Costelinha refogada com cola e risoto

Foto:

Frederick Hardy II / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Claire Spollen

Se você ama o programa de televisão O Urso por mais que nós, é provável que você também esteja animado com as costelas que Sydney trabalha para aperfeiçoar durante toda a primeira temporada do programa. Na televisão e na vida real, nada é mais aconchegante do que um forno holandês recheado com costelinhas tenras refogadas e sem osso, servidas com risoto. Aqui, de acordo com a criatividade de Sydney, o vinho clássico e o líquido para refogar recebem uma adição surpreendente de cola, que equilibra o saboroso com um toque de doçura complexa para criar um molho rico e suave.

receitas sem glúten e sem laticínios

Costelas são um projeto fantástico de fim de semana. A maior parte do trabalho ocorre na parte frontal, enquanto você prepara as costelas para refogar. Para fazer essas costelas, você sela a carne em uma panela própria para ir ao forno antes de preparar o refogado com cebola, cenoura, aipo, alho, pasta de tomate, cola, caldo e vinho tinto. A mágica acontece quando as costelas são refogadas - o líquido, o tempo e o calor quebram o tecido duro das costelas para transformar a carne em uma refeição suculenta e macia.

Ao fazer essas costelas, não se esqueça de planejar um período de resfriamento durante a noite. Isso permite que a gordura se solidifique em cima do refogado, para que você possa retirá-la facilmente com uma colher, além de permitir que os sabores se fundam. O líquido é então reaquecido e reduzido até engrossar, depois finalizado com manteiga e vinagre de xerez, que amplifica a riqueza ao mesmo tempo que adiciona um toque sutil. Você pode pular a etapa de resfriamento noturno removendo a gordura de cima depois que a carne terminar de cozinhar, mas provavelmente não conseguirá remover tanta gordura.

Esta receita combina costela com um risoto cremoso de parmesão. Sirva as costelas por cima do risoto e despeje um pouco do líquido aveludado do refogado por cima. É aconchegante o suficiente para um fim de semana de inverno e elegante o suficiente para servir os hóspedes.

Ingredientes

Costelinha refogada com cola

• 4 libras costelas de boi(cerca de 8 a 10 costelas)
  

  
  
  
  

• 2 colheres de chá sal kosher,além de mais para provar

• 1 colher de chá pimenta preta

• 3 colheres de sopa azeite

• 1médio(10 onças)cebola amarela, picado (cerca de 2 xícaras)

• 4médio(10 onças no total)cenouras, descascado e cortado em pedaços de 1/2 polegada (cerca de 1 1/2 xícaras)

• 4 médio(4 onças no total)talos de aipo, cortado ao meio no sentido do comprimento e cortado transversalmente em pedaços de 1/2 polegada (cerca de 1 1/2 xícaras)

• 6médio dentes de alho, finamente picado (2 colheres de sopa)

• 2 colheres de sopasem salpasta de tomate

• 2 xícarasvinho tinto seco

• 2xícarasrefrigerante de cola(como Coca-Cola)

• 2 xícarassem salcaldo de carne

• 8(4 polegadas)tomilhoraminhos, além de mais folhas para enfeitar

  bebidas mistas de rum

• 4(6 polegadas)salsinha raminhos

• 5frescofolhas de louro

• 2 colheres de sopa manteiga sem sal

• 2 colheres de cháenvelhecidovinagre de xerez

Risoto de Parmesão

• 8 xícaras caldo de legumes(como Zoup!)

• 8colheres de sopa(4 onças)manteiga sem sal, cortado em pedaços de 1 polegada e refrigerado, dividido

• 2 médio(3 onças no total)chalotas, finamente picado (cerca de 1/2 xícara)

• 1 1/2 xícaras Arroz Arbório cruou arroz carnaroli (cerca de 10 1/4 onças)

• 1/2 xícarasecovinho branco

• 1/2 colheres de chá sal kosher

• 4onças Queijo Parmigiano-Reggiano, ralado (cerca de 1 xícara)

Instruções

Prepare as costelas refogadas com cola:

1. Retire as costelas da geladeira 30 minutos antes de preparar. Pré-aqueça o forno a 325°F. Seque as costelas com papel toalha e polvilhe uniformemente com sal e pimenta. Aqueça o óleo em um forno holandês grande em médio-alto. Trabalhando em 2 porções, se necessário, adicione costelas e cozinhe até dourar por todos os lados, cerca de 4 minutos de cada lado. Transfira para um prato ou tigela grande, reservando as gotas no forno holandês; reserve as costelas.

