Boti Kebab de Madhur Jaffrey (espetos de cordeiro marinados com iogurte condimentado)

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Victor Protasio / Food Styling de Margaret Monroe Dickey / Prop Styling de Shell Royster

Madhur Jaffrey, uma das maiores autoras de livros de receitas de todos os tempos (além de ilustradora, personalidade de televisão, escritora e atriz), mudou minha vida em uma única refeição. O primeiro livro de Jaffrey, Um convite para a culinária indiana, foi publicado em 1973, e seu livro Culinária Vegetariana do Mundo do Oriente chegou à cozinha da minha família em 1981, uma compra por impulso da Barnes & Noble estimulada pelo fascínio de toda a vida de meu pai pelo vasto e distante país. Com dois filhos pequenos em casa, parecia improvável que meu pai conseguisse encontrar tempo para fazer uma viagem à Índia, então essa era a próxima melhor opção, especialmente porque ele estava preso nos jantares semanais de domingo enquanto minha mãe ensinava em nossa paróquia. .

Num desses domingos, entrei em casa depois da igreja e encontrei uma nova religião: a comida. Até então, apenas as receitas domésticas padrão do Meio-Oeste estavam em rotação regular. Nesta refeição, os temperos temperados, que meu pai se esforçou muito para encontrar no subúrbio de Kentucky pré-internet, mudaram não apenas o cheiro do ar, mas os próprios sentidos. Ainda mais quando provei aquelas primeiras garfadas de Arroz Temperado com Nozes e Passas; Grão de bico muito picante e delicioso; e o primeiro iogurte que tomei que não envolvia mexer uma pasta de frutas do fundo de um copo de plástico.

O sino do jantar não podia ser tocado e repercutiu na minha fome a partir de então, especialmente depois que meu pai comprou Um convite para a culinária indiana , onde Jaffrey publicou pela primeira vez a receita do Boti Kebab, espetos de cordeiro grelhados amaciados em uma marinada de iogurte com especiarias, que foi veiculado no 'Yumpulse' como parte de seu filme Indian Barbecuing no verão de 1980.

Na história da F&W, Jaffrey compartilha o mundo rico em nuances do churrasco indiano. Ela investiga a história das marinadas, explicando que algumas cabras, cordeiros e frangos indianos podem ser duros, então os cozinheiros desenvolveram técnicas para amaciar e dar sabor às proteínas ao mesmo tempo. Ela contrasta o espírito americano do churrasco (um prazer privado de verão) com o da Índia, onde, diz ela, o churrasco é um negócio sério e perene e domínio de chefs profissionais muitas vezes talentosos. Jaffrey detalhou ainda mais as duas escolas de churrasco indiano: uma que exige que os espetos sejam colocados sobre carvão vivo, outra onde os espetos são cozidos dentro de um tandoor.

E depois há as receitas, que continuam tão vibrantes hoje como eram há 43 anos. Além do Boti Kebab (veja a receita retestada à direita), Jaffrey compartilhou receitas de peixe-espada cozido com chutney verde fresco; um pilaf de batata; e um frango makhani que ela menciona casualmente impressionou James Beard.

milho grelhado em papel alumínio

As receitas de Jaffrey não deram apenas à minha família (e a milhões de outras pessoas que não cresceram com esses alimentos) uma entrada para uma cozinha vasta e variada e a confiança para experimentá-los em casa; eles nos convidaram generosa e explicitamente a explorar mais profundamente os lugares onde vivemos, em busca desses sabores que ela nos ensinou a amar.

Hoje em dia, pego um trem para Jackson Heights para um dosa espetacular. Compro cordeiro bem gordo no açougue halal na esquina do meu apartamento no Brooklyn. Ando pelos corredores do mercado especializado de Kalustyan, em Manhattan, em busca de assa-fétida e, quando vou pagar, o rosto de Jaffrey sorri nas capas dos livros atrás do balcão. Eu sorrio de volta. -Kat Kinsman

Ingredientes

Garam Masala

• 1todonoz-moscada

• 1(1 polegada)pau de canela

• 1 colher de sopa vagens de cardamomo verde

• 1 colher de chápretogrãos de pimenta

• 1 colher de chásementes de nigelacominho

  sobre ovos duros

• 1 colher de chá cravo inteiro

Marinada

• 1 colher de sopa sementes de coentro

• 1 colher de sopa sementes de cominho

• 1 colher de sopabrancosementes de papoula(como Rani)

