Foto: Getty Images
Eu tinha 4 anos quando realmente provei comida pela primeira vez. Minha família havia se mudado do meio-oeste americano para a cidade universitária de Groningen, no norte da Holanda, onde meu pai havia aceitado o cargo de professor, e cada novo sabor que encontrava era uma revelação. Meu paladar foi despertado por cordas de alcaçuz, pretas como alcatrão, que eram de alguma forma salgadas e doces; por leite frísio espesso e cremoso; por pedaços de queijo Gouda macio e com nozes; e pelo calor avermelhado dos biscoitos speculoos. A única coisa que evitei antes de voltarmos para casa, anos depois, foi o transporte diário de pequenos monstros marinhos prateados pelo vendedor ambulante – fileiras de arenques posando contra bancos de gelo.
almôndegas de berinjela
Mas quando regressei aos Países Baixos já adulto, no início das minhas peregrinações anuais a Amesterdão, fiquei desapontado. Embora as barracas de arenque estacionadas por toda a cidade permanecessem fiéis à tradição do peixe, os restaurantes mais alardeados da cidade careciam do característico sabor holandês que eu ainda lembrava da Frísia. O cenário gastronômico sério limitava-se em grande parte aos restaurantes franceses abafados e sombrios, onde o pato à l'orange estava no ponto, mas faltava qualquer sabor nitidamente holandês. A abundante despensa da Holanda – peixe do Mar do Norte, laticínios da Frísia, cordeiro de Texel, a lista de queijos – não estava em nenhum lugar em evidência nos restaurantes da cidade.
'Isso porque a maioria dos chefs holandeses de 20 anos atrás foram treinados na França!' diz Joris Bijdendijk, chef executivo do Rijks , um excelente exemplo de toda uma nova geração de chefs holandeses patrióticos, com maior probabilidade de treinar em Leiden do que em Lyon. Localizada numa ala do Rijksmuseum, a Rijks abastece-se principalmente de fornecedores holandeses. A recompensa é um menu orgulhosamente caseiro que inclui um prato sublime de caviar local Anna Dutch combinado com vieiras. «Há tanta coisa só do nosso Mar do Norte: robalo, tainha, camarão cinzento, robalo, linguado, pregado», diz Bijdendijk. Há um prato que se destaca em particular, inspirado nas próprias pinturas dos mestres holandeses do Rijksmuseum. Concentrando-se na apresentação precisa, Bijdendijk centraliza um impressionante mil-folhas de beterraba no prato, uma homenagem divertida e centrada em vegetais a Rembrandt (cujos autorretratos geralmente apresentam o rosto do artista colocado no centro da tela, olhando para o espectador).
FOTO: Cortesia de The Dylan
FOTO: Alan Jensen
O fato de o restaurante ficar em uma ala do Rijksmuseum sugere que mais do que um renascimento culinário está em andamento. Nos últimos anos, Amesterdão tem feito um esforço concertado para enterrar a sua antiga imagem de despedida de solteiro que correu mal e recuperar o seu estatuto de epicentro cultural. Todos os seus três museus de classe mundial - o Rijksmusem, o Museu Van Gogh e o Museu Stedelijk - foram reformados, o distrito da luz vermelha está no meio da gentrificação e as casas de empenas afundadas do arco de canais ocidentais estão sendo erguidos de suas amarras pantanosas. A recuperação da singular mesa holandesa, enfatizando orgulhosamente a despensa locavore, faz parte de uma recuperação mais ampla da essência original de Amsterdã.
A renomeada Amsterdã está em exibição aberta no Lua , que gira no 19º andar da torre A'DAM, oferecendo uma vista de 360 graus da cidade cercada por canais. Fiel ao eufemismo holandês, Moon gira em um ritmo imponente, e a vista fora das janelas do chão ao teto pode ficar atrás de um menu fixo que pode incluir um prato de frango orgânico de origem local servido com alcachofras, um filé mignon holandês emparelhado com feijão verde e panna cotta de morango, ruibarbo e yuzu. O único restaurante de Amsterdã com um ambiente mais dramático é o pioneiro DeKas , onde os clientes comem em uma estufa de cerca de 1926, cercada por jardins que cultivam frutas, ervas e vegetais que pousam em seus pratos.
Cortesia da Casa do Canal
Nem todo novo restaurante de Amsterdã está inserido em um cenário teatral. Na minha visita mais recente à cidade, procurei as cozinhas menores e mais complicadas, dirigidas por chefs, surgindo por toda a cidade. No ATRÁS , localizado em um antigo armazém de madeira caiado com vista para as docas do norte, o chef Benny Blisto preparava pratos como codorna assada com tomate, açafrão e pimentão assado, além de fettuccine misturado com mexilhões da Zelândia.