2. Adicione cebola, cenoura e aipo às gotas no forno holandês; cozinhe em fogo médio, mexendo ocasionalmente, até que os vegetais comecem a amolecer, cerca de 5 minutos. Adicione o alho e a pasta de tomate; cozinhe, mexendo sempre, até que a pasta de tomate perfumada cubra uniformemente os vegetais, 1 a 2 minutos. Adicione vinho tinto; leve para ferver em médio-alto. Ferva, mexendo de vez em quando, até a mistura começar a engrossar um pouco e o cheiro de álcool do vinho ainda estar presente, mas não muito forte, 2 a 3 minutos. Adicione cola e caldo de carne; leve para ferver em médio-alto. Reduza o fogo para médio-baixo e coloque as costelas de volta no forno holandês. Amarre raminhos de tomilho e salsa com barbante de cozinha e aninhe-os na mistura de cola; adicione folhas de louro. Cubra e leve ao forno pré-aquecido por 2 horas.

3. Descubra o forno holandês e continue cozinhando, sem mexer, até que o molho comece a engrossar e reduzir e as costelas fiquem bem macias quando furadas com um garfo, cerca de 45 minutos. Retire do forno e retire a gordura de cima; descarte a gordura. (Neste ponto, as costelas e a mistura de cola podem ser refrigeradas durante a noite. Depois de refrigeradas, retire a gordura solidificada de cima e descarte.)

4. Transfira as costelas para uma tigela grande. Coloque o forno holandês em fogo médio; cozinhe, mexendo ocasionalmente, até o líquido engrossar e reduzir o suficiente para cobrir as costas de uma colher, cerca de 15 minutos. Retire do fogo e junte a manteiga e o vinagre de xerez. Tempere com sal a gosto. Devolva as costelas ao forno holandês; cubra e mantenha aquecido. (Para reaquecer, coloque o forno holandês em fogo baixo; aqueça, coberto, 5 minutos antes de o risoto terminar de cozinhar.)

Prepare o Risoto de Parmigiano:

1. Leve o caldo de legumes para ferver em uma panela média em fogo médio-alto. Reduza o fogo para médio e deixe ferver. Enquanto isso, aqueça 2 colheres de sopa de manteiga em uma frigideira grande em médio-alto. Coloque a manteiga restante de volta na geladeira. Adicione as chalotas à manteiga derretida na frigideira e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficarem translúcidas, cerca de 5 minutos. Adicione o arroz e cozinhe, mexendo sempre, até que o arroz esteja quente e bem revestido com manteiga, cerca de 2 minutos. Adicione o vinho e o sal e cozinhe até que o vinho evapore e seja quase completamente absorvido, cerca de 1 minuto. Coloque cerca de 1 xícara de caldo fervente sobre o arroz até cobri-lo. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o arroz absorva a maior parte do caldo. Continue adicionando o caldo, 1/2 xícara a 3/4 xícara de cada vez (cerca de 8 a 10 vezes), mexendo ocasionalmente, até quase absorvido entre as adições; cozinhe até ficar al dente, cerca de 16 minutos no total. Quando o arroz estiver al dente, adicione cerca de 3/4 de xícara de caldo (você não pode usar todo o caldo; guarde o caldo restante para outro uso) e continue cozinhando até passar do al dente (o arroz ficará macio, mas ainda terá uma leve resistência) , 1 minuto e 30 segundos. Retire imediatamente do fogo e adicione o Parmigiano-Reggiano e as 6 colheres de sopa restantes de manteiga fria. Mexa até que a manteiga derreta completamente e o risoto fique espesso e macio, mas ainda ligeiramente líquido. Transfira para uma tigela grande ou pratos individuais e cubra uniformemente com costelas e a quantidade desejada de molho de cola. Decore com folhas de tomilho; sirva imediatamente.