Tudo o que você precisa saber sobre rampas

Foto: Foto de Huge Galdones / Food Styling de Christina Zerkis

No final de maio, há um pequeno conjunto de rampas atrás do Peoples Place, um centro comunitário em Leivasy, West Virginia. Você pode cheirá-los antes de vê-los, diz Dawna DoDo Griffith, líder da organização sem fins lucrativos. As pessoas chamam isso de tônico da primavera: algo que fica com você, faz você dormir melhor, faz você se sentir bem.

De volta à cozinha do refeitório, Griffith dá ordens aos cozinheiros voluntários que estão se preparando para o tão aguardado jantar de rampa, uma tradição de primavera para muitas comunidades rurais dos Apalaches que apresenta o picante allium com alho. Rampas frescas serão cozidas em banha e gordura de bacon e depois colocadas em um prato com um pouco de vinagre de maçã para cortar seu sabor deliciosamente descolado. Eles são servidos com todos os ingredientes: cranberry e feijão, pão de milho, ovos fritos e bacon. Em apenas um dia, centenas de placas arrecadarão dinheiro suficiente para cobrir o próximo ano de contas de serviços públicos do Peoples Place. Quaisquer bulbos de rampa que sobrarem serão limpos e aparados e, em seguida, jogados na linha das árvores para criar raízes novamente.

Outrora um fenômeno comum em todos os Apalaches, os jantares em rampa estão se tornando raros, à medida que as pessoas que antes carregavam a tradição envelhecem e à medida que abundam as preocupações com a colheita excessiva. Ao mesmo tempo, o entusiasmo crescente continua a espalhar-se pelo mundo culinário, colocando uma pressão crescente sobre o ecossistema. Durante a curta temporada de rampas (abril e maio), chefs de todo o país adquirem novas rampas para injetar uma sensação vívida de sazonalidade em seus menus. Comer uma rampa em um restaurante é provar a trufa da Trilha dos Apalaches sem caminhada.

O que são rampas?

As rampas são um tipo de allium selvagem relacionado às cebolinhas e ao alho-poró e apresentam um sabor picante de cebola com alho. Assim como o gengibre e a cúrcuma, as rampas são rizomas, o que significa que se multiplicam e se originam de um pedúnculo horizontal. Demora cerca de sete anos para que uma semente de rampa surja como um pequeno rebento.

Quando as rampas estão na temporada?

Às vezes chamadas de alho-poró selvagem, as rampas crescem em áreas arborizadas e aparecem na América em todo o Nordeste, Sul e Centro-Oeste, começando em abril e terminando em junho, dependendo de quão frio e úmido foi o clima da primavera. Os climas onde espessas mantas de folhas molhadas e neve isolam de forma confiável as rampas durante os meses de inverno intenso são os melhores. Então, durante a primavera, quando está quente e o sol brilha através das árvores, surgem brotos de rampa: as folhas emergem e se desenrolam em seu tamanho máximo no final de maio, quando a vegetação fecha novamente. Se as condições forem muito quentes ou muito frias, a semente poderá nunca germinar. Hoje em dia, um clima mais quente é uma ameaça tanto para o futuro das rampas como a colheita excessiva.

Onde você pode encontrar rampas?

A caça às rampas é uma atividade favorita da primavera para os coletores de alimentos, que muitas vezes mantêm em segredo a localização de seus locais de rampa favoritos. As rampas prosperam em solos florestais rochosos e em ambientes sombreados, úmidos e argilosos. Você pode identificar uma área madura e saudável pelo fato de ela florescer no verão, cobrindo as encostas das montanhas com flores brancas. Ao colher rampas, considere deixar alguns bulbos no solo para que possam crescer novamente no próximo ano; manchas de rampa se espalham bem se você deixar algumas lâmpadas para trás. Você ainda pode colher as folhas.

Encontrar rampas no mercado dos fazendeiros é muito mais fácil, mas provavelmente você terá que competir com chefs para conseguir um ou dois. As rampas podem causar divisão entre as pessoas que pensam que são muito elogiadas, mas continuam muito populares em cozinhas de restaurantes onde os cozinheiros estão desesperados por algo verde e primaveril para mostrar que o inverno finalmente acabou.

Depois de levar as rampas para casa, guarde-as na geladeira, na gaveta mais nítida embrulhada em um pano de prato úmido ou em uma jarra com água. Considere-se avisado: as rampas são bastante odoríferas e seu cheiro de cebola/alho vai permear a geladeira. Você precisa usá-los rapidamente; aqui estão algumas maneiras de começar.

Como você cozinha rampas?

Refogue os bulbos e as folhas

A maneira mais rápida de cozinhar rampas - e adorada pelos puristas - é simplesmente picá-las, refogar os bulbos e as folhas e depois servi-los em ovos mexidos, misturados com uma tigela de macarrão, em uma fritada ou em cima de uma pizza chique de um dos os melhores chefs do país.

Faça manteiga de rampa

Pique algumas folhas de rampa e misture-as com manteiga amolecida e um pouco de sal marinho para fazer uma manteiga composta caseira. Você pode então embrulhar a manteiga e congelá-la para usar nos próximos seis meses, sempre que quiser dar algo extra a alguns vegetais ou carne assados ​​​​ou salteados. A manteiga de rampa também funciona bem em um saboroso pão matinal ou em outra massa.

Conservar as lâmpadas

As rampas em conserva rendem um esforço mínimo durante todo o ano, nas tábuas de queijos e charcutaria, nas sopas, nas saladas e nos crostini com pancetta e ricota. Ao preparar rampas, você usará apenas as lâmpadas; guarde as folhas para outro uso.

Faça pesto de rampa

Escalde as folhas da rampa em água fervente, resfrie-as em água gelada e depois bata-as em um processador de alimentos com pinhões torrados e azeite de oliva para fazer um pesto simples. Você pode adicionar queijo parmesão ralado e variar as nozes utilizadas se quiser. Use este pesto sobre massas ou junto com vegetais, carnes ou frutos do mar. Ou misture um pouco na maionese para fazer aïoli rampa.

Desidrate as folhas para fazer pó de rampa

Há mais de uma maneira de preservar uma rampa, e o pó de rampa é uma boa maneira de manter esta cebola efêmera estável e pronta para uso durante toda a temporada. Simplesmente limpe e escalde as folhas da rampa, depois seque-as bem e desidrate-as em forno a 200°F por uma a duas horas (verifique-as a cada 30 a 45 minutos para ter certeza de que não começam a dourar). Depois de secos, você os pulveriza até formar um pó que pode ser polvilhado sobre carnes ou vegetais assados, misturado com sal para um tempero personalizado e misturado em molhos e temperos.