O mesmo mantra – sustentável, sazonal, local – impulsiona a cozinha em Cegonha , onde você pode saborear os mais frescos frutos do mar holandeses em um longo terraço próximo ao rio IJ. E em Restaurante 212 , o único final adequado depois de um prato de lagostim confitado acompanhado de fígado de pato, vinagre dashi, feijão arábica e katsuobushi é a tábua de queijos 99% holandesa. (No momento em que este artigo foi escrito, o Restaurante 212 estava em construção após um incêndio na cozinha; a reabertura está prevista para julho deste ano.)
você pode congelar cogumelos frescos
FOTO: Jan-Kees Steenman
FOTO: Rinze Vegelien
suco de laranja e tequila
O chef Bas van Kranen aumenta a aposta em Flora , onde as paredes são pintadas com uma cena pastoral e o cardápio abraça zelosamente ingredientes biodinâmicos. O prato de Kranen de um único camarão de profundidade nadando em um consomê feito de cabeças de camarão combinadas com framboesas em conserva é uma lição de simplicidade, enquanto sua torta de alcachofra recheada com mousseline de bagna cauda, trufas em conserva e flores de brássicas picantes é pura extravagância. O destaque culinário, porém, é um prato com 30 vegetais biodinâmicos que foram defumados, grelhados e cozidos no feno.
Esse foi o último prato da minha viagem mais recente, mas não foi a minha última mordida. Achei que já era hora de enfrentar minha aversão ao prato exclusivo da Holanda. Ao me aproximar de uma barraca de arenque na praça central de Spui, circulei com cautela, relembrando meu medo de infância. Cedi, e no minuto em que coloquei um pedaço de arenque curado com sal na boca, foi a melhor surpresa - uma lambida doce, salgada e deliciosa do Mar do Norte.
FOTO: Chantal Arnts
FOTO: Mirjam Beeker
Onde ficar
Hotel Embaixada
Este venerável hotel de 54 quartos é composto por 10 moradias, principalmente dos séculos XVII e XVIII, unidas, de modo que o interior se assemelha a uma espécie de gravura de Escher e oferece as vistas mais etéreas dos seus quartos ao lado do canal. Entre os bônus adicionais: uma brasserie que fica ao lado do canal Herengracht quando o sol brilha e um salão de biblioteca repleto de 5.000 livros, todos assinados por autores em turnê que ficaram aqui, literalmente fazendo do Ambassade o hotel mais famoso da cidade. Quartos a partir de $ 167, Bothsade-hotel.nl
Casa do Canal
Este refúgio em uma casa de canal burguesa reformada do século XVII oferece 23 quartos repletos de obras de arte contemporâneas e detalhes neogóticos do designer Marcel Wanders. Nos fundos floresce um dos maiores jardins privados do centro de Amsterdã. Quartos a partir de $ 262, canalhouse.nl
O Dylan
Este retiro tranquilo e extremamente elegante de 40 quartos com vista para o canal Keizersgracht oferece uma variedade de estilos de quartos, mas para o melhor luxo, reserve um dos lofts com vigas pesadas no último andar. O restaurante Vinkeles, com estrela Michelin, fica dentro de uma antiga padaria do século XVIII, e uma brasserie aberta durante todo o dia está localizada no tranquilo pátio interno do hotel. Quartos a partir de $ 381, dylanamsterdam. com
bebida hpnotiq
Onde almoçar
FOTO: Chantal Arnts
FOTO: Mirjam Beeker
Café Luxemburgo
O café mais popular na sala de estar favorita da cidade, a praça Spui, serve croquetes de lagosta e um sundae dame blanche enquanto você assiste ao desfile de moda improvisado realizado por estudantes da vizinha Universidade de Amsterdã.
Pompadour
A multidão perene que admira as vitrines sazonais de Pompadour (de coelhinhos de Páscoa de chocolate a Saint Nick) é o sinal de que você chegou à melhor confeitaria de Amsterdã. Vá cedo - as tortas de pêssego e ruibarbo e os chocolates artesanais (como bombons de chá verde) costumam esgotar ao meio-dia.
Refeitórios
A melhor praça de alimentação de Amsterdã, este vasto salão apresenta uma variedade de barracas que vendem de tudo, desde novidades em petiscos clássicos, como bitterballen, até pãezinhos de caranguejo, tacos e um excelente falafel de feijão branco.
Café 'T Smalle
Este bar clássico de cerca de 1786 é famoso por seus barris de jenever, gin holandês com sabor de zimbro, e seus pratos de bitterballen, os tradicionais croquetes de carne frita que têm um sabor melhor do que parecem!
