O segredo suculento para temperar carne

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© Quentin Bacon

Quando comecei a trabalhar em restaurantes, há mais de 20 anos, aprendi a temperar a carne com sal e pimenta bem antes de cozinhar. O ideal é que um frango inteiro seja temperado 24 horas antes de ser assado, porque salgar com muita antecedência, segundo me disseram, dá mais sabor à carne.

Tomei a prática como um evangelho, porque é isso que você faz em uma cozinha profissional, especialmente se for composta por cozinheiros talentosos (o que era) que estão fazendo boa comida (o que, com toda a modéstia, éramos). Quando você trabalha em um restaurante, você aprende observando atentamente, fazendo as perguntas certas e seguindo as instruções. É também assim que você evita ser confrontado com a pergunta mais temida que o chef ou sous chef poderia fazer a você, na frente do resto da equipe: 'O que você pensa que está fazendo?'

Por isso fiquei confuso quando trabalhei em outro restaurante onde a carne era sempre temperada com sal e pimenta antes de cozinhar. Salgar a carne com antecedência, segundo me disseram, a resseca.

Os chefs discordam o tempo todo, mas raramente sobre a técnica básica – e há poucas coisas mais básicas do que salpicar sal e pimenta no bife ou costelas curtas . Mas depois de entrevistar alguns chefs notáveis ​​de todo o país, descobri uma disputa tão polêmica que é quase ideológica. Não só existem dois campos, mas cada lado pensa que está categoricamente certo e o outro, dolorosamente errado. De um lado você tem os chefs nova-iorquinos Tom Colicchio, do Craft e Melhor chef fama, e Jean François Bruel de Daniel, ambos afirmando que a carne nunca deve ser temperada antes de ser cozinhada. (Bruel vai ainda mais longe com os bifes, que só termina de temperar depois de grelhados ou grelhados.) E do outro lado você tem David Tanis, ex-Chez Panisse em Berkeley, Califórnia, e a falecida chef de São Francisco Judy Rodgers, cujo O livro de receitas do Zuni Café contém uma seção inteira sobre a arte de salgar carne com antecedência. Não há padrão geográfico.

Já comi refeições incríveis nos restaurantes de todos esses chefs e nunca pensei que a carne de porco Berkshire no Craft precisasse de mais sabor ou que a codorna grelhada no Chez Panisse estivesse seca. Chefs nessas alturas culinárias não cometem erros tão óbvios.

Mas certamente existe um método correto ou pelo menos um que é mais correto que o outro. E um que faz mais sentido para cozinheiros domésticos. Em sua busca por suculência, os chefs muitas vezes recorrem a práticas como a salmoura (quase todos os pratos de carne são salgados - embebidos por horas em uma solução de água salgada - no The Publican, de Paul Kahan, em Chicago), ou sous-vide, que exige usar alguns equipamentos bastante caros para cozinhar alimentos lentamente em banho-maria de baixa temperatura. Mas eu queria saber o que era prático e razoável na hora de fazer as refeições do dia a dia em casa. Comprar e temperar um frango um dia antes de assá-lo não poderia ser mais fácil. Mas a questão permaneceu: é mais saboroso?

Antes de conduzir meus próprios experimentos, decidi consultar o cientista Harold McGee, autor de Sobre comida e culinária e ex-colunista do O New York Times, onde ele desvendou - e muitas vezes desmascarou - suposições sobre culinária. Embora McGee não tenha feito testes controlados sobre o momento do tempero, ele é decididamente a favor de salgar a carne com antecedência. (Ele gosta particularmente de moer seu próprio hambúrguer com pedaços de carne temperada, uma receita de O livro de receitas do Zuni Café. ) Ele explicou que embora uma alta concentração de sal tenha um efeito dessecante, o que é útil para curar a carne, a pequena quantidade de sal usada para temperar os alimentos tem um efeito hidratante: o sal ajuda as células a reter a água.

Essa era a teoria que eu queria testar. Comprei uma amostra de carnes, dois pedaços de cortes diferentes - um dos quais eu temperava 24 horas antes, o outro apenas uma hora antes de cozinhar. (Algumas receitas pedem tempero com 48 ou até 72 horas de antecedência; McGee explicou que quanto mais cedo a carne for temperada, mais uniforme será a distribuição do sal. Mas ter que preparar um frango no domingo para assá-lo na quarta está pedindo muito.) Eu usaria a mesma quantidade de sal em cada pedaço de carne – 3/4 colher de chá por quilo. Eu também pesava a carne antes de salgar e pouco antes de cozinhar, para ver se o tempero antecipado retirava o suco. (McGee estava certo: nenhum dos cortes perdeu peso de água com a salga.) E decidi experimentar uma variedade de técnicas culinárias. Eu assava frangos inteiros e costeletas de porco, grelhava costelas maturadas a seco e refogava pernil de cordeiro.

