Como grelhar hambúrgueres

O hambúrguer é um daqueles alimentos essenciais para aprender a cozinhar em casa. Apesar da onipresença deles em cardápios de drive-thru a estabelecimentos fast casual e restaurantes finos, um ótimo hambúrguer que você mesmo cria é um alimento básico para qualquer cozinheiro caseiro. Superficialmente, um hambúrguer é uma das coisas mais fáceis de fazer: transforme carne moída, peixe ou vegetais em um hambúrguer e cozinhe em uma grelha ou frigideira quente. Tudo que você precisa fazer é quebrar os pães. Mas isso não significa que todos nós não tenhamos enfrentado hambúrgueres carbonizados por fora e crus por dentro, ou que saem com textura de borracha. Aqui estão dicas para moldar, temperar e cozinhar hambúrgueres, para ajudá-lo a ter as melhores noites de grelhados durante todo o verão.

Marcus Nilsson

Certifique-se de ter gordura suficiente em sua mistura de hambúrguer

Esteja você fazendo um hambúrguer de carne moída padrão ou gostando de frango, peru, peixe ou vegetais, a melhor coisa a fazer para melhorar seu hambúrguer é garantir que você tenha gordura suficiente em sua mistura de hambúrguer. O cozimento em fogo alto precisa que a gordura derreta em seu hambúrguer ou você acabará sempre com hambúrgueres secos, borrachudos e insossos. Sua proporção básica deve sempre incluir 20% de gordura. E sim, mesmo que você pretenda servir seu hambúrguer coberto com queijo pegajoso e coberto com maionese, a gordura externa não consegue salvar a textura de um hambúrguer com pouca gordura por dentro. Se estiver usando carne moída, você pode comprar 80/20 na loja. Para outras proteínas, adicione manteiga ralada ou gordura vegetal ou bacon moído ou outra fonte de gordura sólida à mistura para compensar a diferença.

Pressione uma covinha no centro dos hambúrgueres

Você já se perguntou por que seu hambúrguer perfeitamente formado saiu da grelha parecendo mais uma almôndega? Simples. Enquanto os hambúrgueres cozinham, o calor encolhe a parte externa, enquanto o vapor e os sucos fazem o centro inchar. O resultado é aquele hambúrguer inchado e abaulado que não fornece mais uma superfície plana para empilhar as coberturas. Para evitar esse problema de formato, você só quer que o centro do hambúrguer seja um pouco menos grosso do que a dimensão externa. Pressione o centro do aparador para criar uma cratera cerca de 1/3 mais profunda do que o resto do hambúrguer. Esta dica não se aplica a hambúrgueres projetados para serem cozidos direto do congelado (que na maioria das vezes são encaixados quando moldados para resolver esse problema), ou a hambúrgueres esmagados, por motivos óbvios.

Tempere seus hambúrgueres antes de cozinhá-los

Não importa quanta coisa coloque por cima, você tem uma chance de acertar o tempero no seu hambúrguer, antes de cozinhá-lo. Se os seus hambúrgueres forem comprados em loja, tempere-os bem dos dois lados com sal e pimenta antes de cozinhar. Se você estiver formando seus próprios hambúrgueres, poderá temperar a mistura enquanto os mistura e modela. Se possível, tempere pelo menos 30 minutos (e até duas horas) antes de cozinhar para que o tempero penetre no hambúrguer. Não há como pular esta etapa: hambúrgueres sem tempero sempre terão um sabor insípido.

Deixe seus hambúrgueres esfriarem antes de cozinhar

Hambúrgueres são itens de cozimento direto e de alta temperatura, portanto, há pouco espaço para erros. Você quer uma crosta crocante por fora - algumas pessoas usam uma grelha para isso - mas algum controle sobre a temperatura de cozimento, especialmente se você gosta de mal passado a mal passado. Resfriar os hambúrgueres antes de cozinhar dá a você um pouco mais de controle para deixar o exterior bem dourado e crocante antes que o interior vá longe demais e ajuda os hambúrgueres a manterem sua forma. Deixe-os na geladeira por pelo menos 30 minutos para esfriar, mas algumas horas ou um descanso noturno é o ideal. Então você pode dourá-los bem e ainda obter um centro rosa suculento. Se seus hambúrgueres tiverem menos de 3/4 de polegada de espessura, considere congelá-los por 30 minutos antes de cozinhar.

Grelhe-os na temperatura certa

Quanto tempo para cozinhar um hambúrguer pode parecer um mistério quando você está diante de uma grelha quente, com amigos e familiares ao seu redor, esperando por seus hambúrgueres. Embora você queira cozinhar hambúrgueres de frango, peru e vegetais do começo ao fim, os hambúrgueres feitos com carne bovina, peixe ou porco exigem mais controle de temperatura. Aqui estão algumas diretrizes; use um termômetro de carne para grelhar com maior precisão.

• Médio-raro (quente, centro vermelho): 6 minutos, ou 130°F a 135°F
• Médio (quente, centro rosa): 7 a 8 minutos, ou 140°F a 145°F
• Poço médio (quente, centro levemente rosado): 9 minutos, ou 150°F a 155°F
• Bem passado (dourar completamente): 10 minutos, ou 160°F a 165°F

Use uma plancha ou grelha para peixes delicados e hambúrgueres vegetarianos

Hambúrgueres na grelha são um prazer especial, aquele sabor defumado realmente acerta o alvo. Mas hambúrgueres - especialmente hambúrgueres vegetarianos ou feitos de peixe ou outros frutos do mar - também podem grudar nas grelhas, tornando-se um pesadelo ao virar. Embora você obtenha boas marcas na grelha, nunca obterá o tipo de crosta maravilhosa que obtém em um hambúrguer feito em uma superfície plana ou em uma frigideira de ferro fundido. Para ter o melhor dos dois mundos, use uma plancha ou frigideira de ferro na metade da grelha. Deixe esquentar enquanto a grelha esquenta, pelo menos 30 minutos, para que fique bem quente, dê um bom óleo com algo bem quente e neutro, e coloque os hambúrgueres na mesa. Vire para selar os dois lados ao seu gosto, depois coloque os hambúrgueres nas grelhas bem untadas ao lado da plancha ou frigideira e feche a tampa para terminar de cozinhar no ponto de sua preferência. A gordura dos seus hambúrgueres grelhados pingará nos elementos ou no carvão e você obterá uma crosta com qualidade de restaurante e ainda terá aquela nota de fumaça. Se a sua grelha for pequena, remova cuidadosamente a plancha ou frigideira para uma superfície resistente ao calor antes de mover os hambúrgueres.

Deixe seus hambúrgueres descansarem depois de grelhados

Alguns minutos de descanso permitirão que os sucos sejam redistribuídos por todo o hambúrguer e permitirão que o cozimento residual termine o hambúrguer na temperatura perfeita. Coloque os hambúrgueres nos pães e depois cinco minutos para deixá-los descansar enquanto você os cobre com queijo, prepara os condimentos e as bebidas. Esses poucos minutos são o toque final para um hambúrguer perfeito.