Palhinhas de Queijo

Certa vez, alguém me perguntou qual é a minha estrela do norte e, sem hesitar, respondi: Maravilha. A maravilha sempre foi meu guia e âncora, e é a maravilha que alimenta meu fascínio pelo alimento básico do sul, infinitamente iterado e essencial: a palha de queijo.

Na parte de trás da geladeira de minha casa, tenho um minimuseu com várias versões de canudos de queijo, cada um alojado em potes de conservas antigos e individuais, que têm um significado especial para mim. Eles são marcadores da minha jornada de volta ao meu estado natal, o Alabama, e da minha vida atual na região do Black Belt, um dos lugares mais fascinantes do planeta.

Há um delicado exemplo em forma de guirlanda, habilmente formado pressionando a massa rica através de um prensa de biscoitos e depois assado com precisão até obter uma crocância amanteigada e salpicada de laranja, sem sequer um boato de escurecimento. É preciso um mestre para produzir tal maravilha, e fui presenteado com uma lata dessas raridades, um ato de grande generosidade, da própria criadora como presente de boas-vindas quando me mudei para Marion em 2010.

Ao lado está um artefato ainda mais raro do gênero, feito por Irene Garrigus para ser servido em sua comemoração de 100 anos. Conheci Irene no início de minha jornada, quando voltei meu olhar para o Alabama, depois de viver mais de três décadas em Atlanta, e ela me convenceu, pelo exemplo, de que o Alabama, apenas em virtude de suas tradições de palha de queijo, merecia uma consideração mais profunda. Seu canudo de queijo era um pequeno bolinho salpicado de pimenta caiena, feito enrolando a massa na espessura de um wafer e depois estampando rodelas com a ponta de uma lata de suco de laranja concentrado que durante décadas serviu como seu cortador de biscoitos, biscoitos e canudos de queijo. Agora, não é brilhante nem bonito - e você também não será quando chegar à idade que ele é, ela me disse.

Em cada rodada, Irene colocou uma única metade de noz-pecã torrada e depois dobrou e dobrou a massa em meia-lua. Ela ganhou pelo menos mil dólares para sua festa, e eles receberam quase tanta atenção quanto ela. Quando ela me viu colocando vários em um guardanapo antes de guardá-los no bolso da jaqueta, ela fez um gesto para que eu me aproximasse. Eu vi o que você acabou de fazer e isso me deixou muito feliz.

Pela minha experiência, no Sul, as preferências por palhinhas de queijo fazem parte da identidade pessoal tanto quanto o time de futebol universitário pelo qual você torce ou a igreja que você frequenta ou não. É uma tradição que merece respeito, mas nem todos a consideram com reverência.

Muitos anos atrás, em Montgomery, Alabama, gravei uma entrevista com o franco e divinamente estiloso Dodgie Shaffer. Dodgie foi um grande colecionador e guardião de tradições e amigos e um contador de histórias inigualável. No entanto, por mais que valorizasse o ritual, ela era uma iconoclasta quando se tratava do tema sagrado das palhas de queijo.

Na minha opinião, os canudos de queijo são superestimados, Dodgie me disse. Eles são uma instituição. Você não pode ter um casamento, não pode ter um funeral, não pode ter um convidado sem canudos de queijo. Bem, eu posso. Há alguns anos, quando Dodgie morreu, seus sentimentos verdadeiros, profundos e sinceros em relação aos canudos de queijo foram amplamente divulgados e se tornaram uma espécie de epitáfio, algo que ela teria encantado. tomaria como homenagem, a escolha era óbvia.

Talvez por não ter crescido numa casa onde se fabricavam palhas de queijo, sempre me pareceram um pouco exóticos, mas fiz muito esta receita ao longo dos anos e é a minha receita preferida até hoje. Minha amiga e colaboradora Edna Lewis e eu incluímos uma receita para eles em 'Yumpulse' para uma reportagem do Dia de Ação de Graças em 1998 e em nosso livro de receitas de 2003, O presente da culinária sulista.

O que é incomum na receita é a maneira como você corta a massa em tiras, em vez de forçá-la na prensa ou enrolá-la em moedas. Tiro meu chapéu para a senhorita Lewis sobre isso. Ela assou a massa em tiras compridas; com o tempo, comecei a deixar essas tiras um pouco mais individuais, às vezes levemente torcidas ou curvas. Você pode colocá-los em pé para servi-los, o que acho que os torna um pouco menos preciosos. Ajuda usar farinha de trigo crua; é mais forte do que a tradicional farinha branqueada do sul, especialmente, e também se liga melhor à gordura, tornando os canudos acabados mais resistentes.

