em todo o país. Em seguida, o editor de restaurantes Khushbu Shah viaja pelo país, visitando 23 cidades em 3 meses e jantar em dezenas de restaurantes em busca dos chefs mais promissores e dinâmicos do momento. Depois que os chefs são notificados sobre o prêmio de Melhor Novo Chef, a F&W realiza verificações de antecedentes e exige que cada chef compartilhe uma pesquisa anônima multilíngue com sua equipe, com o objetivo de avaliar a cultura do local de trabalho no estabelecimento de cada chef. A F&W segue esse processo com o Programa de Mentoria de Melhor Novo Chef. O objetivo: ajudar a capacitar novos Melhores Novos Chefs para crescerem pessoal e profissionalmente à medida que enfrentam novos desafios e oportunidades em suas carreiras.