Convidei alguns amigos opinativos para esta refeição de vários pratos de carne, todos provados às cegas. Éramos uma mesa de bons comedores, pessoas que sabiam lidar com um bife bem marmorizado e com críticas oportunas. Mas antes de começar a cozinhar, percebi que precisava me preparar para errar. Se eu descobrisse que meu treinamento estava errado e que durante todos esses anos eu cometi erros horríveis um após o outro ao salgar a carne um dia antes de cozinhá-la, então teria que estar disposto a mudar meus métodos. A verdade? Eu posso lidar com a verdade.

E posso lidar facilmente com duas galinhas. Assei ambos por cerca de 45 minutos a 475°F, o que está de acordo com o que as cozinhas profissionais fazem. Não adicionei nenhum ingrediente para realçar o sabor (manteiga, azeite, especiarias ou ervas), apenas sal e pimenta.

As peles das duas aves ficaram crocantes e douradas no forno, os peitos suculentos e deliciosos. Mas a pele do frango que foi temperado pouco antes de assar tinha um sabor mais salgado do que a carne, e embora eu não tenha certeza se teria notado isso por si só, quando o experimentei ao lado do outro frango, parecia desajeitado, um amador esforço. O frango temperado no dia anterior estava mais saboroso, mas mais do que isso, tinha um sabor mais equilibrado. E tal como McGee tinha teorizado, era mais suculento.

Em seguida vieram os olhos de costela envelhecidos a seco. Tive o cuidado de usar uma boa técnica, deixando a carne atingir a temperatura ambiente antes de selá-la em uma frigideira de ferro fundido e depois descansar. Tanto Tom Colicchio como Suzanne Goin sublinharam a importância destes fundamentos. “Há tantos fatores aos quais você precisa prestar atenção, e o sal é apenas um deles”, disse Colicchio.

Quando servi os dois bifes mal passados, todos perceberam imediatamente qual olho de lombo estava temperado e quando. Mas não houve consenso sobre qual era o melhor. Rob, um chef, disse que gostou do sabor do sal na gordura do bife temperado no dia anterior, e Christine, minha esposa, achou que tinha um sabor mais envelhecido. Mas Kerry, que come fora mais do que qualquer pessoa que conheço, preferiu o sabor mais forte do bife salgado logo antes de cozinhar. Essa também era a preferência de Mark (embora ele possa ser tendencioso: sua esposa é argentina, onde os bifes são temperados com sal grosso logo antes de serem grelhados).

De qualquer forma, não me senti fortemente - o que foi seu próprio julgamento. Para mim, os dois bifes eram igualmente suculentos e saborosos. Por uma questão de praticidade, pegar um bom bife depois do trabalho e cozinhá-lo naquela noite é ótimo.

Mas então servi as duas costelas de porco. Desta vez, houve um forte consenso: aquele salgado antes de assar estava claramente mais úmido e mais delicioso. A carne de porco temperada no dia anterior estava tão seca que foi a coisa mais decepcionante que comemos.

E fomos igualmente unânimes no que diz respeito às pernil de cordeiro refogadas: o cordeiro temperado no dia anterior estava requintado, dramaticamente melhor que o outro. Se a carne de porco foi o prato menos inspirado da noite, este foi o mais delicioso. Tinha menos a ver com um sabor salgado discernível do que com a composição geral dos sabores. Tinha um sabor mais rico, mais completo e mais carnudo. Simplificando, tinha gosto mais de cordeiro. As pernas foram o mais próximo de uma revelação que você encontrará em uma cocotte esmaltada. “Nunca pensei que salgar antecipadamente teria um efeito tão profundo”, disse Rob. 'Refogar é tão indulgente, é baixo e lento, e tem todo o sabor dos outros ingredientes, mas este cordeiro é incrível. Não há comparação.

Foi um final conclusivo para uma noite reveladora. Eu esperava chegar a um princípio rígido e rápido, de tamanho único, mas, em vez disso, cheguei a uma série de respostas ponderadas pela preocupação mais prática de todas: quanto vale o esforço? Parte da culinária é arte e parte é habilidade, mas grande parte é logística, uma questão de tempo e espaço e de garantir que você tenha pastinacas suficientes, digamos, para alimentar seus convidados, mas não tantas a ponto de encherem a panela e vapor em vez de assado. O que é verdade em casa também é verdade numa cozinha profissional, embora frequentemos restaurantes precisamente porque eles fazem coisas que nós mesmos não faríamos ou não poderíamos fazer. Não pude deixar de pensar que alguns chefs não temperam com antecedência porque incomoda.

Mas, na verdade, não é necessário nenhum esforço extra, apenas alguma premeditação. E por isso sempre temperarei as perninhas de cordeiro um dia antes de irem para o refogado. Vou tentar temperar os frangos no dia anterior, mas se não tiver oportunidade não vou me preocupar; e vou temperar os bifes e os assados ​​de porco antes de os grelhar. Não só consigo lidar com a verdade, como consigo lidar com várias verdades.