Os canudos de queijo amadurecem no sabor e se beneficiam por serem feitos com antecedência, o que é um bônus. É bom ter no arsenal, algo que não seja sensível à temperatura ou que tenha que sair direto do forno na frente de uma grande multidão.

E você não precisa ser sulista para saboreá-los. Lembro-me da sessão fotográfica de 1998 para ‘Yumpulse’ em Nova Iorque. O fotógrafo e a equipe, quase todos não-sulistas, estavam comparando os canudos de queijo com o melhor peixe dourado que já comeram, o que eu entendo perfeitamente. Quem não gosta de Peixe Dourado? - Scott Pavão

Greg DuPree / Food Styling de Margaret Monroe Dickey / Shell Royster

Perguntas frequentes

Posso fazer canudos de queijo com antecedência?

As palhinhas de queijo podem ser feitas com até 1 mês de antecedência. Guarde os canudos de queijo em um recipiente hermético em temperatura ambiente por até 1 semana ou no freezer por até 1 mês.

Um testador observou: De outras aventuras com palha de queijo, posso dizer que esta massa de palha de queijo congela excepcionalmente bem. Eu congelaria os pedaços depois de cortá-los em palitos - asse congelados, adicionando um ou dois minutos ao tempo total de cozimento, ou descongele durante a noite na geladeira e depois asse. Palhinhas de queijo assado também congelam muito bem.

Notas da cozinha de teste 'Yumpulse'

Esses canudos de queijo, do chef Scott Peacock e da grande dama da culinária sulista, Edna Lewis, têm uma apresentação divertida e cheia de curvas. Se preferir um canudo reto, evite mexer a massa antes de assar.

Queijo, salgado, crocante!, disse um testador. É difícil parar de comer quando você começa. Você obtém o calor sutil e quente da pimenta caiena, mas não é picante. Ótimo para festas, dar presentes de Natal, desejos de palha de queijo, etc.

Ingredientes

• 1 2/3 xícaras não branqueado para todos os finsfarinha (cerca de 7 1/8 onças), e mais para a superfície de trabalho

  creme de cacao drinks

• 1 1/4 colheres de chá mostarda seca

• 1 colher de chá sal kosher

• 1/4 colher de chá Pimenta-caiena

• 8 onças queijo cheddar extra-forte, ralado grosseiramente (cerca de 2 1/2 xícaras)

• 1/2 xícara manteiga sem sal(4 onças), amolecido

• 2 colheres de sopa água

Instruções

1. Pré-aqueça o forno a 425°F. Peneire a farinha, a mostarda, o sal e a pimenta caiena em uma tigela média; reserve. Bata o queijo e a manteiga na batedeira com batedeira em velocidade média até ficar bem misturado e a mistura ficar com uma consistência para barrar (isso ajudará a mistura de farinha a incorporar uniformemente), cerca de 2 minutos. Reduza a velocidade da batedeira e bata gradualmente na mistura de farinha até incorporar completamente. Adicione 2 colheres de sopa de água e bata em velocidade média até a massa ficar homogênea, cerca de 1 minuto.

2. Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove 5 vezes. Coloque a massa em uma folha grande de papel manteiga ou papel manteiga e enrole em um retângulo de 12 x 9 polegadas (cerca de 1/4 de polegada de espessura). Deslize a massa e o papel em uma assadeira e leve à geladeira até esfriar, cerca de 15 minutos.

3. Forre duas assadeiras com papel manteiga. Corte a massa ao meio transversalmente e corte cada metade em tiras de 15 centímetros de comprimento e 1/4 de polegada de largura. Transfira as tiras de massa para assadeiras preparadas, espaçando pelo menos 1/2 polegada entre elas. Usando as pontas dos dedos, mexa suavemente as tiras de massa nas assadeiras para criar um formato levemente curvo.

4. Asse em forno pré-aquecido, uma assadeira de cada vez, até que os canudos de queijo fiquem dourados e crocantes, 12 a 14 minutos. Deixe esfriar na assadeira por 10 minutos; transfira para uma gradinha para deixar esfriar completamente, cerca de 15 minutos.