• 3/4 xícarasimples tenso (estilo grego)iogurte

• 1 pequeno cebola amarela, esquartejado

• 1/4 xícara suco de limão fresco, além de mais para provar

• 6 dentes de alho, descascados

• 1peça (1 polegada) gengibre fresco,descascado e fatiado (cerca de 1 colher de sopa)

• 1/4 xícara óleo vegetal

• 1 1/2 colheres de chá sal kosher, além de mais para provar

• 1/4 a 1 colher de chá Pimenta-caiena, além de mais para provar

Cordeiro

ideias para jantar de atum

• 2 1/2 librasdesossadopernil de cordeiro, aparado e cortado em cubos de 1 polegada

• 4 onças manteiga sem sal(4 onças), derretido

• Fatias de limão grelhadas(opcional), para servir

Instruções

Faça o garam masala

1. Corte um terço de toda a noz-moscada; reserve a noz-moscada restante para outro uso. Moa um pedaço de noz-moscada, pau de canela, vagens de cardamomo, pimenta, sementes de nigela e cravo até formar um pó fino usando um almofariz e pilão ou moedor de especiarias. Reserve.

Faça a marinada

1. Torre sementes de coentro, sementes de cominho e sementes de papoula em uma frigideira pequena em fogo médio, mexendo sempre, até que os temperos fiquem um ou dois tons mais escuros e emitam um agradável aroma torrado, 1 a 2 minutos. Moa as sementes até formar um pó fino usando um almofariz e um pilão ou um moedor de especiarias. Reserve.

2. Bata o iogurte, a cebola, o suco de limão, o alho e o gengibre no liquidificador ou processador de alimentos até ficar homogêneo, cerca de 1 minuto, parando para raspar as laterais, se necessário. Adicione óleo vegetal, sal, pimenta caiena, 1 colher de sopa de garam masala (reserve o garam masala restante para outro uso) e a mistura de sementes moídas reservada; processe até combinar, cerca de 15 segundos. Tempere com mais suco de limão, sal e pimenta caiena a gosto. Transfira a marinada para uma tigela grande.

Faça o cordeiro

1. Pique os cubos de cordeiro com um garfo. Adicione cubos de cordeiro à marinada e misture até ficar bem revestido. Cubra a tigela e deixe marinar na geladeira por pelo menos 4 horas ou até 24 horas.

2. Abra completamente a ventilação inferior de uma churrasqueira a carvão. Arranque de chaminé de carvão leve cheio de briquetes. Passe cubos de cordeiro frouxamente em espetos de metal de 8 (10 polegadas), deixando um pequeno espaço (pelo menos 1/4 de polegada) entre os pedaços (cerca de 6 a 7 cubos por espeto), reservando a marinada restante na tigela para regar. Quando os briquetes estiverem cobertos com cinzas, despeje-os na grelha inferior da grelha.

3. Ajuste as aberturas conforme necessário para manter uma temperatura interna de 450°F a 475°F. Cubra levemente a grelha superior com óleo; coloque na grelha. (Se estiver usando uma churrasqueira a gás, pré-aqueça em alta [450°F a 475°F].) Coloque os espetos em grelhas untadas com óleo. Grelhe, descoberto, virando ocasionalmente e regando regularmente com manteiga derretida e marinada restante durante os primeiros 5 minutos de grelha, até ficar levemente carbonizado e cozido no grau desejado de cozimento, cerca de 10 minutos para médio. Transfira os kebabs para uma travessa e sirva quente com rodelas de limão grelhadas, se desejar.

Observação

Jaffrey oferece um método simples para seu garam masala com cardamomo; as sobras da mistura de temperos podem ser usadas para adicionar complexidade a pratos simples, como batata-doce frita ou frango assado. Um bom garam masala comprado em loja também funciona, mas o equilíbrio de especiarias e o perfil de sabor abrangente variam dependendo da marca. Um grelhador a carvão quente confere um sabor agradavelmente fumado aos kebabs. Cozinhar dentro de casa é possível, mas produzirá uma carbonização mais sutil

Para preparar kebabs dentro de casa, pré-aqueça uma grelha de ferro fundido em médio-alto até ficar bem quente. Cozinhe os espetos de cordeiro em lotes, regando e virando conforme indicado na etapa 6, até ficarem levemente carbonizados, cerca de 10 minutos para médio. Para economizar mais tempo, peça ao açougueiro para aparar e cortar a perna de cordeiro em cubos.

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